طرز تهیه قیمه نثار قزوینی با گوشت، برنج زعفرانی، خلال بادام و پسته و پوست پرتقال را مرحله‌به‌مرحله بخوانید و با فوت‌وفن‌های پخت این غذای مجلسی آشنا شوید.
قیمه نثار یکی از غذاهای اصیل و محبوب ایرانی است که خاستگاه آن شهر قزوین است. این غذای مجلسی از نظر ظاهر شباهت زیادی به مرصع پلو دارد و با ترکیبی از گوشت، برنج زعفرانی، خلال بادام و پسته، زرشک و پوست پرتقال درست می‌شود. عطر گلاب و ادویه‌های معطر نیز طعم خاصی به این غذای خوشمزه می‌بخشد.
در این مقاله از مجله اکالا با طرز تهیه قیمه نثار قزوینی و فوت‌وفن‌های پخت این غذای اصیل و مجلسی آشنا می‌شوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای قیمه نثار قزوینی ابتدا پیاز و گوشت را تفت دهید و همراه با رب گوجه‌فرنگی، ادویه و آب بپزید تا گوشت کاملا نرم شود. در همین فاصله برنج را آبکش کنید و دم بگذارید. زرشک، خلال بادام و پسته را جداگانه تفت دهید و تلخی خلال پوست پرتقال را با چند بار جوشاندن بگیرید. در پایان برنج را در دیس بکشید و با گوشت، زرشک، خلال‌ها و پوست پرتقال تزئین کنید.
مواد لازم برای قیمه نثار قزوینی برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۵۰۰ گرم |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| برنج | ۳ پیمانه |
| زعفران دم‌کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۱/۲ پیمانه |
| خلال بادام و پسته | به مقدار لازم |
| خلال پوست پرتقال | به مقدار لازم |
| شکر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| پودر هل | ۱ قاشق غذاخوری |
| زرشک | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| دارچین و زردچوبه | به مقدار لازم |
| کره | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
مرحله اول: پیاز را در روغن سرخ کنید
ابتدا پوست پیاز را جدا کنید و آن را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیاز را تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و چند لحظه دیگر تفت دهید تا عطر آن آزاد شود.
نکته: پیاز را بیش از حد سرخ نکنید؛ طلایی شدن آن برای شروع پخت گوشت کافی است و از تیره شدن رنگ مایه گوشت جلوگیری می‌کند.
مرحله دوم: گوشت را اضافه کنید
گوشت گوسفندی را به قطعات کوچک و قیمه‌ای خرد کنید و داخل قابلمه بریزید. گوشت را چند دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا رنگ سطح آن تغییر کند.
نکته: بهتر است گوشت را به تکه‌های یکدست خرد کنید تا همه قسمت‌ها در زمان مشابهی بپزند. استفاده از گوشت بدون استخوان و مناسب خورشتی، سرو غذا را نیز راحت‌تر می‌کند.
مرحله سوم: رب گوجه‌فرنگی و ادویه‌ها را اضافه کنید
رب گوجه‌فرنگی را به گوشت اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ آن باز شود و بوی خامی‌اش از بین برود. سپس فلفل سیاه، کمی دارچین و مقداری پودر هل را اضافه کنید و مواد را هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
نکته: در استفاده از پودر هل و دارچین زیاده‌روی نکنید؛ عطر این ادویه‌ها باید ملایم باشد تا طعم زعفران، گلاب و سایر مواد را تحت تأثیر قرار ندهد.
مرحله چهارم: گوشت را بپزید
حدود ۱.۵ تا ۲ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و در آن را بگذارید. اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد و کاملا نرم شود. بسته به نوع گوشت و اندازه تکه‌ها، پخت آن ممکن است حدود ۱ تا ۱.۵ ساعت زمان ببرد.
نکته: در صورت کم شدن آب گوشت، مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید. بهتر است نمک را در نیمه دوم پخت اضافه کنید و در پایان، میزان آن را مطابق ذائقه خود تنظیم کنید.
برای آشنایی با فوت‌وفن‌های پخت گوشت و داشتن گوشتی نرم و خوش‌طعم، پیشنهاد می‌کنیم مقاله «۱۵ نکته طلایی که هنگام پختن گوشت قرمز باید رعایت کنید!» را بخوانید.
مرحله پنجم: برنج را آبکش کنید
برنج را از قبل حدود یک ساعت در آب و مقداری نمک بخیسانید. سپس یک قابلمه آب روی حرارت قرار دهید و پس از جوش آمدن، برنج را به آن اضافه کنید. حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه صبر کنید تا دانه‌های برنج از بیرون نرم و مغز آن‌ها کمی سفت باشد. سپس برنج را آبکش کنید.
نکته: زمان جوشاندن برنج به نوع آن بستگی دارد؛ بهتر است چند دانه را امتحان کنید و زمانی که مغز برنج هنوز کمی مقاومت دارد، آن را آبکش کنید تا هنگام دم کشیدن خمیر نشود.
