طرز تهیه روش افغانی را با دستور دقیق و امتحان‌شده یاد بگیرید؛ از انتخاب گوشت و مواد لازم تا راز نرم و آبدار شدن روش و نکاتی که نتیجه را واقعاً خوشمزه می‌کند.
طرز تهیه روش افغانی؛ غذای اصیل و محبوب افغانستان
روش افغانی یا کباب روش، یکی از غذاهای سنتی افغانستان است که شهرتش را مدیون گوشت بسیار نرم، طعم طبیعی و پخت آرام آن است. این غذا برخلاف بسیاری از خوراک‌های گوشتی، به ادویه‌های زیاد متکی نیست و جذابیت اصلی‌اش از کیفیت گوشت و شیوه درست پخت می‌آید. اگر روش را با دستور اصیل آماده کنید، نتیجه غذایی لطیف و آبدار است که طعم گوشت در آن به‌خوبی حفظ می‌شود. در این دستور، طرز تهیه روش افغانی را با تمرکز بر شیوه سنتی و جزئیات مؤثر در نتیجه نهایی پیش می‌بریم.
مواد لازم برای طرزتهیهروش گوشت
مقدار مواد اولیه این دستور برای طرز تهیه روش گوشت گوسفند برای حدود ۴ تا ۵ نفر مناسب است.
| مواد لازم | مقدار لازم |
| گوشت گوسفندی استخوان‌دار | ۱ کیلوگرم |
| دنبه گوسفندی | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| سیب‌زمینی (کچالو) | ۴ تا ۶ عدد متوسط |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| سیر | ۵ تا ۶ حبه |
| فلفل سبز تازه (مرچ سبز) | ۴ تا ۶ عدد |
| گوجه‌فرنگی (بادنجان رومی) | ۱ تا ۲ عدد، بسته به نوع دستور |
| زنجبیل تازه(اختیاری) | مقدار کمی |
| نمک | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم برای پخت |
طرز تهیه کباب روش افغانی مرحله به مرحله
روش افغانی در مناطق و خانواده‌های مختلف با تفاوت‌های جزئی تهیه می‌شود؛ دستور زیر بر پایه یکی از رایج‌ترین شیوه‌های پخت این غذا تنظیم شده است تا نتیجه نهایی به طعم و بافت سنتی آن نزدیک باشد.
مرحله اول:آماده کردن گوشت
گوشت گوسفندی را به تکه‌های نسبتاً درشت خرد کنید. برای روش، گوشت استخوان‌دار و کمی چرب نتیجه بهتری می‌دهد، بنابراین ماهیچه، سردست یا ران گوسفند انتخاب مناسبی است. اگر از دنبه استفاده می‌کنید، آن را نیز به چند تکه تقسیم کنید تا هنگام پخت، چربی خود را آزاد کند.
مرحله دوم:آماده کردن سبزیجات
سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و اگر درشت هستند از وسط نصف کنید. پیازها را به صورت حلقه‌ای یا چهارقاچ خرد کنید. سیرها را پوست بگیرید و فلفل سبز تازه را نیز بشویید و به صورت کامل کنار بگذارید. اگر از زنجبیل تازه استفاده می‌کنید، پوست آن را بگیرید و به چند ورقه نازک برش بزنید. گوجه‌فرنگی را نیز بشویید و به دو یا چهار قسمت تقسیم کنید تا برای اضافه کردن آماده باشد.
مرحله سوم:چیدن دنبه در کف قابلمه
یک قابلمه ضخیم و دردار انتخاب کنید. ابتدا تکه‌های دنبه را کف قابلمه بچینید تا در زمان پخت، چربی آن‌ها خارج شود و گوشت روی بستر چربی طبیعی خود بپزد. این کار باعث می‌شود طعم روش اصیل‌تر و گوشت نرم‌تر شود.
مرحله چهارم:اضافه کردن گوشت و نمک
تکه‌های گوشت را روی دنبه‌ها بچینید و نمک را به صورت یکنواخت روی گوشت بپاشید. بهتر است در این مرحله از طرز تهیه گوشت روش، نمک به همه قسمت‌های گوشت برسد تا مزه غذا متعادل شود.
مرحله پنجم:اضافه کردن پیاز، سیر و فلفل سبز
پیاز، سیر و فلفل سبز را روی گوشت بریزید. اگر از زنجبیل تازه استفاده می‌کنید، مقدار کمی از آن را هم در همین مرحله اضافه کنید. این مواد در زمان پخت آرام، عطر و طعم خوبی به گوشت می‌دهند، بدون اینکه مزه اصلی غذا را تحت‌تأثیر زیاد قرار دهند.
مرحله ششم:قرار دادن سیب‌زمینی
سیب‌زمینی را در لایه بالاتر و روی مواد قرار دهید. بهتر است سیب‌زمینی‌ها مستقیماً در کف قابلمه نباشند تا در زمان طولانی پخت، زود له نشوند و شکل خود را بهتر حفظ کنند.
مرحله هفتم:اضافه کردن آب
حالا حدود نصف تا یک پیمانه آب داخل قابلمه بریزید. مقدار آب باید کم باشد، چون روش افغانی نباید مثل خورش آبکی شود. این غذا باید با بخار، آب طبیعی گوشت و چربی دنبه به‌آرامی بپزد.
مرحله هشتم:بستن در قابلمه
در قابلمه را کاملاً ببندید. اگر در قابلمه خوب کیپ نمی‌شود، می‌توانید یک لایه فویل روی قابلمه بکشید و بعد در را بگذارید تا بخار داخل آن حفظ شود. این مرحله برای خوب پختن روش بسیار مهم است.
