گردوهای تازه و سبز، گنجینه‌ای از عطر و طعم ناب هستند؛ اما اگر بلافاصله پس از برداشت، فرآیند خشک‌شدن را به درستی پشت سر نگذارند، خیلی زود طراوت خود را به کپک و فساد می‌بازند. ماندگاری طولانی‌مدت مغز گردو با رنگی روشن و طعمی ترد، هنری است که با انتخاب روش صحیح خشک کردن به دست می‌آید.
به گزارش همشهری آنلاین، در این مطلب با بررسی ۵ روش کاربردی و موثر از سبک‌های سنتی گرفته تا استفاده از فر و دستگاه‌های مدرن شما را برای نگهداری اصولی این طلای خوراکی راهنمایی می‌کنیم.
برای خشک کردن گردو در فر، ابتدا گردوهای پوست گرفته و تمیز را پس از گرفتن رطوبت اضافی، در یک لایه روی سینی فر بچینید و بین آن‌ها فاصله بگذارید. فر را روی دمای ملایم حدود ۴۰ تا ۴۳ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید و اجازه دهید گردوها خشک شوند.
در طول کار، چند بار آن‌ها را جابه‌جا یا زیر و رو کنید تا حرارت به طور یکنواخت به همه قسمت‌ها برسد. پس از چند ساعت، یک گردو را باز کنید و مغز آن را بررسی کنید؛ اگر کاملاً خشک و بدون رطوبت بود، فر را خاموش کنید و بعد از خنک شدن کامل، گردوها را بسته‌بندی و نگهداری کنید.
خشک کردن درست گردو، روی ماندگاری، عطر و کیفیت نهایی آن تأثیر زیادی دارد و اگر اصولش رعایت نشود، زحماتتان به هدر می‌رود. آشنایی با تمامی روش‌های ذکر شده، دست شما را در انتخاب روش مناسب باز می‌گذارد:
۱- خشک کردن گردو با فر
خشک کردن گردو با فر یکی از روش‌های کاربردی برای زمانی است که امکان خشک کردن گردو در فضای باز وجود ندارد یا می‌خواهید فرآیند خشک شدن را سریع‌تر و قابل‌کنترل‌تر انجام دهید. در این روش باید از حرارت ملایم استفاده کنید؛ چون دمای بالا می‌تواند باعث تیره شدن مغز گردو، تغییر طعم و کاهش کیفیت آن شود.
ابتدا پوست سبز گردوها را جدا کنید و گردوهای سالم را انتخاب کنید. اگر گردوها را شسته‌اید، اجازه دهید آب اضافی آن‌ها کاملاً گرفته شود و سطحشان خیس نباشد. وجود رطوبت زیاد در این مرحله باعث می‌شود زمان خشک شدن در فر بیشتر شود.
گردوها را روی سینی فر و ترجیحاً در یک لایه قرار دهید. بین گردوها کمی فاصله بگذارید تا هوای گرم بتواند به‌خوبی در اطراف آن‌ها گردش کند. اگر قصد خشک کردن مغز گردو را دارید، مغزها را نیز بدون روی هم قرار گرفتن روی سینی پهن کنید تا رطوبت بین آن‌ها باقی نماند.
فر را روی دمای پایین، حدود ۴۰ تا ۴۳ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. حرارت زیاد برای خشک کردن گردو مناسب نیست و ممکن است مغز آن را بیش از حد گرم یا برشته کند. اگر فر شما دمای بسیار پایین را پشتیبانی نمی‌کند، بهتر است فرآیند را با دمای موجود با دقت بیشتری کنترل کنید و گردوها را مرتب بررسی کنید.
سینی را داخل فر قرار دهید و اجازه دهید گردوها به آرامی خشک شوند. در طول فرآیند، چند بار گردوها را جابه‌جا یا زیر و رو کنید تا حرارت فقط به یک قسمت نرسد و همه گردوها به طور یکنواخت خشک شوند. اگر فر شما امکان خروج رطوبت را ندارد، می‌توانید طبق دستورالعمل خود دستگاه، راهی برای خروج بخار ایجاد کنید.
