«سیاهمزگی» در تمام گیلان مترادف است با یک خوراکی خوشمزه. خوشمزه‌ترین پنیر ارگانیکی که چوپان های‌ییلاق از شیر تازه گوسفندانشان تهیه می‌کنند.
«سیاهمزگی» و «سفید مزگی» تنها نام دو روستا در شهرستان شفت در استان گیلان نیست. «سیاهمزگی» در تمام گیلان مترادف است با یک برند خوشمزه. خوشمزه‌ترین پنیر ارگانیکی که چوپان های‌ییلاق از شیر تازه گوسفندانشان تهیه می‌کنند. «قیمت این پنیر هرچقدر هم بالا باشد، می‌ارزد سرسفره‌ات «پنیر بورشته»ای باشد که با پنیر سیاهمزگی درست شده باشد. پنیر فتا و دانمارکی که مزه ندارد». این را یک زن رشتی می‌گوید که موهای زیر چارقدش همچون پنیر داخل ماهی تابه است. گلناز بانو، همان‌طور که پنیر داخل ماهی تابه را با چنگال خرد کرده و می‌چرخاند تا در اثر حرارت آب شود، می‌گوید: «هر خوراکی به اصالت مواد آن است. چربی‌اش را ببین! عین کره می‌ماند. شوید خشکش هم باید محلی باشد. سبز سبز». تخم مرغ‌های محلی را که داخل ماهی تابه وسط پنیر و شویدها شکست، عطر پنیر بوروشته بلند شد. «پنیر بورشته» در تمام گیلان محبوبیت دارد. برخی میان وعده و صبحانه می‌خورند و برخی هم با پلو و به عنوان نهار.
به شهرستان شفت می‌روم تا پنیر تازه سیاهمزگی را از همان‌جا تهیه کنیم. دهستان سیاهمزگی از چهار روستا به نام‌های؛ «مزگده»، «علیسرا»، «توسه» و «خرمکش» تشکیل شده است. سرزمینی در بلندترین نقطه جغرافیایی شفت با جنگل‌های انبوه و آبشارهای زیبا در پایین دست و مرتع و چراگاه‌هایی در بالادست.شاید همین طبیعت سخت کوهستان موجب شده بود، این قوم کوه‌نشین، تیراندازان ماهری باشند. تاریخ روایت‌ها دارد از مهارت‌ایشان. در نبرد معروف «پیله داربن» که منجر به زمینگیر شدن نیروهای متجاوز روس در بندر پیربازارشد، موسی منجم‌باشی، فرمانده این نبرد، تیراندازان ماهری را از شفت آورد که در میان نیزارها کمین کرده و چنان ضرب شستی به روس‌ها نشان دادند که سیسیانُف، فرمانده روس، از بندر انزلی پا به فرار گذاشت. اهالی دره سیاهمزگی، بعدها مهارت‌های ساخت تفنگ را هم می‌آموزند و اغلب تفنگ‌سازان و تفنگداران شفتی از اهالی سیاهمزگی بودند. «نقدعلی سیاهمزگی»، یکی از تفنگداران معروف سیاهمزگی در طول نهضت جنگل و راز دار «میرزاکوچک جنگلی» بود. اکنون مدرسه‌ای در سیاهمزگی به نام وی نام‌گذاری شده است.
«ماساگت»ها بازماندگان گیلان قدیم
درباره وجه تسمیه سیاهمزگی اختلاف هست؛ سید حسین موسوی، پژوهشگر تاریخ باستان، سیاهمزگیان را از اقوام «ماساگت» و بازماندگان گیلان قدیم می‌داند و واژه «سی» را به معنی کوه نوشته است. دکتر حبیب محمودی چناری، عضو هیئت علمی پژوهشکده محیط زیست گیلان، ریشه‌های این منطقه را به لحاظ دانش زبانی به دوران کهن‌تر می‌رساند و می‌گوید: «در زبان پهلوی واژه مزگی به معنی مژه است و در زبان گیلکی به معنی کوه و در اصطلاح سیاه کوه . در تعریف درست‌تر که در لغت‌نامه‌ها هم ذکر شده، مزگت خانه اهورامزداست و بعدها بدل به مسجد شده است و سیاهمزگی به معنی مسجد سیاه است». با این حال با سفر به سفید مزگی و سیاه مزگی، به لحاظ جغرافیایی نیز معنی واژه‌ها را درمی یابید. در سفیدمزگی که از جلگه شالما آغاز می‌شود، آفتاب به‌شدت می‌تابد و در دره سیاهمزگی، جنگل‌ها چنان انبوه و تودرتو هستند، که بیشتر اوقات به تاریکی می‌زند.
