بیرجند - ایرنا - عطر زعفران، گردو و سبزی‌های خودروی کوهپایه‌های خراسان جنوبی که سال‌ها زینت‌بخش سفره‌های ساده نیاکان این دیار بوده، اکنون با ثبت ملی ۱۷ خوراک و مهارت بومی، به طور رسمی در فهرست میراث ناملموس کشور جای گرفته تا گنجینه فرهنگ غذایی این خطه ماندگارتر شود.
به گزارش ایرنا، فرهنگ خوراک در هر سرزمین، تنها آینه‌ای برای رفع نیازهای زیستی نیست، بلکه کتابی گشوده از تاریخ، اقلیم، باورها و هنر سازگاری انسان با سختی‌های طبیعت است. در پهنه خشک و کم‌آب خراسان جنوبی، جایی که زمین تشنه سخت‌ترین شرایط را به ساکنانش دیکته کرده، مردمان این دیار با صبوری و خلاقیت، از دل ساده‌ترین و حتی باقیمانده مواد غذایی، لذیذترین و مقوی‌ترین خوراک‌ها را آفریده‌اند.
غذاهای سنتی این خطه، روایتی زنده از دورهمی‌های شبانه در زمستان‌های سرد، آیین‌های نوروزی، احترام به برکت نان و مهارت‌هایی است که مادران این مرزوبوم، سینه به سینه و نسل به نسل به فرزندان خود منتقل کرده‌اند.
اما در سال‌های اخیر که موج فراموشی مدرنیته، بسیاری از این گنجینه‌های بومی را تهدید می‌کرد، تلاش‌های حوزه میراث‌فرهنگی برای مستندسازی و ثبت ملی این مهارت‌ها، جانی تازه به تن رنجور سنت‌های اصیل دمید؛ تلاشی که نشان می‌دهد سفره‌های سنتی خراسان جنوبی تنها ابزاری برای تغذیه نیستند، بلکه میراثی گرانبها از هویت، فرهنگ و سبک زندگی پایدار مردمی است که به صبوری و قانع‌بودن شهرت دارند.
بر اساس آخرین ثبت‌های صورت‌گرفته، مهارت‌ها و آیین‌های پخت ۱۷ غذای سنتی و شیرینی اصیل استان شامل،قروت، غلور، «نان جوش» بیرجند، نان سنتی «تفتان» روستای چرمه سرایان،نان روغنی، آش بزباش ، آش «جوش‌وَره» قاینات و مهارت پخت «اشکنه جوز» (گردو) در شهرستان‌های بیرجند، سربیشه و درمیان به عنوان آثار ملی ناملموس به ثبت رسیدند.
یکی از خوراک‌هایی که در این فهرست می‌درخشد، «نان جوش» است؛ غذایی بومی و پرخاصیت که نمادی از احترام به نعمت و برکت سفره در فرهنگ سنتی بیرجند به حساب می‌آید.
مسئول ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی در خصوص پیشینه و ویژگی‌های این غذا اظهار کرد: بانوان بیرجندی از دیرباز با نان‌هایی که در سفره خرد می‌شد یا چند روزی باقی مانده و بیات می‌شد، این غذای لذیذ را تهیه می‌کردند تا هیچ تکه‌ای از برکت خدا دور ریخته نشود.
فریبا کاهنی با اشاره به ارزش غذایی بالای این خوراک افزود: نان جوش غذایی بسیار مقوی، مغذی و سهل‌الهضم است که هم در وعده ناهار و هم شام مصرف میشود؛ این خوراک مخصوص زمان یا آیین ویژه‌ای نیست و به دلیل مواد اولیه سالم و طبیعی، در تمامی فصول سال برای همه گروه‌های سنی، از کودکان تا سالمندان، غذایی ایده‌آل و انرژی‌بخش محسوب میشود.
