«ترافل ممنوع است.» این جمله را زیاد می‌شنوید، به‌خصوص وقتی خبر کشف محموله‌های ترافل قاچاق در شمال کشور منتشر می‌شود. خیلی‌ها از همین‌جا نتیجه می‌گیرند که این قارچ گران‌قیمت یا سمی است یا خوردنش جرم است. هیچ‌کدام درست نیست. آنچه ممنوع شده، روش و جای برداشت ترافل است، نه خود این خوراکی.
چرا قارچ ترافل ممنوع است؟
برداشت ترافل از جنگل‌ها و مراتع طبیعی بدون مجوز ممنوع است. دلیلش سه چیز است: کندن خاک به ریشه درختان آسیب می‌زند، ذخیره قارچ را در همان منطقه از بین می‌برد و راه را برای قاچاق باز می‌کند.
در ایران این ممنوعیت را ادارات منابع طبیعی استان‌ها اعلام کرده‌اند. برای نمونه، اسفند ۱۴۰۰ مدیرکل منابع طبیعی و آبخیزداری گلستان از ممنوعیت برداشت ترافل در این استان خبر داد. او گفت با متخلفان طبق قانون برخورد می‌شود.
رئیس اداره مرتع منابع طبیعی زنجان هم در گفت‌وگویی، برداشت این محصول را «مصداق قاچاق» دانسته است. به گفته او، محصولی که بیش از حد مجاز برداشت شود، به نفع دولت ضبط می‌شود. پس ترافل نه ماده ممنوعه است و نه قارچ سمی. مشکل اصلی، برداشت بی‌ضابطه از منابع طبیعی است.
ترافل چیست و چرا برداشتش این‌قدر حساس است؟
قارچ ترافل اندام خوراکی قارچی است که کاملاً زیر خاک رشد می‌کند و روی زمین دیده نمی‌شود. در ایران به آن «دنبلان» هم می‌گویند، هرچند دنبلان صحرایی و ترافل سیاه اروپایی گونه‌های متفاوتی هستند.
این قارچ به ریشه یک درخت یا گیاه میزبان وابسته است. قارچ به ریشه آب و مواد معدنی می‌رساند و در عوض از گیاه قند می‌گیرد. ترافل‌های اروپایی بیشتر کنار درختانی مثل بلوط و فندق رشد می‌کنند و دنبلان‌های صحرایی کنار بوته‌ها و گیاهان مرتعی.
همین وابستگی، برداشت را حساس می‌کند. برای رسیدن به ترافل باید درست کنار ریشه را کند. اگر این کار با بیل و کلنگ و بدون دانش انجام شود، ریشه زخمی می‌شود. رشته‌های ظریف قارچ هم در خاک از هم می‌پاشد.
سه دلیل اصلی ممنوعیت برداشت ترافل
آسیب به ریشه درختان
کارشناسان منابع طبیعی زنجان می‌گویند بیل زدن برای پیدا کردن دنبلان، ریشه درختان را زخمی می‌کند و ممکن است درخت را خشک کند. دادستان گلستان هم هشدار داده است که این آسیب می‌تواند راه آفت و بیماری را به جنگل باز کند.
اداره کل منابع طبیعی مازندران نیز در گزارشی، برداشت ترافل را «بلای جان بلوط‌های هیرکانی» خوانده است. این نگرانی جدی است، چون جنگل‌های هیرکانی شمال ایران در فهرست میراث جهانی یونسکو ثبت شده‌اند. هر درخت کهنسالی هم که از دست برود، تا ده‌ها سال جایگزین نمی‌شود.
از بین رفتن ترافل در همان منطقه
ترافل برای تکثیر به اسپور نیاز دارد؛ ذره‌های بسیار ریزی که برای قارچ نقش بذر را دارند. به گفته منابع طبیعی زنجان، فصل برداشت دنبلان در این استان از اواسط اسفند شروع می‌شود و تا اواخر شهریور ادامه دارد. اگر قارچ خارج از فصل و بی‌حساب کنده شود، فرصت پخش اسپور را پیدا نمی‌کند. کارشناسان در گلستان هشدار داده‌اند که برداشت نامنظم ممکن است ترافل یک منطقه را در دو تا سه سال از بین ببرد.
ترافل غذای جانورانی مثل سنجاب و موش کور هم هست. پس نابودی آن فقط ضرر برداشت‌کننده‌ها نیست و زنجیره غذایی جنگل را هم به هم می‌زند.
قیمت بالا و قاچاق
ترافل از گران‌ترین خوراکی‌های دنیاست و همین، برداشتش را برای دلال‌ها سودآور کرده است. مسئولان گلستان گفته‌اند این محصول اغلب به خارج از کشور قاچاق می‌شود. در زنجان هم قرار شده پاسگاه‌های پلیس، پایانه‌ها و گمرک هماهنگ شوند تا جلوی حمل و صادرات آن گرفته شود.
در سال‌های اخیر خبرهایی مثل کشف محموله‌های ترافل قاچاق در گلستان و متلاشی شدن یک باند قاچاق ترافل در نکا هم منتشر شده است. در این چرخه، سود به جیب قاچاقچی می‌رود و هزینه را جنگل می‌دهد.
