4 نفر
متوسط
45 دقیقه
25 تا 30 دقیقه
«تارت زردآلو» یکی از خوشمزهترین انواع دسر تابستانی فرانسوی است. نسخه حرفهای این دسر خوشرنگ و مجلسی با لایهای از کرم پاتیسیر (کرم قنادی) و زردآلوهای تازه در ترکیب با مربای زردآلو درست میشود. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه تارت زردآلو به سبک قنادی و نکات و فوتوفن های آن آشنا میشوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن تارت زردآلو به روش قنادی، ابتدا خمیر تارت را آماده کرده و پس از استراحت در یخچال، در قالب بگذارید و بپزید. سپس کرم پاتیسیر را درست کنید و پس از خنک شدن، داخل تارت بریزید.
زردآلوهای برش خورده را به صورت منظم روی کرم بچینید و سطح آن را با مخلوط مربای زردآلو و آب یا عسل رقیق شده براق کنید. در ادامه، با طرز تهیه تارت زردآلو به صورت مرحله به مرحله آشنا میشوید.
مواد لازم برای خمیر تارت زردآلو برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| آرد سفید قنادی | ۱۸۰ گرم |
| کره سرد | ۹۰ گرم |
| پودر قند | ۴۵ گرم |
| زرده تخممرغ | ۱ عدد |
| وانیل | یکچهارم قاشق چایخوری |
| نمک | نوک قاشق چایخوری |
| آب سرد (در صورت نیاز) | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
مواد لازم برای کرم پاتیسیر (کرم قنادی)
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| شیر پرچرب | ۲۵۰ میلیلیتر |
| زرده تخممرغ | ۲ عدد |
| شکر | ۵۰ گرم |
| نشاسته ذرت | ۲۰ گرم |
| کره | ۱۵ گرم |
| وانیل | نصف قاشق چایخوری |
مواد لازم برای روی تارت
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| زردآلوی تازه و رسیده | ۸ تا ۱۰ عدد |
| مربای زردآلو | ۲ قاشق غذاخوری |
| آب | ۱ قاشق غذاخوری |
| خلال پسته یا بادام (اختیاری) | به مقدار دلخواه |
مرحله اول: خمیر تارت را درست کنید
برای شروع، آرد سفید قنادی، پودر قند و نمک را در یک کاسه بزرگ بریزید و به خوبی مخلوط کنید.
کره کاملا سرد را به مکعبهای کوچک برش بزنید و به مواد خشک بیفزایید.
این مواد را با نوک انگشتان یا دستگاه غذاساز به خوبی مخلوط کنید تا بافتی شبیه خرده نان پیدا کنند. توجه داشته باشید، در این مرحله نباید کره کاملا ذوب شود.
حالا زرده تخممرغ و وانیل را نیز اضافه کرده و مواد را مخلوط کنید.
اگر احساس میکنید بافت خمیر بیش از اندازه خشک است، یک قاشق غذاخوری آب سرد اضافه کنید. در صورت نیاز، میتوانید حداکثر یک قاشق دیگر نیز بیفزایید.
خمیر تارت را فقط تا جایی مخلوط کنید که جمع شود؛ چون ورز دادن زیاد موجب سفت شدن خمیر تارت میشود.
سپس، خمیر را به شکل یک صفحه گرد یا دیسک درآورید؛ داخل سلفون بپیچید و حداقل ۱ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.
مرحله دوم: خمیر تارت زردآلو را قالبگیری کنید
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
خمیر سرد را بین دو ورق کاغذ روغنی بگذارید یا روی سطح آردپاشی شده قرار دهید و با کمک وردنه طوری باز کنید که ضخامت آن به حدود ۳ میلیمتر برسد.
سپس، خمیر باز شده را در قالب چرب شده مناسبی (ترجیحا ۲۰ سانتیمتری) بگذارید و به آرامی فشار دهید تا به دیوارهها و کف قالب بچسبد.
لبههای اضافی را با چاقو جدا کرده و کف خمیر را با چنگال سوراخ کنید.
قالب حاوی خمیر تارت را برای ۲۰ دقیقه در یخچال بگذارید.
مرحله سوم: خمیر تارت را بپزید
پس از گذشت این مدت، قالب را از یخچال بیرون بیاورید و روی خمیر یک ورق کاغذ روغنی قرار دهید.
سپس، مقداری حبوبات خشک (مانند نخود) روی کاغذ روغنی بریزید تا خمیر تارت در هنگام پخت پف نکند.
قالب را با همین وضعیت به مدت ۱۵ دقیقه در فر گرم قرار دهید.
پس از آن، کاغذ و حبوبات را بردارید و نان تارت را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه دیگر در فر قرار دهید تا کاملا بپزد و طلایی شود.
حالا نان تارت را از فر خارج کنید و کنار بگذارید تا کاملا خنک شود.
مرحله چهارم: کرم پاتیسیر را درست کنید
شیر را در شیرجوش بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا گرم شود. توجه داشته باشید، شیر نباید بجوشد.
زردههای تخممرغ و شکر را در کاسه مناسبی بریزید و با همزن دستی حدود ۲ دقیقه بزنید تا رنگ آن روشنتر شود.
سپس، نشاسته ذرت را به مایه تخممرغی اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوطی صاف و بدون گلوله ایجاد شود.