وی در خصوص شیوه پخت و ترکیبات هم گفت: برای تهیه نان جوش، ابتدا پیاز و سیر داغ فراوان آماده شده و سپس روغن، ادویه‌های محلی، زعفران دم‌کرده اصیل قائنات و پودر شنبلیله خشک‌شده به آن افزوده میشود. پس از تفت خوردن مواد، مغز گردوی خردشده، زرشک تازه یا خشک و انواع سبزیجات معطر محلی نظیر تره، پیازچه یا سبزی‌های خودروی کوهی به مخلوط اضافه می‌شوند.
وی بیان کرد: در ادامه با اضافه کردن مقداری آب، مایه غذا به جوش می‌آید و در مرحله پایانی، نان‌های خشک و بیات خردشده درون ظرف ریخته می‌شوند تا طعم مایه را به خود جذب کنند. همچنین به عنوان مکملی غنی از پروتئین، تخم‌مرغ به این ترکیب اضافه میشود تا غذایی کامل، سیرکننده و سرشار از ریزمغذی‌ها شکل گیرد.
نان تفتان چرمه سرایان؛ پیوند آیین نوروز با برکت و «تار حیات»
یکی دیگر از خوراکی‌های ثبت‌شده، مهارت سنتی پخت «نان تفتان» روستای تاریخی چرمه از توابع شهرستان سرایان است که به عنوان میراثی آیینی، پیوندی عمیق با آغاز بهار و ایام نوروز دارد.
مسئول ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی با اشاره به ابعاد معنوی و فرهنگی این نان گفت: نان تفتان روستای چرمه بیش از آنکه یک خوراک روزمره باشد، نمادی از طلب برکت، روزی حلال و گره‌گشایی است. بر اساس باورهای کهن اهالی، پخت و توزیع این نان در روزهای پایانی سال و آستانه سال نو، نشانه دستیابی به «تار حیات»، طول عمر با برکت و حفظ پیوندهای مهرورزی در خانواده و طایفه محسوب میشود.
کاهنی با اشاره به شیوه پخت و ترکیبات این نان نیز گفت: در تهیه این نان، خمیر آرد گندم کامل، زردچوبه، زنجبیل و ادویه‌جات گرم معطر آماده میشود؛ وجه تمایز اصلی نان تفتان چرمه، استفاده از «روغن گوشت» (چربی ذوب‌شده دنبه و گوشت‌های قیمه‌شده سنتی یا قورمه) همراه با مغز گردو، کنجد و سیاه دانه در میان لایه‌های خمیر است.
وی یادآور شد: زنان روستا خمیر را با مهارت خاص پهن کرده، مایه معطر گوشتی و مغزیجات را داخل آن می‌پیچند و سپس در تنورهای سنتی هیزمی یا گلی می‌پزند تا عطری ماندگار، بافتی ترد و طعمی غنی پیدا کند.
آش جوش‌وَره قاینات؛ جوشش سبزی‌های بهاری در بقچه‌های خمیری
«آش جوش‌وَره» قاینات، سومین شگفتی این فهرست است که ترکیبی ظریف و شاهکار از هنر آشپزی بانوان کویر و هدایای خودروی طبیعت به شمار می‌رود؛ غذایی مشابه پاستاهای مغزدار یا راویولی سنتی که نشان از ذوق دیرین این دیار دارد.
مسئول ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی در خصوص جایگاه و وجه تسمیه این غذای محلی اظهار کرد: آش جوش‌وره از اصیل‌ترین غذاهای قاینات است که نام آن از فرآیند پختش گرفته شده است؛ بالشتک‌ها یا لقمه‌های کوچک خمیری که در آب جوش غوطه‌ور شده، پف می‌کنند و بالا می‌آیند (به اصطلاح محلی وَر می‌آیند یا وره می‌شوند). این غذا نماد هم‌افزایی و تعاون بانوان فامیل در روزهای بهاری و اعیاد نوروز است که به صورت دسته‌جمعی تهیه میشود.
وی با تأکید بر خواص درمانی و سلامت این غذا تصریح کرد: استفاده از سبزی‌های خودرو و ارگانیک بهاری در این آش، دستگاه گوارش را پس از ماه‌های سرد زمستان پاکسازی کرده و سرشار از فیبر، آنتی‌اکسیدان، آهن و املاح معدنی کمیاب است.
