رها کردن غذای گرم روی پیشخوان آشپزخانه خطرات جدی مسمومیت در پی دارد و قرار دادن سریع‌تر آن در یخچال با رعایت شیوه‌های اصولی، اقدامی ایمن و ضروری است.
فرارو- باورهای رایج و توصیه‌های سنتی در آشپزخانه همواره منطبق بر یافته‌های علمی نیستند و بازنگری در نحوه نگهداری باقیمانده غذای پخته‌شده، نقشی کلیدی در حفظ سلامت اعضای خانواده ایفا می‌کند.
به گزارش فرارو به نقل از مارتا استوارت، رعایت استانداردهای سلامت و ایمنی مواد غذایی همواره با چالش‌های گوناگونی همراه بوده است. به از آنجایی که بسیاری از عادات ما ریشه در باورهای سنتی و فرهنگ عامه دارند. نمونه‌های بارز این موارد را می‌توان در «قاعده پنج ثانیه» (که از نظر علمی کاملاً نادرست است) یا مناقشات بی‌پایان پیرامون شستن گوشت مرغ خام مشاهده کرد.
یکی دیگر از این توصیه‌های دیرینه، تأکید بر لزوم خنک شدن کامل غذای پخته‌شده در دمای محیط پیش از انتقال آن به یخچال است؛ عادتی که باعث می‌شود قابلمه‌ها و ظروف غذا ساعت‌ها روی پیشخوان آشپزخانه به حال خود رها شوند. اما آیا این اقدام از منظر علمی رفتاری معقول است؟ یافته‌های پژوهشگران نشان می‌دهد واقعیت با این باور فاصله دارد و رها کردن طولانی مدت غذا در محیط، بستری خطرناک برای رشد عوامل بیماری‌زا فراهم می‌آورد.
چرا تصور می‌کنیم غذای گرم نباید فوراً وارد یخچال شود؟
دکتر ابی تیل، متخصص علوم صنایع غذایی، خاطرنشان می‌کند این رفتار از چند نگرانی کهنه سرچشمه می‌گیرد. نخستین تصور رایج این است که قرار دادن ظرف داغ درون یخچال، موجب وارد آمدن فشار بیش از حد به موتور دستگاه یا خرابی کمپرسور می‌شود. همچنین بسیاری از افراد نگران آن هستند که حرارت متصاعد شده از یک ظرف بزرگ، دمای کلی یخچال را بالا ببرد و سایر اقلام موجود در قفسه‌ها را فاسد کند.
با این حال، دکتر ونسا کافمن، مدیر ائتلاف توقف بیماری‌های ناشی از غذا، تأکید می‌کند این دغدغه‌ها متعلق به نسل‌های اولیه یخچال‌ها در دهه‌های گذشته است. به گفته او، سیستم‌های خنک کننده مدرن به گونه‌ای طراحی شده‌اند که توان حرارتی لازم برای خنک‌سازی غذای گرم را دارند. بنابراین، خطری که از جانب باکتری‌ها در دمای اتاق سلامت افراد را تهدید می‌کند، به‌مراتب بحرانی‌تر از بار حرارتی تحمیل‌شده به یخچال است.
باور اشتباه دیگر، لزوم هم‌دما شدن غذا با محیط پیش از خنک‌سازی است. در کنار این موضوع، مسئله تعریق و تشکیل قطرات آب زیر درپوش ظرف نیز مطرح می‌شود؛ پدیده‌ای که برخی آن را دلیل ترشیدگی زودرس غذا می‌پندارند. اما دکتر تیل تصریح می‌کند عامل اصلی فاسد شدن، زمان ماندگاری غذا در محدوده دمایی رشد باکتری‌هاست، نه رطوبت ناشی از چگالش بخار.
دامنه دمایی خطرناک چیست و چه زمانی غذا ناامن می‌شود؟
دانشمندان حوزه غذا بازه دمایی بین ۴ تا ۶۰ درجه سانتی‌گراد را «منطقه خطر دمایی» می‌نامند. در این گستره حرارتی، باکتری‌های بیماری‌زا سریع‌ترین نرخ تکثیر را دارند. دکتر کافمن یادآور می‌شود برخی میکروب‌ها هنگام رشد در این محدوده، سمومی ترشح می‌کنند که حتی با حرارت‌دهی مجدد و جوشاندن غذا نیز از بین نمی‌روند.
بر اساس قوانین بهداشتی، مواد غذایی پخته‌شده حداکثر می‌توانند تا دو ساعت در این بازه دمایی باقی بمانند. اگر دمای محیط بالاتر از ۳۲ درجه سانتی‌گراد باشد، این فرصت حیاتی به یک ساعت کاهش می‌یابد. زمانی که تصمیم می‌گیرید ظرف غذا اندکی روی پیشخوان خنک شود، این زمان به سادگی به چند ساعت فراموشی تبدیل می‌شود و خطری جدی، به‌ویژه برای کودکان، سالمندان و افراد دارای ضعف ایمنی، ایجاد می‌کند. هدف اصلی نه رساندن غذا به دمای محیط، بلکه کاهش سریع و ایمن حرارت آن است.
آیا می‌توان غذای داغ را مستقیماً داخل یخچال قرار داد؟
پاسخ صریح و علمی متخصصان مثبت است. دکتر کافمن اظهار می‌دارد نه تنها می‌توان غذای گرم را درون یخچال گذاشت، بلکه باید برای مهار رشد میکروب‌ها این اقدام را هرچه سریع‌تر انجام داد. سرما تکثیر میکروارگانیسم‌ها را متوقف یا کند ساخته و سلامت غذا را تضمین می‌کند. البته برای دستیابی به خنک‌سازی یکنواخت، رعایت چند اصل کاربردی ضروری است:
تقسیم غذا به بخش‌های کوچک‌تر و کم‌عمق: به جای قرار دادن یک قابلمه بزرگ و عمیق از سوپ یا خورش در یخچال، محتویات را در ظروف کم‌عمق تقسیم کنید. دکتر کافمن توضیح می‌دهد افزایش سطح تماس غذا با هوا، فرار گرما را شتاب می‌بخشد. همچنین دکتر تیل توصیه می‌کند میان ظروف فاصله بگذارید تا جریان هوای سرد آزادانه گردش کند.
پوشش نیمه‌باز در مراحل نخست: در دقایق آغازین خنک‌سازی، درپوش ظرف را به صورت نیمه‌باز قرار دهید تا بخار و گرمای سطحی به سرعت تخلیه شود و سپس در آن را محکم ببندید.
بهره‌گیری از حمام آب و یخ: قرار دادن کف قابلمه در یک سینک یا کاسه حاوی آب و یخ و هم زدن غذا، دمای مرکزی آن را در چند دقیقه کاهش می‌دهد.
استفاده از قالب‌های یخ: در غذاهای آبکی مانند سوپ‌ها، افزودن چند قطعه یخ تمیز (در صورتی که رقیق شدن طعم غذا را برهم نزند) راهکاری فوق‌العاده سریع است.
هم زدن منظم: هم زدن غذا نیز حرارت به دام افتاده در لایه‌های میانی را به جریان می‌اندازد و مانع گرم ماندن هسته مرکزی ظرف می‌شود.