شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا یکی از سادهترین انواع شیرینی ناپلئونی فرانسوی است که هم در فر و هم بدون فر درست میشود.
6 تا 8 نفر
متوسط
45 دقیقه
20 دقیقه
«شیرینی ناپلئونی» یکی از محبوبترین انواع شیرینی فرانسوی است که به طور کلاسیک با لایههای ترد خمیر هزارلا و کرم پاتیسیر لطیف درست میشود؛ اما بسیاری از قنادیها برای سبکتر شدن بافت آن از ترکیب خامه فرمگرفته و کرم پاتیسیر نیز استفاده میکنند. در این مطلب از مجله اکالا با طرز تهیه شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا به روش قنادی و نکات و فوت و فنهای آن آشنا میشوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای درست کردن شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا، ابتدا خمیر را بپزید و پس از خنک شدن، برش بزنید. کرم پاتیسیر را آماده کرده و بعد از سرد شدن، با خامه فرمگرفته مخلوط کنید.
خمیر برشته شده و کرم را لایهلایه روی هم بگذارید و شیرینی را چند ساعت در یخچال استراحت دهید تا آماده سرو شود. رسپی این شیرینی خوشمزه را با جزئیات کامل در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا برای ۸ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| خمیر هزارلا آماده | ۵۰۰ گرم |
| شیر پرچرب | ۲ پیمانه |
| زرده تخممرغ | ۴ عدد |
| شکر | ۱۰ قاشق غذاخوری سرصاف |
| نشاسته ذرت | ۴ قاشق غذاخوری سرصاف |
| آرد سفید قنادی | ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| وانیل | ۱ قاشق چایخوری |
| کره | ۳۰ گرم |
| خامه قنادی فرمگرفته | ۲ پیمانه (حدود ۳۰۰ گرم) |
| پودر قند، پودر پسته، گل محمدی و خردههای خمیر هزارلای برشته | برای تزیین |
مرحله اول: خمیر هزارلا را آماده کنید
قبل از هر کاری، خمیر هزارلا را از فریزر خارج کنید و ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در فضای آشپزخانه بگذارید تا فقط به اندازهای یخزدایی شود که کمی انعطافپذیر باشد.
اگر خمیر بیش از حد در دمای محیط بماند، کره موجود بین لایهها ذوب میشود و خمیر در هنگام پخت به خوبی پف نمیکند.
فر را هم از همین الان با دمای ۲۰۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا کاملا گرم شود. کف سینی فر کاغذ روغنی بکشید و ورقهای خمیر را روی آن قرار دهید.
تمام سطح خمیر را با کمک یک چنگال، سوراخ کنید تا موقع پخت بیش از اندازه پف نکند.
یک ورق کاغذ روغنی روی خمیر قرار دهید و سینی دیگری را روی آن بگذارید تا خمیر هزارلا در هنگام پخت صاف و یکدست بماند.
مرحله دوم: خمیر هزارلا را بپزید
سینی را با همین وضعیتی که گفتیم در طبقه میانی فر گرم بگذارید و حدود ۱۰ دقیقه زمان بدهید تا خمیر هزارلا تحت فشار سینی دوم بدون پف بیش از حد، به صورت صاف و یکدست بپزد.
سپس، سینی و کاغذ رویی را بردارید. خمیر را ۸ تا ۱۲ دقیقه دیگر بپزید تا کاملا طلایی و برشته شود. زمان پخت خمیر بسته به نوع فر و قدرت آن ممکن است بین ۱۸ تا ۲۲ دقیقه متغیر باشد.
پس از پخت، خمیر را روی توری فلزی بگذارید تا کاملا خنک شود. لایههای خمیر پخته شده و گرم را روی یکدیگر نچینید تا نرم و خمیر نشوند.
مرحله سوم: مایه تخممرغی را درست کنید
زردههای تخممرغ، شکر و وانیل را در کاسه مناسبی بریزید و با دور تند همزن برقی حدود ۳ تا ۴ دقیقه بزنید تا کرمرنگ و کشدار شوند.
سپس، نشاسته ذرت و آرد را اضافه کنید و هم بزنید تا مایه یکدستی ایجاد شود.
مرحله چهارم: شیر را اضافه کنید
حالا شیر را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا گرم شود و به آستانه جوش برسد؛ نیازی نیست بجوشد.
شیر داغ را در ۳ مرحله به مایه تخممرغی اضافه کنید و همزمان مرتب هم بزنید تا زردهها نبندند.
مرحله پنجم: کرم پاتیسیر را آماده کنید
مواد را دوباره داخل قابلمه برگردانید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه پیوسته هم بزنید تا کرم پاتیسیر غلیظ شود.