ممنوعیت برداشت ترافل فقط مخصوص ایران نیست
در کشورهایی که ترافل بازار بزرگی دارد، برداشت آن با قانون دقیق کنترل می‌شود. هدف این قانون‌ها هم مثل ایران، حفظ خاک، ریشه درختان و ذخیره ترافل برای سال‌های بعد است. دو نمونه شناخته‌شده، ایتالیا و عربستان سعودی است.
ایتالیا
در ایتالیا از سال ۱۹۸۵ قانونی اجرا می‌شود که ترافل‌جو را موظف می‌کند آزمون بدهد و کارت مخصوص بگیرد. جست‌وجو فقط با سگ آموزش‌دیده مجاز است. استفاده از خوک از همان سال کنار گذاشته شد، چون هنگام کندن به رشته‌های قارچ در خاک آسیب می‌زند.
کندن خاک هم قاعده دارد. ترافل‌جو فقط با بیلچه مخصوص و فقط همان نقطه‌ای را می‌کند که سگ نشان داده است. او باید گودال را دوباره با همان خاک پر کند. جست‌وجو در شب ممنوع است، هر گونه ترافل فصل برداشت مشخصی دارد و فروش ترافل تازه خارج از فصل هم ممنوع است.
عربستان سعودی
در عربستان که ترافل صحرایی طرفداران زیادی دارد، پلیس محیط زیست به جویندگان ترافل هشدار داده است. ورود بدون مجوز به مناطق حفاظت‌شده ۵ هزار ریال سعودی جریمه دارد. بریدن یا خراب کردن حصار این مناطق هم ۱۰۰ هزار ریال جریمه دارد و فرد خاطی باید خسارت را جبران کند.
آیا خوردن ترافل هم ممنوع است؟
خوردن ترافل ممنوع نیست. ممنوعیت‌هایی که منابع طبیعی اعلام کرده، به برداشت بدون مجوز از جنگل و مرتع و به حمل و صادرات این محصول مربوط است. با این حال، وقتی ترافل وحشی می‌خرید، از فروشنده بپرسید محصول از کجا آمده است. خرید بی‌سؤال از دلال‌ها، همان چرخه برداشت غیرمجاز را زنده نگه می‌دارد.
ترافل خوراکی روان‌گردان هم نیست. بخشی از این سوءتفاهم از اسم «ترافل جادویی» می‌آید. هلند در سال ۲۰۰۸ فروش قارچ‌های توهم‌زا را ممنوع کرد. پس از آن، توده‌های زیرزمینی همین قارچ‌ها با نام «ترافل جادویی» در آن کشور فروخته شد. این محصول هیچ ربطی به ترافل خوراکی ندارد و فقط اسمش شبیه است.
ترافل پرورشی؛ راهی برای کم کردن فشار بر جنگل
برداشت از طبیعت تنها راه رسیدن به ترافل نیست. ترافل سیاه اروپایی امروز در باغ‌های ترافل هم برداشت می‌شود و در اروپا محصولی کشاورزی به حساب می‌آید. در این روش، ریشه نهال‌های بلوط یا فندق را در نهالستان با اسپور ترافل آغشته می‌کنند و نهال‌ها را در زمین مناسب می‌کارند. برداشت معمولاً چند سال بعد شروع می‌شود، آن هم با سگ و بدون تخریب جنگل.
پرورش ترافل در ایران هم از نظر زیستی ممکن است، اما کار ساده‌ای نیست و سودش تضمین‌شده نیست. خاک، آب‌وهوا و گیاه میزبان باید با گونه قارچ جور باشد. با این حال، اگر این روش جا بیفتد، بازار کمتر به برداشت از جنگل و مرتع وابسته می‌ماند.
هشدار: هر توده زیرزمینی ترافل نیست
بعضی قارچ‌ها ظاهری شبیه ترافل دارند اما خوراکی نیستند. یکی از آن‌ها «توپ خاکی» یا اسکلرودرما است که مرکز ترویج دانشگاه ایالتی کارولینای شمالی آن را سمی معرفی کرده است. داخل این قارچ بعد از برش، یکدست و تیره است و رگه‌های مرمری ترافل را ندارد. بوی تند و شیمیایی هم دارد.
به همین دلیل، هیچ قارچ زیرزمینی وحشی را فقط از روی ظاهر نخورید. تشخیص گونه کار کارشناس است و یک اشتباه ساده می‌تواند به مسمومیت برسد.
جمع‌بندی
ترافل ممنوع نیست؛ برداشت بی‌مجوز آن از جنگل و مرتع ممنوع است. در این نوع برداشت، ریشه درختان زخمی می‌شود، ذخیره قارچ در همان منطقه از بین می‌رود و سود اصلی به جیب قاچاقچی‌ها می‌رود. کشورهایی مثل ایتالیا سال‌هاست همین مسئله را با آزمون، کارت، فصل برداشت و جریمه کنترل می‌کنند. اگر ترافل می‌خرید، منشأ آن را بپرسید و هیچ قارچ زیرزمینی وحشی را بدون تشخیص کارشناس نخورید.