وی در خصوص شیوه پخت و ترکیبات این غذای سنتی نیز گفت: مغز این آش را سبزی منحصربه‌فردی به نام «سوزی» که به صورت طبیعی در میان مزارع زعفران و دشت‌های قاینات در اوایل بهار می‌روید، به همراه سیر و پیاز تفت‌داده‌شده، ادویه‌های محلی و حبوبات تشکیل می‌دهد.
کاهنی ادامه داد: خمیر گندم به نازکی باز شده و به مربع‌های کوچک برش می‌خورد؛ سپس مقداری از مایه سبزی وسط هر مربع قرار گرفته و گوشه‌های خمیر به شکل بقچه‌های مینیاتوری یا مثلثی محکم به هم چسبانده می‌شوند.
وی بیان کرد: این لقمه‌های پرشده، درون قابلمه‌ای حاوی آب جوشان انداخته می‌شوند تا مغزپخت شوند و در پایان، غذا با کشک غلیظ محلی، نعناداغ و پیازداغ تزیین و سرو میشود که بمبی از کلسیم، فیبر و ویتامین را در یک کاسه به مصرف‌کننده هدیه می‌دهد.
اشکنه جوز؛ اکسیر گرمابخش زمستان‌های سرد شرق کشور
دیگر میراث ثبتی، «اشکنه جوز» (اشکنه گردو) است که بیشتر در شهرستان‌های بیرجند، سربیشه و درمیان طبخ شده و یادگار روزهای سرد و خشک پاییز و زمستان در روستاهای این اقلیم کوهستانی است.
مسئول ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی درباره ابعاد هویتی و فرهنگی این خوراک کهن گفت: اشکنه جوز یکی از ریشه‌دارترین غذاهای خطه جنوب خراسان است که دستور پخت و فوت‌وفن‌های ویژه آن همواره به صورت سینه‌به‌سینه از مادران به دختران آموزش داده شده است.
وی تاکید کرد: این غذا نمادی از استفاده بهینه از باغات گردوی بومی منطقه به شمار می‌رود و جایگاه والایی در فرهنگ غذایی مناطق مرزی و کوهستانی درمیان و سربیشه دارد.
کاهنی پیرامون خواص تغذیه‌ای کم‌نظیر این غذا تأکید کرد: اشکنه جوز طبعی بسیار گرم دارد و در طب سنتی این دیار، به عنوان درمانی طبیعی برای پیشگیری از دردهای مفصلی ناشی از سرما، خستگی مفرط و تقویت سیستم ایمنی شناخته میشود.
وی یادآور شد: وجود چربی‌های غیراشباع مفید امگا ۳ در گردو، به همراه خواص ضدمیکروبی سیر و انرژی موجود در تخم‌مرغ و زعفران، این خوراک را به یکی از کامل‌ترین غذاها برای مقابله با سرمای خشک کویر تبدیل کرده است.
مسئول ثبت میراث ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی در خصوص شیوه پخت و ترکیبات آن نیز گفت:پایه اصلی این غذا گردوی سابیده‌شده یا چرخ‌کرده («جوز») است لذا ابتدا پیاز نگینی و سیر فراوان در روغن حیوانی یا گیاهی تفت داده شده و ادویه‌های سنتی شامل زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به آن افزوده میشود؛ سپس گردوی پودرشده اضافه میشود و به آرامی تفت می‌خورد تا به اصطلاح محلی به روغن بیفتد و عطر آن آزاد شود.
وی عنوان کرد: پس از افزودن مقدار مشخصی آب و زعفران ساییده، غذا روی حرارت ملایم جا می‌افتد.
کاهنی تاکید کرد: در برخی نواحی بنا به ذائقه، مقداری آرد بوداده برای لعاب بیشتر یا گیاهان دارویی خودرو اضافه میشود لذا این غذا به صورت سنتی همراه با نان‌های محلی ترید (تلیت) شده و با پیاز تازه و سبزی خوردن میل میشود.
