رساله‌های آشپزی صفوی و قاجاری فراتر از دستور پخت غذاها، از ذائقه، مناسبات اجتماعی و تحولات فرهنگی ایرانیان روایت می‌کنند و بخشی از حافظه تاریخی ایران را بازتاب می‌دهند.
یادداشت مهمان، ناعمه طهماسبی، پژوهشگر اندیشگاه روایت ایرانی: وقتی از میراث فرهنگی ایران سخن می‌گوییم، معمولاً بناهای تاریخی، آثار هنری، ادبیات و آیین‌های کهن پیش چشم ما قرار می‌گیرند. در این میان، یکی از نزدیک‌ترین و درعین‌حال کمتر دیده‌شده‌ترین عرصه‌های فرهنگ، یعنی آشپزی، اغلب به حاشیه می‌رود؛ گویی خوراک صرفاً پاسخی به نیاز جسمانی انسان است و ارزش آن در طعم، مواد اولیه یا شیوه پخت خلاصه می‌شود. حال آنکه تاریخ آشپزی می‌تواند از مناسبات اجتماعی، ذائقه فرهنگی، مهارت‌های حرفه‌ای، دادوستدهای اقتصادی و حتی مواجهه یک جامعه با فرهنگ‌های دیگر سخن بگوید.
توجه به تاریخ خوراک به این معنا نیست که هر غذای قدیمی را بی‌درنگ میراث ناملموس یا سنتی زنده بدانیم. چنین ادعایی به شواهدی درباره استمرار عمل، انتقال دانش میان نسل‌ها و جایگاه آن در زندگی جوامع امروز نیاز دارد. بحث مهم‌تر و مقدماتی‌تر این است که دانش آشپزی و اسناد تاریخی مربوط به آن، بخشی از حافظه فرهنگی جامعه‌اند؛ حافظه‌ای که شناخت آن می‌تواند افق تازه‌ای پیش روی پژوهشگران تاریخ و فرهنگ و سیاست‌گذاران فرهنگی بگشاید.
ریشه‌هایی فراتر از صفویه
تاریخ آشپزی ایرانی را نباید از دوره صفوی آغاز کرد؛ هرچند برخی از مهم‌ترین رساله‌های مستقل آشپزی به زبان فارسی از این دوره باقی مانده‌اند. اشاره به خوراک‌ها در متون پهلوی، از جمله رساله «خسرو و ریدگ»، نشان می‌دهد که در روزگار ساسانی، شناخت غذاها، شیوه آماده‌سازی و آداب مصرف آن‌ها بخشی از فرهنگ درباری بوده است. در دوره اسلامی نیز نام غذاها و اصطلاحات آشپزی در آثار پزشکی، ادبی و تاریخی و همچنین کتاب‌های آشپزی به زبان عربی دیده می‌شود. این منابع از ارتباط و تبادل میان سنت‌های غذایی سرزمین‌های مختلف حکایت دارند.
در قرن نهم هجری، «دیوان اطعمه» بسحاق اطعمه شیرازی نیز مجموعه‌ای چشمگیر از نام خوراک‌ها و اصطلاحات مربوط به آن‌ها را در قالب طنز و ادبیات ثبت کرده است. البته این اثر کتاب آموزش آشپزی نیست؛ ارزش آن بیشتر در بازتاب زبان و تخیل غذایی روزگار خود است. همین تفاوت نشان می‌دهد که برای بازسازی تاریخ خوراک، نباید تنها به دستورهای پخت تکیه کرد. گاه حتی یک متن ادبی، سفرنامه یا گزارش زندگی روزمره اطلاعاتی در اختیار ما می‌گذارد که در رساله‌های تخصصی آشپزی وجود ندارد.
از سوی دیگر، فرهنگ غذایی ایران در طول تاریخ در انزوا شکل نگرفته است. ارتباط با آسیای مرکزی، قفقاز، هند، سرزمین‌های عربی و جهان عثمانی در جابه‌جایی مواد غذایی، واژگان و شیوه‌های پخت نقش داشته است. بنابراین، سخن گفتن از «آشپزی ایرانی» نباید به معنای تصور سنتی یکدست، تغییرناپذیر و جدا از دیگر فرهنگ‌ها باشد. یکی از ویژگی‌های تاریخ خوراک ایران، توانایی جذب، تغییر و بازآفرینی عناصر گوناگون در بسترهای محلی است.