پرونده‌ای برای ثبت ملی یک پنیر
نزدیک به رودخانه سیاهمزگی در روستای علیسرا، «غلام مؤمن‌زاده» در مغازه‌اش، پنیر تازه سیاهمزگی را می‌فروشد. برش‌هایی از دو نوع پنیر برای امتحان به من می‌دهد: «۱۰روز پیش درست کرده‌ام. یکی کم نمک، یکی هم بی‌نمک برای کسانی که نمی‌توانند نمک بخورند». اگرچه دوست داشتم، فرایند تولید پنیر را از نزدیک ببینم، ولی مؤمن‌زاده می‌گوید: «چوپان‌ها از نیمه بهار گوسفندها را به‌ییلاق‌های بالادست مثل دشت سوته، ییلاقات دایلاسر، گمبو و خونی برده‌اند و اواخر شهریور برمی گردند. برای رفتن به‌ییلاق باید با اسب و قاطر رفت. پیاده هم راه خیلی طولانی است. چوپان‌ها از حالا پنیر را تولید می‌کنند، در نمک فراوان نگه می‌دارند و شهریور برای فروش پایین می‌فرستند». مؤمن‌زاده ادامه می‌دهد: «شیر پنیر سیاهمزگی باید خالص گوسفندی باشد. شیر را ولرم می‌کنند، بعد مایه پنیر می‌زنند تا ببندد. قدیم‌ها قرص پنیر نبود و ماده‌ای از شکمبه بزغاله می‌گرفتند و با آن مایه درست می‌کردند. بعد دلمه‌های پنیر را داخل قالب‌های مخصوصی که گرد هست، می‌ریزند تا آبش گرفته شود و سرآخر در آب و نمک می‌گذارند تا بماند. اگر شیر جوشیده شود، چربی‌اش اشباع شده و پنیر آن حالت زرد کمرنگ خود را از دست می‌دهد».
پرونده ثبتی پنیر سیاهمزگی سال ۹۸آماده و برای بررسی در فهرست آثار ملی به دبیرخانه شورای ثبت میراث فرهنگی کشور ارسال گردید. سال گذشته، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری گیلان خبر داد شورای ثبت کشور با ثبت ملی پنیر سیاهمزگی موافقت کرده است. (پرتال میراث فرهنگی، ۲۶/۳/۱۳۹۹) طبق استعلام نگارنده از پژوهشکده میراث فرهنگی گیلان، به‌زودی شماره ثبت پنیر سیاهمزگی، به استان ابلاغ می‌شود.
پنیر سیاهمزگی چرا متفاوت است؟
به سراغ پژوهشگری می‌روم که در تشکیل پرونده پنیر سیاهمزگی نقش مؤثری داشته و فرایند تولید آن را توسط دامداران مستند کرده است. دکتر حبیب محمودی چناری، «پنیر سیاهمزگی» را دستاورد فرهنگی قوم تالش زبان در ناحیه سیاهمزگی می‌داند.
عضو هیئت علمی پژوهشکده محیط زیست گیلان، می‌گوید: چند ویژگی موجب شده پنیر سیاهمزگی نسبت به دیگر پنیرهای تولید شده توسط دامداران گیلان خاص باشد: « نخست، کیفیت پنیر است. پنیر سیاهمزگی رنگ زردملایم داشته و نسبت به دیگر اقلام پنیرییلاقات گیلان نرم‌تر است. پنیر سیاهمزگی پر روغن و حالت نرم و کره‌ای دارد. نحوه عمل‌آوری و حتی زمان شیردوشی و نحوه تولید این پنیر هم به خاص بودنش کمک می‌کند و آنچه بنده مشاهده کردم، پنیرهای دیگرییلاق‌های گیلان به این سبک و سیاق تولید نمی‌شود».
حبیب محمودی چناری توضیح می‌دهد: «نیمه بهار، کوچ دامداران به ارتفاعات آغاز می‌شود. گله را از نقاط جنگلی به مراتعی می‌برند که علوفه باکیفیتی داشته باشد. نوع علوفه در طعم شیر تأثیرگذار است. زمان شیردوشی در فصل بهار بین ساعت ۱۲ تا ۱۳ و در تابستان ساعت۱۳تا ۱۴ صورت می‌گیرد و علت آن، حجم بیشتر علوفه در بهار و کاهش آن در تابستان است که باید بازه زمانی صرف چریدن دام در مرتع، استراحت تا شیردهی صورت گیرد.
چوپان‌ها، صبح گله را از دامگاه به سمت مکان شیردوشی که «بره سر» می‌گویند، هدایت می‌کنند. بره سر مکانی تقریباً هشت ضلعی با یک دالان باریک است که از ترکه‌های چوب درست شده است. در رأس آن دو نفر گوسفندهای هدایت شده را می‌دوشند. پس از آن شیر باید صاف شود. صافی شیر ترکیبی از علوفه‌های خشک، پشم تمیز گوسفند و پارچه نازکی هست که لایه لایه روی یک ظرف قرار گرفته و عمل تصفیه را انجام می‌دهد. پنیر سیاهمزگی از شیر گوسفند و مقدار کمی شیر بز تهیه می‌شود. ولی دامداران دیگرییلاق‌های گیلان، پنیر را از شیر گاو، شیر بز و یا ترکیبی از شیر گوسفند و شیر دیگر دام‌ها تولید می‌کنند.