برای آشنایی با نکات مهم پخت برنج و جلوگیری از شفته شدن آن، پیشنهاد می‌کنیم مقاله «۱۰ فوت‌وفن جلوگیری از شفته شدن برنج کته و آبکش» را بخوانید.
مرحله ششم: برنج را دم کنید
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و برای ته‌دیگ از سیب‌زمینی ورقه‌ای یا مقداری نان استفاده کنید. سپس برنج آبکش‌شده را داخل قابلمه بریزید و در صورت تمایل کمی زعفران دم‌کرده روی بخشی از آن اضافه کنید. در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و اجازه دهید برنج با حرارت ملایم دم بکشد.
نکته: برای داشتن برنج خوش‌عطر و دانه‌دانه، حرارت را در ابتدا کمی بیشتر کنید تا بخار در قابلمه ایجاد شود و سپس آن را کم کنید تا برنج به‌آرامی دم بکشد.
مرحله هفتم: زرشک و خلال بادام و پسته را آماده کنید
زرشک را پاک کنید و بشویید. سپس کمی کره یا روغن در ماهیتابه بریزید و زرشک را همراه با مقدار کمی شکر برای مدت کوتاهی روی حرارت ملایم تفت دهید. پس از نرم و براق شدن زرشک، آن را از روی حرارت بردارید.
در همان ماهیتابه، خلال بادام را با کمی کره تفت دهید. خلال پسته را نیز برای چند ثانیه کوتاه تفت دهید و کنار بگذارید.
نکته: زرشک خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود؛ بنابراین آن را فقط برای مدت کوتاهی تفت دهید. برای نرم‌تر شدن خلال بادام نیز می‌توانید پیش از تفت دادن، آن را حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در گلاب بخیسانید.
مرحله هشتم: خلال پوست پرتقال را آماده کنید
خلال پوست پرتقال را در قابلمه‌ای کوچک بریزید و روی آن آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت قرار دهید و پس از جوش آمدن آب، خلال‌ها را آبکش کنید. این کار را ۲ تا ۳ بار تکرار کنید تا تلخی پوست پرتقال گرفته شود.
سپس مقداری کره در ماهیتابه بریزید و خلال پوست پرتقال را همراه با کمی زعفران و در صورت تمایل مقدار کمی شکر تفت دهید. پس از تبخیر آب اضافی، ماهیتابه را از روی حرارت بردارید.
نکته: قسمت سفید پوست پرتقال طعم تلخ‌تری دارد؛ هنگام تهیه خلال، تا حد امکان بخش سفید و ضخیم پوست را جدا کنید. چند بار جوشاندن و تعویض آب نیز به گرفتن تلخی آن کمک می‌کند.
مرحله نهم: قیمه نثار را تزئین و سرو کنید
پس از آماده شدن برنج و گوشت، برنج را در دیس بکشید. مقداری برنج زعفرانی برای تزئین کنار بگذارید. سپس گوشت را روی برنج یا در بخش میانی دیس قرار دهید و با زرشک، خلال بادام، خلال پسته و خلال پوست پرتقال تزئین کنید.
در صورت تمایل می‌توانید مقداری پیاز داغ نیز برای تزئین به کار ببرید. قیمه نثار قزوینی را گرم و همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.
پاسخ به چند سوال پر تکرار درباره‌ی این قیمه
برای قیمه نثار از چه گوشتی استفاده کنیم؟
برای تهیه این غذا معمولا از گوشت گوسفندی بدون استخوان و مناسب خورشتی استفاده می‌شود. گوشت راسته یا قسمت‌های نرم و کم‌چربی گوسفند نیز انتخاب‌های مناسبی هستند.
چطور تلخی خلال پوست پرتقال را بگیریم؟
برای گرفتن تلخی پوست پرتقال، بخش سفید آن را تا حد امکان جدا کنید. سپس خلال‌ها را چند بار در آب بجوشانید و هر بار آب آن را عوض کنید تا تلخی‌شان کمتر شود.
آیا می‌توان این قیمه قزوینی را بدون زرشک تهیه کرد؟
بله، اما زرشک یکی از مواد اصلی تزئین و طعم‌دهی این غذاست. حذف آن باعث می‌شود طعم و ظاهر قیمه نثار کمی متفاوت شود.
آیا می‌توان قیمه نثار را با برنج کته تهیه کرد؟
بله، می‌توانید برنج را به روش کته آماده کنید؛ اما برای داشتن ظاهر مجلسی و دانه‌دانه، روش آبکش کردن و دم گذاشتن انتخاب مناسب‌تری است.
در این مقاله از بخش آشپزی مجله اکالا با طرز تهیه قیمه نثار قزوینی و فوت‌وفن‌های آماده کردن این غذای اصیل آشنا شدیم. ترکیب گوشت پخته، برنج زعفرانی، خلال بادام و پسته و عطر پوست پرتقال، قیمه نثار را به انتخابی جذاب برای مهمانی‌ها و مناسبت‌های خاص تبدیل می‌کند. اگر این غذای خوشمزه را در خانه تهیه کرده‌اید، تجربه و پیشنهادهای خود را با ما و دیگر خوانندگان مجله اکالا به اشتراک بگذارید.
من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…