وقتی غلظت کرم پاتیسیر مانند فرنی سفت شد، کره را اضافه کنید و هم بزنید تا ذوب شود.
اکنون کرم را در ظرف تمیزی بریزید و روی آن سلفون بکشید. سلفون باید کاملا روی سطح کرم بخوابد تا کرم پاتیسیر رویه نبندد.
اجازه دهید کرم به دمای محیط برسد. سپس، ظرف را حداقل ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا کرم کاملا سرد شود.
مرحله ششم: خامه فرمگرفته را اضافه کنید
کرم سرد شده را یک دقیقه با همزن بزنید تا دوباره نرم و لطیف شود.
خامه فرمگرفته را در ۳ مرحله به کرم اضافه کنید و با لیسک به آرامی فولد کنید تا پف خامه نخوابد و بافت کرم پاتیسیر کاملا سبک و یکدست شود.
در صورت تمایل، میتوانید از افزودن خامه صرفنظر کرده و شیرینی ناپلئونی را فقط با کرم پاتیسیر لایهبندی کنید.
مرحله هفتم: خمیر پخته شده را برش بزنید
هر ورق خمیر را با کمک یک چاقوی ارهای به ۳ لایه مساوی تقسیم کنید. به این ترتیب، در مجموع ۶ لایه خواهید داشت.
برای برش، چاقو را با حرکت رفت و برگشتی حرکت دهید و روی خمیر فشار وارد نکنید تا لایهها خرد نشوند.
از ۶ لایه، ۵ لایه را برای مونتاژ شیرینی نگه دارید و یک لایه را با دست یا وردنه خرد کنید. این خردهها را برای تزیین نهایی شیرینی کنار بگذارید.
مرحله هشتم: شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا را لایهبندی کنید
یک لایه خمیر را داخل سینی بگذارید و حدود یکپنجم از کرم را روی آن پخش کنید. لایه دوم را قرار دهید و دوباره کرم بمالید.
این کار را تا زمانی ادامه دهید که لایهها تمام شوند. در آخر، مقدار کمی از کرم را روی آخرین لایه بمالید.
مرحله نهم: شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا را استراحت دهید
شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا را داخل ظرف دربسته قرار دهید یا با سلفون بپوشانید و حداقل ۴ ساعت در یخچال بگذارید.
در این مدت، کرم رطوبت خود را تا حدودی به خمیر منتقل میکند و بافت شیرینی لطیفتر میشود.
مرحله دهم: شیرینی ناپلئونی را تزیین کنید
پس از گذشت این مدت، شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا را از یخچال خارج کرده و روی آن مقداری پودر قند الک کنید.
شیرینی را با چاقوی ارهای به قطعات مستطیلی یا مربعی برش بزنید. خردههای خمیر برشته را نیز روی شیرینی بپاشید.
در آخر، روی شیرینی کمی پودر پسته یا گل محمدی بریزید و سرو کنید.
طرز تهیه شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا بدون فر
برای درست کردن شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا بدون فر، کافی است خمیر را مطابق دستور بالا یخزدایی و سوراخ کنید. کف یک تابه ضخیم یا تابه دوطرفه را با کاغذ روغنی بپوشانید.
خمیر را داخل تابه قرار دهید و یک ورق کاغذ روغنی و یک سینی یا بشقاب فلزی نسوز روی آن بگذارید تا بیش از حد پف نکند. تابه را با شعله پخشکن روی حرارت بسیار ملایم بگذارید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان دهید تا یک طرف خمیر بپزد و طلایی شود.
سپس، خمیر را با احتیاط برگردانید و سمت دیگر آن را نیز برای ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بپزید تا برشته شود. پس از خنک شدن کامل خمیر، باقی مراحل را مانند رسپی اصلی دنبال کنید.
در این مطلب از بخش آشپزی اکالا با طرز تهیه شیرینی ناپلئونی با خمیر هزارلا به روش قنادی آشنا شدید. امیدواریم این شیرینی لایهلایه و خوشمزه را با رعایت نکات بالا درست کنید. اگر شما هم تجربهای از آماده کردن شیرینی ناپلئونی دارید یا فوتوفن خاصی برای تردتر شدن آن بلد هستید، خوشحال میشویم آن را با ما و دیگر مخاطبان به اشتراک بگذارید.
من نیلوفر مغازهای هستم و سالهاست در دنیای ترجمه و تولید محتوا زندگی میکنم. تلاش میکنم هر مطلب را با تحقیق دقیق و کمی خلاقیت، ساده و روان بنویسم تا برای مخاطب قابل لمس و قابل فهم باشد. عاشق بازی با کلماتم و به جزئیات کوچک، با دقتی بزرگ نگاه میکنم.