بعد از دوشیدن شیر، آن را در ظرف‌های بزرگی که گاه گنجایش تا ۱۰۰لیتر را دارد، می‌ریزند و به آن مایه پنیر می‌زنند. مایه پنیر در گذشته از نوعی آنزیم از شکم بره علف نخورده تهیه می‌شد. معمولاً اگر بره‌ای مشکل نگهداری داشت و یا اگر گوسفندی دوقلو زاییده بود، یکی از بره‌ها را قبل از علف خوری، سربریده و شکمبه آن را خشک می‌کردند و تابستان به‌عنوان مایه پنیر با خود به‌ییلاق می‌بردند. مقداری از این شکم خشک شده را در آب گرم حل کرده و به شیر، مایه می‌زدند. اکنون برای رعایت مسائل بهداشتی از مایه پنیرهای بسته‌بندی استفاده می‌شود. یک ساعت بعد از زدن مایه، شیر دلمه می‌بندد. دلمه‌ها را در حجم‌های کوچک‌تر گرم کرده و در ظروف کوچکی به اسم «جناغ» -که دایره شکل هست- برای آبگیری و فشرده‌سازی منتقل می‌کنند. ۲۴ساعت بعد، مرحله نمک زدن است. پنیر نمک‌زده را همراه مقداری متناسبی از آب پنیر داخل قالبی از پوست گوسفند ریخته و پس از هواگیری تا شهریور ماه در مکانی تاریک قرار می‌دهند.
قالب‌های نگهداری پنیر نمک‌زده را از پوست یکپارچه و بدون پارگی گوسفند یا بز تهیه می‌کردند. قسمت گوشتی رو به بیرون و قسمت پشمی داخل قرار می‌گرفت. پنیر را کاملاً آغشته به نمک کرده و داخل آن می‌ریختند. پنیر نمک‌زده چهارماه باید بماند. طی این مدت چندبار به لحاظ میزان نمک و کیفیت بررسی می‌شود».
دکتر محمودی، درباره رسم واره بین دامداران این‌گونه توضیح می‌دهد: « چوپان‌ها، برای مدیریت بهترگله و شیر تولید شده، معمولاً در گروه‌های چندنفری، گوسفندان را باهم به‌ییلاق می‌برند. اصطلاحی دارند به نام پشی که شیر دوشیده شده را طی یک هفته به یک چوپان قرض می‌دهند و این قرض دادن شیر نوبتی روزانه صورت گرفته و نوبت به همه می‌رسد. در آخر بسته به تعداد گوسفند، هرکس سهم خود را از پنیر تولید شده برمی دارد. بیشترین پنیر، فصل بهار تولید می‌شود و با کم شدن علوفه در تابستان، میزان تولید کمتر می‌شود ولی کیفیت پنیر تابستان بهتر است. از ۲۰شهریور تا نیمه مهر، پنیر تولید شده بهار و تابستان که چندماه در پوست گوسفند نمک خورده، به بازار عرضه می‌شود».
پنیربرشته گیلانی فقط با طعم پنیر سیاهمزگی
دره زیبای سیاهمزگی را باید سرزمین آبشارها نامید. در مسیر راه از روستای شالما در سفیدمزگی تا خرمکش در دره سیاهمزگی، آبشارهای زیادی است؛ آبشار وَزَن بن و آبشار لاس پشت در روستای لپوندان، است.
به سمت روستاهای «مزگده، توسه و سپس خرمکش» می‌روم. دیدن آبشارهای «خالی نسا، سیاه کش، دره کش و دودوزن» خالی از لطف نیست. آبشارهایی که به‌قول اهالی در نقطه‌ای قرار گرفته‌اند که به‌خاطر درختان انبوه و پهن برگ و کوه مشرف به آن، آفتاب کمی در طول روز به آن می‌تابد و مکانش از بی‌نوری به سیاهی می‌زند. نرسیده به آبشار روستای خرمکش و در بازار روستای توسه، نزدیک به مسجد و «بقعه سید کاس آقا»، اکثر مغازه‌ها، انواع پنیر و عسل کوهستان می‌فروشند. قربانی، یکی از فروشندگانی است که پنیر تولید شده درییلاق‌های سیاهمزگی را به‌صورت عمده می‌خرد. پنیرهای گرد و سوراخ سوراخ در بشکه‌های بزرگ آب و نمک نگهداری می‌شوند و منتظر خریدارانی هستند که پنیر سرخ شده و پنیربرشته گیلانی را فقط با طعم پنیر سیاهمزگی می‌پسندند.
خبرنگار: مهری شیرمحمدی