رساله‌های آشپزی صفوی
دوره صفوی برای مطالعه تاریخ آشپزی اهمیت ویژه‌ای دارد؛ زیرا دو رساله ارزشمند از آن باقی مانده که ایرج افشار آن‌ها را در کتاب «آشپزی دوره صفوی: متن دو رساله از آن دوره» منتشر کرده است: «کارنامه در باب طباخی و صنعت آن» نوشته حاجی محمدعلی باورچی بغدادی، متعلق به سال ۹۲۷ هجری قمری، و «مادةالحیوة؛ رساله در علم طباخی» نوشته نورالله، آشپز شاه عباس اول، که در سال ۱۰۰۳ هجری قمری تألیف شده است. اهمیت این دو اثر صرفاً در قدمت آن‌ها یا تعداد غذاهایی نیست که معرفی می‌کنند. این رساله‌ها نشان می‌دهند که آشپزی در محیط حرفه‌ای آن روزگار، دانشی آموختنی و مهارتی نیازمند تجربه، دقت و شناخت مواد و ابزار بوده است.
محمدعلی باورچی در مقدمه «کارنامه» توضیح می‌دهد آنچه نوشته، حاصل آموخته‌های او از استادان پیشین، مطالعه کتاب‌ها و تجربه‌های شخصی است. به این ترتیب، رساله او در کنار مجموعه‌ای از دستورهای پخت، تلاشی برای ثبت و انتقال دانشی حرفه‌ای است که پیش‌تر بخش مهمی از آن از راه آموزش عملی منتقل می‌شده است. در «مادةالحیوة» نیز اختصاص فصلی به این پرسش که «استاد کیست و صفت استاد چیست»، نشان‌دهنده جایگاه مهارت و استادی در این حرفه است.
جزئیات دستورهای «کارنامه» این موضوع را روشن‌تر می‌کند. در شرح پخت انواع کماج، نویسنده به جنس و میزان مواد، آماده‌سازی خمیر، چگونگی استفاده از کماجدان، تنظیم آتش و حتی روش بیرون آوردن غذا از ظرف توجه می‌کند. در دستور «کماج مرصع»، شیوه چیدن مواد و رنگ‌ها و نحوه برش نهایی غذا به‌اندازه پخت آن اهمیت دارد. در بخش دیگری نیز دستور «آش رشته» با توضیحاتی درباره آماده‌کردن رشته، گوشت، مرغ و سبزی همراه است.
این نمونه‌ها از یک سو مهارت فنی آشپزان را نشان می‌دهند و از سوی دیگر، اهمیت زیبایی‌شناسی خوراک را آشکار می‌کنند. غذا قرار نبوده فقط پخته شود؛ رنگ، ترکیب، شکل و شیوه ارائه آن نیز باید حساب‌شده می‌بود. در رساله‌های صفوی، انواع پلوهای رنگین و ترش، قلیه‌هایی با سماق، نارنج، غوره و دیگر چاشنی‌ها و خوراک‌هایی با ترکیب گوشت، میوه، مغزها و ادویه دیده می‌شود. این تنوع، دریچه‌ای برای شناخت ذائقه و امکانات آشپزی در بخشی از جامعه آن روزگار است.
بااین‌حال، باید محدوده اعتبار این منابع را شناخت. ایرج افشار در مقدمه کتاب یادآور می‌شود که بسیاری از خوراک‌های این دو رساله به سفره شاهان و اعیان تعلق داشته و تهیه آن‌ها برای عموم مردم ممکن نبوده است. بنابراین، نمی‌توان از فهرست غذاهای آشپزی درباری، تصویری کامل از خوراک روزانه همه ایرانیان به دست آورد. تاریخ آشپزی درباری بخشی از تاریخ خوراک ایران است، نه تمام آن.
این تمایز اهمیت فراوانی دارد. در کنار سفره‌های پرهزینه، باید از نان، آش، حبوبات، لبنیات و غذاهای ساده‌تر نیز سخن گفت؛ خوراک‌هایی که در زندگی بخش‌های وسیع‌تری از جامعه نقش داشته‌اند. همچنین باید تفاوت میان مناطق گوناگون ایران را جدی گرفت. آنچه در گیلان یا آذربایجان پخته می‌شده، الزاماً با خوراک رایج در نواحی مرکزی و جنوبی یکسان نبوده است. اقلیم، دسترسی به مواد اولیه، معیشت و توان اقتصادی در شکل‌گیری این تفاوت‌ها نقش داشته‌اند.