تاثیر آب و هوا بر غذاهای سنتی
مسئول ثبت میراث معنوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی معتقد است که انتخاب نوع غذاهای سنتی در این منطقه متاثر از آب و هوا بوده لذا بانوان به عنوان ابداع کنندگان اولیه غذاهای محلی به این مسئله بسیار توجه داشتند.
فریبا کاهنی غالب غذاهای منطقه خراسان جنوبی را در زمره خوراک‌های آبگونه معرفی کرد که با توجه به طبیعت خشک استان مناسب با طبع مردمان این دیار بوده است.
وی بیان کرد: همچنین غذاهای سنتی خراسان جنوبی متناسب با فصل گرم و سرد تناول می‌شده طوری که در تابستان بیشتر غذاهایی با طبع سرد مثل گورماس، ماست خیار، آبدوغ و در زمستان غذاهایی با طبع گرم همچون انواع آش، غلور و اشکنه مصرف می‌کردند.
جبران فسفر در کویر با گردو
این کارشناس مردم شناسی در اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری خراسان جنوبی عنوان کرد: مثلا در زمستان مردم خراسان جنوبی با استفاده از گوشت گوسفند «وقورمه» تهیه می‌کردند که به علت نبود یخچال تا ماه‌ها از آن گوشت به صورت یک غذای آماده می‌توانستند استفاده کنند.
وی اظهار کرد: همچنین برخی از غذاها همچون انواع کاچی در زمان خاص مثل زایمان بانوان مورد استفاده قرار می‌گرفته چون از مواد گرم تهیه می‌شد و برای بدن بسیار مقوی است.
کاهنی استفاده از گردو در غذاهای خراسان جنوبی را یک راهکار دانست که به علت دوری از دریا مورد توجه بوده و گفت: چون ماهی در این منطقه یافت نمی‌شده زنان از گردو در غذاها استفاده می‌کردند تا به این وسیله فسفر مورد نیاز اعضای خانواده تامین شود.
وی یادآور شد: یکی دیگر از ویژگی‌های غذای سنتی خراسان جنوبی در دسترس بودن مواد و زمان کوتاه آماده سازی آن است به نحوه که معمولا بانوان از همان موادی که در منزل داشتند غذایی می‌پختند که به مذاق اعضای خانواده خوش باشد.
به گفته مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی غذاهای محلی رابطه تنگاتنگی با فرهنگ و اقلیم هر منطقه دارند و این استان نیز مانند سایر مناطق کشور دارای فرهنگ تغذیه و غذاهایی خاص است.
سیداحمد برآبادی اظهار کرد: در خراسان جنوبی نیز تهیه انواع غذاهای محلی برگرفته از اقلیم و نوع معیشت ساکنان استان است که با توجه به معیشت مبتنی بر کشاورزی و دامداری در تهیه و پخت این خوراکی‌ها از غلات و گوشت استفاده میشود .
وی با بیان اینکه بیشتر غذاها به شکل آبگون تهیه میشود، عنوان کرد: وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی از منظر ثبت میراث فرهنگی غیرمادی یا ناملموس برای شناسایی و ثبت غذاها رایج اقدام می‌کند و در خراسان جنوبی تا کنون ۱۷ نوع غذا، خوراکی‌های محلی، نان‌ها و شیرینی‌های سنتی به ثبت رسیده است.
مدیرکل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی ادامه داد: همچنین تعدادی از انواع غذا و خوراکی محلی نیز هم اکنون در دست بررسی برای ثبت در فهرست میراث ناملموس قرار داد.
ثبت این چهار خوراک کهن در گنجینه آثار ناملموس ملی، نشان داد که آشپزی سنتی خراسان جنوبی تلفیقی هوشمندانه از تغذیه علمی، قناعت زیست‌محیطی و پیوندهای عاطفی اجتماعی است؛ میراثی گرانبها که امید می‌رود با توسعه اکوتوریسم، بوم‌گردی‌ها و راه‌اندازی رویدادهای گردشگری غذا در منطقه، علاوه بر ماندگاری، به محرکی برای جذب گردشگران و رونق اقتصاد محلی تبدیل شود.