مرحله نهم:شروع پخت
ابتدا قابلمه را چند دقیقه روی حرارت متوسط بگذارید تا بخار داخل آن شکل بگیرد و مواد گرم شوند. بعد از آن، حرارت را کم کنید تا غذا با شعله ملایم و آرام بپزد.
مرحله دهم:پخت آرام و کامل غذا
اجازه دهید روش حدود ۲ ساعت و ۱۵ دقیقه با حرارت کم بپزد. در این مدت بهتر است در قابلمه را زیاد باز نکنید. گوشت باید آن‌قدر بپزد که کاملاً نرم شود و به‌راحتی جدا شود، اما ظاهر خود را از دست ندهد.
مرحله یازدهم:اضافه کردن گوجه‌فرنگی
اگر می‌خواهید از گوجه‌فرنگی استفاده کنید، آن را در ۲۰ تا ۳۰ دقیقه پایانی پخت به قابلمه اضافه کنید. این کار باعث می‌شود گوجه‌فرنگی عطر خود را به غذا بدهد، اما بیش از حد له و ناپدید نشود.
مرحله دوازدهم:بررسی غلظت و میزان پخت
پس از کامل شدن پخت، در قابلمه را باز کنید و گوشت و کچالو را بررسی کنید. اگر آب غذا زیاد بود، چند دقیقه بدون در و با حرارت متوسط بپزید تا آب اضافه جمع شود. روش افغانی باید کم‌آب، غلیظ و خوش‌رنگ باشد، نه رقیق و آبکی.
مرحله سیزدهم:سرو روش افغانی
بعد از آماده شدن غذا، روش را در ظرف مناسب بکشید و در صورت تمایل کمی آب‌لیموی تازه روی آن بریزید. این غذا معمولاً به صورت داغ و همراه نان سرو می‌شود و بهترین حالت آن زمانی است که گوشت کاملاً نرم و سیب‌زمینی پخته اما سالم باشند.
طرز تهیه روش در دیگ بخار
برای تهیه روش غذای افغانی در دیگ بخار یا زودپز، مواد را مانند دستور اصلی داخل دیگ بچینید، اما آب کمتری بریزید؛ برای یک کیلو گوشت معمولاً حدود نصف پیمانه آب کافی است. پس از بالا رفتن فشار، حرارت را کم کنید و اجازه دهید گوشت حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه بپزد، سپس صبر کنید فشار دیگ کاملاً تخلیه شود و بعد در آن را باز کنید. اگر گوشت هنوز کاملاً نرم نشده بود، چند دقیقه دیگر تحت فشار بپزد. گوجه‌فرنگی را بهتر است بعد از باز کردن دیگ اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بدون فشار بپزید تا بافت خود را حفظ کند. مزیت این روش، کوتاه شدن زمان پخت است؛ در مقابل، پخت آرام در قابلمه کنترل بیشتری روی بافت گوشت، سیب‌زمینی و میزان آب نهایی غذا می‌دهد.
نکات تکمیلی برای تهیه روش گوشت
- می‌توانید گوشت را قبل از پخت کمی با نمک استراحت دهید. در بعضی دستورهای سنتی، گوشت پس از نمک‌زدن حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کنار گذاشته می‌شود تا مزه نمک بهتر به بافت آن نفوذ کند.
- در بعضی نسخه‌ها از فلفل سیاه درسته استفاده می‌شود. اگر بخواهید کمی عطر بیشتر بدون تغییر جدی در طعم اصلی ایجاد کنید، چند دانه فلفل سیاه کامل مناسب‌تر از پودر فلفل است.
- در روش سنتی‌تر می‌توان در قابلمه را با خمیر مهر و موم کرد. این شیوه باعث می‌شود بخار داخل ظرف بهتر حفظ شود و گوشت با رطوبت خودش بپزد؛ روشی که در برخی نسخه‌های روش شینواری و پشتونی دیده می‌شود.
- فلفل سبز را می‌توان در پایان پخت اضافه کرد. بعضی دستورها آن را فقط در ۵ تا ۱۰ دقیقه آخر داخل قابلمه می‌گذارند تا عطر تازه‌تری داشته باشد و طعمش بیش از حد وارد غذا نشود.
- استفاده از قابلمه سنگین یا دیگ ضخیم نتیجه بهتری می‌دهد. چون روش با حرارت کم و زمان طولانی پخته می‌شود، ظرف ضخیم حرارت را یکنواخت‌تر منتقل می‌کند و احتمال ته گرفتن غذا کمتر است.
- برای نسخه سریع‌تر، زودپز هم قابل استفاده است. در برخی دستورها گوشت پس از بالا رفتن فشار حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه با حرارت کم پخته می‌شود، ولی بافت و طعم نسخه دیگی و آرام‌پز معمولاً متفاوت است.
طرز تهیه روش افغانی با گوشت مرغ
برای طرز تهیه روش مرغ، ران یا ساق مرغ انتخاب مناسب‌تری از سینه است؛ چون در پخت آرام آبدارتر می‌ماند. تکه‌های مرغ را همراه پیاز، سیر، فلفل سبز، سیب‌زمینی، نمک و در صورت تمایل کمی زنجبیل داخل قابلمه بچینید و حدود نصف پیمانه آب اضافه کنید. در قابلمه را محکم ببندید، چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار شکل بگیرد و سپس حرارت را کم کنید. مرغ معمولاً در حدود ۴۵ تا ۵۵ دقیقه می‌پزد؛ بنابراین برخلاف روش با گوشت گوسفندی، نباید زمان پخت را بیش از حد طولانی کنید. اگر از گوجه‌فرنگی استفاده می‌کنید، آن را در ۱۵ تا ۲۰ دقیقه پایانی اضافه کنید. در پایان، آب غذا باید کم شده باشد و مرغ نرم و آبدار بماند، بدون اینکه بافت آن از هم بپاشد.