فرهنگ سفره در دوره قاجار
در دوره قاجار، منابع متنوع‌تری برای مطالعه فرهنگ خوراک در اختیار داریم. در کنار رساله‌های آشپزی، خاطرات، سفرنامه‌ها و گزارش‌های مربوط به زندگی شهری و درباری نیز اطلاعاتی درباره زمان صرف غذا، مهمان‌نوازی، آداب سفره و تفاوت‌های طبقاتی به دست می‌دهند. «سفره اطعمه» نوشته میرزا علی‌اکبرخان آشپزباشی، از آشپزان دربار ناصرالدین‌شاه، یکی از منابع مهم این دوره است. این اثر که به درخواست دکتر طولوزان، پزشک دربار، تدوین شد، مجموعه‌ای از غذاها و شیوه‌های تهیه آن‌ها را ثبت کرده است. «کارنامه خورش» نادرمیرزا قاجار نیز از زاویه‌ای دیگر ارزشمند است؛ به‌ویژه آنکه در روایت شکل‌گیری اثر، گفت‌وگو با همسر نویسنده و بهره‌گیری از دانسته‌های او جایگاه دارد. چنین نمونه‌ای یادآور می‌شود که بخش بزرگی از دانش آشپزی در محیط خانه و از طریق تجربه و آموزش زنان منتقل می‌شده است؛ هرچند نام آنان کمتر در عنوان رساله‌ها و اسناد رسمی باقی مانده است.
در اینجا موضوع پژوهش از پرسش «چه می‌خوردند؟» فراتر می‌رود و به پرسش‌هایی مانند «چه کسی غذا را آماده می‌کرد؟»، «چه کسانی بر سر یک سفره می‌نشستند؟» و «غذا در چه موقعیت‌هایی معنا پیدا می‌کرد؟» می‌رسد. پژوهش‌های تاریخ اجتماعی دوره قاجار نشان می‌دهند که خوراک و مهمان‌نوازی با منزلت اجتماعی، روابط خانوادگی، آیین‌های مذهبی و مناسبات قدرت پیوند داشته‌اند. سفره در موقعیت‌های مختلف، از پذیرایی روزمره تا مهمانی‌های رسمی و نذری، کارکردهای متفاوتی پیدا می‌کرد. به همین دلیل، مطالعه فرهنگ خوراک فقط تاریخ مواد غذایی یا فنون پخت نیست؛ بلکه بخشی از تاریخ روابط اجتماعی نیز به شمار می‌رود.
مواجهه با آشپزی فرنگی
یکی از موضوعات مهم اواخر دوره قاجار، آشنایی با دانش و شیوه‌های آشپزی اروپایی است. ترجمه کتاب‌های علمی و فنی از زبان‌های اروپایی در این دوره گسترش یافت و آشپزی نیز از این جریان جدا نماند. نمونه قابل‌توجه، رساله‌ای است که علی‌بخش قاجار در سال ۱۳۰۲ هجری قمری از زبان فرانسه ترجمه کرد و در آن، دستورهای فرنگی در کنار مطالبی درباره غذاهای ایرانی قرار گرفت. بررسی این متن نشان می‌دهد که مواجهه با آشپزی اروپایی لزوماً به معنای پذیرش بی‌چون‌وچرای آن نبوده است. مترجم درباره سازگاری غذاها با ذائقه ایرانی و ملاحظات شرعی سخن می‌گوید و در مواردی، جایگزین‌هایی برای برخی مواد به‌کاررفته در دستورهای فرنگی پیشنهاد می‌کند.