حدود یک سوم شیر گرم را کمکم به مخلوط تخممرغ اضافه کنید و پیوسته هم بزنید.
در ادامه، کل مخلوط را به شیرجوش برگردانید.
مرحله پنجم: کرم پاتیسیر را غلیظ کنید
شیرجوش را روی حرارت ملایم قرار دهید و چند دقیقه مرتب با همزن دستی یا لیسک هم بزنید تا کرم پاتیسیر کمکم غلیظ شود.
وقتی غلظت کرم پاتیسیر شبیه فرنی شد و چند حباب آرام روی سطح آن ظاهر شد، حرارت را خاموش کنید.
حالا کره و وانیل را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شوند.
مرحله ششم: کرم پاتیسیر را خنک کنید
کرم قنادی را داخل ظرف تمیزی منتقل کنید و یک لایه سلفون را مستقیما روی سطح کرم قرار دهید تا رویه نبندد.
این ظرف را ابتدا در فضای آشپزخانه بگذارید تا حرارت خودش را کاملا از دست بدهد و به دمای محیط برسد.
سپس، آن را حداقل ۱ ساعت در یخچال قرار دهید تا کاملا خنک شود.
مرحله هفتم: زردآلوها را آماده کنید
زردآلوها را به خوبی بشویید و پس از خشک کردن، هستهگیری کنید.
هر یک از زردآلوها را به ۴ تا ۶ برش مساوی تقسیم کنید.
اگر زردآلوها خیلی آبدار هستند، آنها را روی دستمال حولهای قرار دهید تا رطوبت اضافیشان گرفته شود.
مرحله هشتم: تارت زردآلو را درست کنید
کرم پاتیسیر سرد شده را با همزن دستی چند ثانیه بزنید تا بافت آن دوباره نرم و یکدست شود.
سپس، کرم را داخل نان تارت خنک شده بریزید و سطح آن را با پشت قاشق یا لیسک صاف کنید.
برشهای زردآلو را به صورت دورانی و منظم روی کرم بچینید.
مرحله نهم: سطح تارت زردآلو را براق کنید
مربای زردآلو و آب را در قابلمه کوچکی بریزید و هم بزنید تا مخلوط شوند.
این ترکیب را برای مدت کوتاهی روی حرارت ملایم بگذارید تا مربای زردآلو در آب حل شود و مایه روان و یکدستی ایجاد شود.
در صورت تمایل، میتوانید این مایه را از صافی رد کنید.
سپس، مایه به دست آمده را با کمک فرچه آشپزی روی زردآلوها بمالید تا کاملا براق و خوشمزه شوند و در عین حال، آبدار بمانند.
اگر به مربای زردآلو دسترسی ندارید، میتوانید ۲ قاشق غذاخوری عسل را با ۱ قاشق غذاخوری آب جوش رقیق کرده و استفاده کنید.
مرحله دهم: تارت زردآلو را استراحت دهید
تارت آماده شده را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و منسجم شود.
پس از گذشت این مدت، در صورت تمایل روی تارت را با خلال پسته یا بادام تزیین کرده و سرو کنید.
نکات و فوتوفن های طرز تهیه تارت زردآلو به سبک قنادی
در ادامه، به چند نکته مهم برای درست کردن و خوشمزهتر شدن این دسر تابستانی خوشرنگ و مجلسی اشاره خواهیم کرد. با ما همراه باشید.
- برای داشتن یک تارت ترد و حرفهای، حتما از کره کاملا سرد استفاده کرده و از ورز دادن بیش از حد خمیر خودداری کنید.
- قبل از قالبگیری و پیش از پخت، حتما خمیر را در یخچال استراحت دهید تا در هنگام حرارت دیدن، جمع نشود و تغییر شکل ندهد.
- برای جلوگیری از پف کردن نان تارت، حتما آن را چندین بار با چنگال سوراخ کرده و از حبوبات خشک به عنوان وزنه استفاده کنید.
- اجازه دهید نان تارت پس از پخت کاملا خنک شود؛ اگر کرم قنادی را روی تارت گرم بریزید، تارت کاملا نرم و خمیر میشود.
- هنگام درست کردن کرم پاتیسیر، مواد را پیوسته هم بزنید تا کرم یکدست بماند و گلوله نشود.
- قرار دادن سلفون روی سطح کرم قنادی از تشکیل لایه خشک و ضخیم روی آن جلوگیری میکند.
- از زردآلوهای رسیده و در عین حال، نسبتا سفت استفاده کنید؛ زردآلوهای بیش از حد نرم در تارت آب میاندازند.
- اگر زردآلوها ترش هستند، میتوانید کمی شکر روی آنها بپاشید و ۱۰ دقیقه صبر کنید تا طعم متعادلتری پیدا کنند.
- برای عطر بهتر، میتوانید کمی پوست رنده شده لیمو یا پرتقال به کرم پاتیسیر اضافه کنید.
- اگر به مربای زردآلو دسترسی ندارید، میتوانید از عسل رقیق شده یا ژله میوه استفاده کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید تارت زردآلو را با خامه فرم گرفته، بستنی وانیلی یا سس وانیل سرو کنید.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه تارت زردآلو به سبک قنادی و نکات و فوتوفن های آن آشنا شدید. این دسر خوشرنگ و مجلسی را درست کنید و در صورت تمایل، نظر خود را با ما نیز به اشتراک بگذارید.