پس از چند ساعت، یکی از گردوها را باز کنید و مغز آن را بررسی کنید. مغز نباید حالت نرم، خمیری یا مرطوب داشته باشد. اگر هنوز رطوبت دارد، زمان بیشتری برای خشک شدن در نظر بگیرید و دوباره بررسی کنید. بهتر است به جای تکیه بر یک زمان ثابت، خشکی واقعی مغز را معیار قرار دهید.
۲- خشک کردن گردو در آفتاب
برای خشک کردن گردو در آفتاب، می‌توانید هم گردوی کامل و هم مغز گردو را استفاده کنید. در حالت باپوست، گردوهای سالم را روی توری یا سینی تمیز و در یک لایه پهن کنید و چند روز در معرض آفتاب ملایم قرار دهید و مرتب زیرورو کنید؛ اگر پوست سبز را جدا کرده‌اید، قبل از خشک کردن آب اضافی گردوها را بگیرید. برای خشک کردن مغز گردو نیز مغزهای سالم را روی توری یا سینی در یک لایه نازک قرار دهید و هر چند ساعت جابه‌جا کنید.
در هر دو حالت، شب‌ها و هنگام بارندگی یا افزایش رطوبت، گردوها را به محیط خشک و سرپوشیده منتقل کنید. گردوی کامل معمولاً حدود ۳ تا ۷ روز و مغز گردو حدود ۱ تا ۲ روز زمان می‌برد، اما معیار اصلی، خشک شدن کامل و از بین رفتن حالت نرم و مرطوب مغز است.
۳- خشک کردن گردو در سایه
خشک کردن گردو در سایه برای حفظ کیفیت و جلوگیری از قرار گرفتن طولانی مدت در معرض نور مستقیم خورشید مناسب است و می‌توان آن را برای گردوی کامل یا مغز گردو انجام داد. گردوهای سالم را روی توری یا سینی مشبک و در یک لایه قرار دهید و در محیطی خشک، خنک و دارای تهویه مناسب بگذارید.
اگر گردو بدون پوست است، مغزها را با فاصله بیشتری پهن کنید تا رطوبت میان آن‌ها باقی نماند. در طول خشک شدن، گردوها را هر چند ساعت جابه‌جا یا زیر و رو کنید و در صورت بالا بودن رطوبت محیط، از پنکه برای افزایش جریان هوا کمک بگیرید. بسته به میزان رطوبت و شرایط محیط، این فرآیند ممکن است چند روز طول بکشد و زمانی کامل است که مغز گردو کاملاً خشک و ترد شده باشد.
۴- خشک کردن گردو با دستگاه خشک‌کن خانگی
گردوهای سالم را پوست بگیرید، بشویید و پس از گرفتن آب اضافی، در یک لایه روی سینی‌های دستگاه خشک‌کن قرار دهید. دمای دستگاه را حدود ۴۰ تا ۴۳ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا جریان مداوم هوای گرم به تدریج رطوبت گردوها را خارج کند.
در طول کار وضعیت گردوها را بررسی و در صورت نیاز جای آن‌ها را تغییر دهید. زمان خشک شدن به اندازه گردو و میزان رطوبت آن بستگی دارد، بنابراین زمانی دستگاه را خاموش کنید که مغز گردو کاملاً خشک و ترد شده باشد.
۵- خشک کردن مغز گردو با دستگاه فریزدرای
در روش فریزدرای، مغزهای سالم ابتدا در دمای بسیار پایین منجمد می‌شوند تا آب موجود در بافت آن‌ها به یخ تبدیل شود. سپس دستگاه با ایجاد خلأ، یخ را بدون تبدیل شدن مستقیم به مایع از بافت خارج می‌کند و به تدریج رطوبت مغز کاهش می‌یابد.
این فرآیند تا رسیدن به میزان خشکی مورد نظر ادامه پیدا می‌کند و بیشتر کاربرد صنعتی دارد. پس از پایان کار نیز مغزهای خشک شده باید در بسته‌بندی مقاوم در برابر رطوبت نگهداری شوند.