اهمیت این نمونه در آن است که می‌توان فرایند انتقال فرهنگی را در جزئیات مشاهده کرد: دستور غذایی از زبانی به زبان دیگر منتقل می‌شود، اما در جریان ترجمه، مواد اولیه و شیوه آماده‌سازی آن نیز ممکن است تغییر کند. بنابراین، آشپزی عرصه‌ای برای انتخاب و بازآفرینی است، نه صرفاً تقلید. این بحث پرسش مهم‌تری را نیز پیش می‌کشد: در دوره‌ای که روابط ایران با قدرت‌های اروپایی گسترش می‌یافت، چه نسبتی میان نفوذ فرهنگی غرب، جایگاه اجتماعی شیوه‌های فرنگی و تغییر ذائقه ایرانیان برقرار بود؟
پاسخ به این پرسش نیازمند احتیاط تاریخی است. ورود دستور غذایی فرانسوی یا رواج واژه‌ای فرنگی، به‌خودی‌خود اثبات‌کننده استعمار فرهنگی نیست. برای چنین نتیجه‌ای باید مناسبات قدرت، مسیرهای انتقال، انگیزه‌های مترجمان و میزان پذیرش اجتماعی را نیز بررسی کرد. درعین‌حال، نمی‌توان از نقش قدرت اقتصادی و اعتبار فرهنگی اروپا در شکل‌گیری سلیقه طبقات مرفه چشم پوشید. تاریخ آشپزی می‌تواند یکی از میدان‌های مناسب برای مطالعه همین رابطه پیچیده میان تأثیرپذیری و عاملیت فرهنگی باشد.
چرا تاریخ آشپزی باید در سیاست‌گذاری فرهنگی جدی گرفته شود؟
اهمیت شناخت تاریخ آشپزی فقط به بازسازی گذشته محدود نیست. این حوزه می‌تواند در سیاست‌گذاری فرهنگی نیز جایگاهی روشن داشته باشد؛ البته به شرط آنکه میان ارزش تاریخی یک سند، ارزش فرهنگی یک مهارت و شرایط شناسایی یک سنت به‌عنوان میراث ناملموس زنده تفاوت قائل شویم.
کنوانسیون ۲۰۰۳ یونسکو درباره پاسداری از میراث فرهنگی ناملموس، بر دانش‌ها، مهارت‌ها و شیوه‌هایی تأکید دارد که جوامع آن‌ها را بخشی از میراث خود می‌شناسند و در گذر زمان بازآفرینی می‌کنند. بنابراین، وجود دستور آشپزی در رساله‌ای چهارصدساله، به‌تنهایی به معنای زنده‌بودن همان سنت در روزگار ما نیست. بااین‌حال، چنین سندی می‌تواند برای شناخت تاریخ مهارت‌ها، زبان آشپزی، ابزارها و تغییرات فرهنگی ارزشی مستقل داشته باشد.
از این منظر، توجه به تاریخ آشپزی را نباید به ثبت یک غذا در فهرست‌های میراثی محدود کرد. حتی پیش از آنکه درباره ثبت یا پاسداری از یک سنت تصمیم بگیریم، لازم است بدانیم چه منابعی در اختیار داریم، چه بخش‌هایی از دانش گذشته ناشناخته مانده و چه پرسش‌هایی هنوز بی‌پاسخ‌اند.
نخستین ضرورت، شناسایی، تصحیح و دسترس‌پذیرکردن منابع تاریخی آشپزی است. بسیاری از رساله‌ها به شکل نسخه خطی باقی مانده‌اند یا تنها در چاپ‌های محدود در دسترس‌اند. نسخه‌خوانی، تصحیح علمی، تهیه نسخه دیجیتال و تدوین فرهنگ واژگان آشپزی می‌تواند این منابع را از محدوده پژوهش‌های تخصصی خارج کند و در اختیار تاریخ‌پژوهان، پژوهشگران فرهنگ و علاقه‌مندان قرار دهد.
ضرورت دوم، مطالعه تطبیقی و منطقه‌ای فرهنگ خوراک است. مقایسه دستورهای صفوی و قاجاری، بررسی نام‌های محلی غذاها و شناخت تفاوت‌های اقلیمی می‌تواند به ترسیم تصویری دقیق‌تر از تنوع فرهنگی ایران کمک کند. چنین کاری نباید با هدف یافتن یک نسخه واحد و تغییرناپذیر از «غذای اصیل ایرانی» انجام شود. فرهنگ خوراک، مانند زبان و موسیقی، در طول زمان دگرگون می‌شود و همین تغییرات نیز بخشی از تاریخ آن است.
