برآوردهای منتشرشده در سال ۱۴۰۴ نشان می‌دهد از حدود ۱۳۰ میلیون تن تولیدات کشاورزی و غذایی ایران، سالانه بیش از ۳۰ میلیون تن در مراحل مختلف از برداشت تا مصرف از دست می‌رود یا دور ریخته می‌شود. این حجم، علاوه بر ارزش مواد غذایی، هزینه آب، انرژی، کود، نیروی کار، حمل‌ونقل و نگهداری را نیز هدر می‌دهد.
به گزارش تجارت نیوز، برای رسیدن یک محصول غذایی به سفره خانوار، زنجیره‌ای طولانی از فعالیت‌ها طی می‌شود؛ از آماده‌سازی زمین، مصرف آب و کود و برداشت محصول گرفته تا بسته‌بندی، انبارداری، حمل‌ونقل، عرضه در بازار، پخت غذا و نگهداری در خانه. هر مرحله هزینه‌ای دارد و اگر محصول در هر نقطه از این مسیر فاسد شود، کیفیت خود را از دست بدهد یا بدون مصرف دور ریخته شود، منابعی که برای تولید آن صرف شده نیز تا حد زیادی هدر می‌رود.
اهمیت موضوع در ایران، با توجه به محدودیت منابع آب، هزینه تأمین نهاده‌های کشاورزی و فشار اقتصادی بر خانوارها، بیشتر می‌شود. دورریز غذا فقط به معنای بیرون ریختن نان، برنج، میوه یا غذای مانده نیست؛ این پدیده می‌تواند هزینه تولید کشاورز، سرمایه در گردش فروشنده، هزینه خرید خانوار و مخارج جمع‌آوری و دفع پسماند برای مدیریت شهری را هم‌زمان افزایش دهد.
تازه‌ترین گزارش سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد، فائو، در سپتامبر ۲۰۲۶ نشان می‌دهد حدود ۱۳٫۴ درصد مواد غذایی تولیدشده در جهان، پس از برداشت و پیش از رسیدن به خرده‌فروشی از دست می‌رود. در مراحل فروش و مصرف نیز، بر اساس شاخص اتلاف غذای برنامه محیط زیست سازمان ملل، حدود ۱۹ درصد مواد غذایی در دسترس مصرف‌کنندگان در فروشگاه‌ها، مراکز عرضه غذا و خانه‌ها هدر می‌رود. فائو تأکید می‌کند که این اتلاف علاوه بر منابع مصرف‌شده برای تولید، با حدود ۱۰ درصد انتشار گازهای گلخانه‌ای جهان نیز ارتباط دارد.
ایران سالانه چند میلیون تن غذا از دست می‌دهد؟
در آذر ۱۴۰۴، رئیس سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی اعلام کرد تولیدات کشاورزی کشور حدود ۱۳۰ میلیون تن برآورد می‌شود و بر اساس برآوردهای موجود، بین ۲۰ تا ۳۰ درصد محصولات کشاورزی ایران در مراحل مختلف دچار ضایعات می‌شوند. این دامنه به معنای حدود ۲۶ تا ۳۹ میلیون تن محصول در سال است؛ برآوردی که با اظهارات دیگر کارشناسان درباره دورریز بیش از ۳۰ میلیون تن محصول در سال هم‌خوانی کلی دارد. با این حال، چنین ارقامی را نباید آمار قطعی و حسابرسی‌شده تمام مراحل زنجیره غذا دانست.
دلیل این احتیاط آن است که آمارهای ضایعات غذایی در ایران یکدست نیست. پژوهشگران مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی در گزارشی که ایانا در سال ۱۴۰۵ منتشر کرد، توضیح دادند که هنوز روش واحد و جامعی برای اندازه‌گیری ضایعات در تمام مراحل تولید تا مصرف وجود ندارد. برخی مطالعات کاهش وزن محصول را محاسبه می‌کنند، برخی فقط مواد غیرقابل مصرف را در نظر می‌گیرند و بعضی نیز افت کیفیت و ارزش اقتصادی محصول را به‌عنوان ضایعات ثبت می‌کنند. اختلاف در تعریف و روش نمونه‌برداری می‌تواند نتایج متفاوتی ایجاد کند.
برای درک اندازه مسئله، اگر رقم ۳۰ میلیون تن را به‌عنوان مبنای تقریبی در نظر بگیریم، کاهش ۱۰ درصدی این حجم می‌تواند سالانه حدود ۳ میلیون تن محصول را حفظ کند. بر اساس دامنه ۲۶ تا ۳۹ میلیون تنی نیز، کاهش ۱۰ درصدی ضایعات معادل حدود ۲٫۶ تا ۳٫۹ میلیون تن خواهد بود. این محاسبه یک سناریوی ساده برای نشان دادن ظرفیت صرفه‌جویی است، نه پیش‌بینی قطعی محصول قابل بازیابی؛ زیرا بخشی از ضایعات به دلایل ایمنی یا فساد، دیگر برای مصرف انسانی مناسب نیست.