ضرورت سوم، پیوند دادن پژوهش تاریخی با آموزش و آگاهی عمومی است. موزه‌ها، کتابخانه‌ها، دانشگاه‌ها، رسانه‌ها و نهادهای فرهنگی می‌توانند از اسناد آشپزی برای روایت تاریخ زندگی روزمره استفاده کنند؛ روایتی که در آن ابزار پخت، واژگان، شیوه‌های پذیرایی، نقش زنان و مردان و تفاوت سفره‌های طبقات اجتماعی دیده شود. چنین رویکردی به‌جای فروکاستن آشپزی به نمایش غذاهای رنگارنگ، آن را به موضوعی برای شناخت فرهنگ تبدیل می‌کند.
در نهایت، اگر قرار است از ظرفیت اقتصادی و گردشگری فرهنگ خوراک نیز استفاده شود، باید به سهم و نقش جوامع محلی، تولیدکنندگان و صاحبان مهارت توجه کرد. معرفی تجاری یک غذا، بدون شناخت پیشینه و زمینه اجتماعی آن، ممکن است به ساده‌سازی یا مصادره فرهنگی بینجامد. در مقابل، پژوهش دقیق و مشارکت صاحبان دانش می‌تواند زمینه معرفی مسئولانه‌تر فرهنگ غذایی را فراهم کند.
پاسداشت فرهنگ
توجه به تاریخ آشپزی ایرانی نباید به این تصور بینجامد که سیاست فرهنگی وظیفه دارد ذائقه امروز مردم را به الگوهای گذشته بازگرداند. سبک زندگی در پاسخ به شرایط اقتصادی، تحولات اجتماعی، امکانات فنی و انتخاب‌های فردی تغییر می‌کند و آشپزی نیز از این قاعده مستثنا نیست. وظیفه سیاست فرهنگی، بیش از آنکه تعیین کند مردم چه غذایی بخورند یا چگونه سفره بیندازند، فراهم‌کردن امکان شناخت، پژوهش و انتقال آگاهانه دانش فرهنگی است. شناخت یک دستور تاریخی به معنای الزام به اجرای آن نیست؛ همان‌طور که ارزشمند دانستن یک شیوه قدیمی پخت، مستلزم نادیده‌گرفتن نوآوری‌های امروز نیست.
یکی از مهم‌ترین دستاوردهای مطالعه تاریخ خوراک آن است که نشان می‌دهد فرهنگ ایرانی همواره در حال گفت‌وگو با محیط و جهان پیرامون خود بوده است. از تنوع دستورهای صفوی تا ترجمه و تغییر دستورهای فرنگی در دوره قاجار، با تاریخی روبه‌رو هستیم که استمرار و دگرگونی در آن در کنار یکدیگر قرار دارند. آشپزی ایرانی فقط مجموعه‌ای از غذاهای مشهور یا دستورهایی برای بازآفرینی طعم گذشته نیست. در پس هر رساله آشپزی، نشانه‌هایی از دانش، مهارت، مناسبات اجتماعی، زیبایی‌شناسی و ارتباطات فرهنگی یک دوره تاریخی نهفته است. «کارنامه» و «مادةالحیوة» صفوی، آثار آشپزی قاجاری و متون مربوط به مواجهه با آشپزی فرنگی، هرکدام بخشی از این تاریخ را روشن می‌کنند. ارزش این منابع در آن نیست که بتوانیم همه غذاهای ثبت‌شده در آن‌ها را بی‌واسطه به سفره امروز پیوند بزنیم یا برای تک‌تک آن‌ها عنوان میراث زنده قائل شویم. ارزش اصلی آن‌ها در این است که امکان شناخت یکی از وجوه کمتر مطالعه‌شده تمدن ایرانی را فراهم می‌کنند.
اگر میراث فرهنگی را تنها در آنچه از گذشته به‌صورت بنا و شیء باقی مانده جست‌وجو نکنیم، تاریخ آشپزی نیز جایگاه شایسته خود را در حافظه فرهنگی ایران خواهد یافت. توجه به این حوزه، پیش از هر چیز، دعوتی است به پژوهش دقیق‌تر، شناخت تنوع فرهنگی و جدی‌گرفتن بخشی از تاریخ زندگی ایرانیان که قرن‌ها در مطبخ‌ها و بر سر سفره‌ها شکل گرفته است.