زیان اقتصادی؛ ارزش غذا تنها بخشی از هزینه است
برای سنجش خسارت اقتصادی دورریز غذا، باید چند هزینه را از یکدیگر جدا کرد. نخست، ارزش خود محصولی است که از بین می‌رود. دوم، هزینه نهاده‌هایی است که برای تولید آن مصرف شده‌اند؛ مانند آب، انرژی، بذر، کود، سم، نیروی کار و ماشین‌آلات. سوم، هزینه بسته‌بندی، انبارداری و حمل‌ونقل است که پیش از رسیدن محصول به مصرف‌کننده پرداخت شده است. در مرحله پایانی نیز جمع‌آوری و دفع مواد غذایی دورریز، هزینه جداگانه‌ای برای شهرداری‌ها و سایر متولیان مدیریت پسماند ایجاد می‌کند.
در یک مقاله مروری علمی منتشرشده در سال ۲۰۲۵ در نشریه Food and Energy Security، برآوردی قدیمی و منتسب به داده‌های فائو در سال ۲۰۱۶ نقل شده که ارزش مادی ضایعات غذایی ایران را حدود ۱۵ میلیارد دلار عنوان می‌کند. این عدد به دلیل قدمت داده‌ها، نداشتن مبنای قیمت‌گذاری به‌روز و تفاوت احتمالی تعریف ضایعات، نباید به‌عنوان میزان دقیق زیان اقتصادی ایران در سال ۱۴۰۵ معرفی شود. اهمیت آن بیشتر در نشان دادن بزرگی ظرفیت اقتصادی از دست‌رفته است؛ برای اعلام یک رقم جاری، به محاسبه تازه و شفاف بر پایه مقدار و نوع مواد غذایی ازدست‌رفته و قیمت همان دوره نیاز داریم.
از سوی دیگر، ارزش اقتصادی دورریز با قیمت فروش همان غذا در بازار برابر نیست. اگر میوه‌ای پس از حمل‌ونقل آسیب ببیند، زیان فقط به قیمت خرید آن محدود نمی‌شود؛ هزینه برداشت، بسته‌بندی، سوخت، سردخانه و دستمزد نیز دیگر به درآمد تبدیل نخواهد شد. در مورد محصولات آبی مانند برنج، میوه و سبزیجات، آبی که برای تولید محصول مصرف شده نیز از جمله منابعی است که بدون ایجاد ارزش غذایی از دست رفته است.
تهران؛ هزینه مدیریت پسماند غذایی چقدر است؟
برای مشاهده هزینه‌ها در یک شهر مشخص، پژوهشی علمی با عنوان «تحلیل اقتصادی و جریان پسماند در سناریوهای مختلف بهبود مدیریت ضایعات غذایی تهران» که در دسامبر ۲۰۲۴ منتشر شد، نمونه‌ای قابل استفاده ارائه می‌کند. پژوهشگران میزان پسماند غذایی تهران را حدود ۴ هزار و ۶۱ تن در روز برآورد کردند؛ یعنی در صورت ثابت ماندن این حجم در طول سال، تقریباً ۱٫۴۸ میلیون تن پسماند غذایی در سال.
بر اساس این مطالعه، حدود ۹۰ درصد پسماند غذایی در وضعیت بررسی‌شده به محل دفن منتقل می‌شد و هزینه مدیریت پسماند غذایی تهران حدود ۱۸ میلیون دلار در سال برآورد شد. پژوهشگران سناریویی را بررسی کردند که در آن تولید دورریز غذایی ۴۰ درصد کاهش یابد و ظرفیت فعالیت‌های کاهش، استفاده مجدد و بازیافت به ۵۰ درصد افزایش پیدا کند. در این سناریو، بهبود تراز مالی به حدود ۱۱ میلیون دلار در سال می‌رسید. مطالعه همچنین نشان داد اقدامات قابل بررسی برای کاهش تولید پسماند می‌توانند هزینه مدیریت آن را تا ۴۷٫۸ درصد کاهش دهند و آثار زیست‌محیطی را در سناریوی بهینه حدود ۴۰ درصد پایین بیاورند. این ارقام نتایج مدل پژوهش‌اند، نه حسابرسی عملکرد فعلی شهرداری تهران در سال ۱۴۰۵.
این نمونه نشان می‌دهد که جلوگیری از دورریز، در بسیاری از موارد از مدیریت زباله پس از تولید آن اقتصادی‌تر است. هر غذایی که اصلاً دور ریخته نشود، نه به حمل‌ونقل جداگانه برای دفع نیاز دارد و نه هزینه‌های ناشی از فساد و دفن آن به شهر تحمیل می‌شود. البته مقدار صرفه‌جویی واقعی به هزینه‌های اجرایی برنامه کاهش دورریز و میزان مشارکت فروشگاه‌ها، رستوران‌ها و خانوارها بستگی دارد.
از مزرعه شروع می‌شود؛ محصولی که فرصت فروش پیدا نمی‌کند
نخستین نقطه هدررفت، مزرعه است. زمان نامناسب برداشت، آسیب مکانیکی به محصول، کمبود نیروی کار در زمان برداشت، نبود تجهیزات مناسب و ناهماهنگی میان زمان برداشت و تقاضای بازار می‌تواند بخشی از تولید را از بین ببرد یا کیفیت آن را کاهش دهد. در برخی محصولات، کشاورز ممکن است به دلیل قیمت پایین یا نبود خریدار، محصولی را که برداشت آن هزینه دارد در زمین باقی بگذارد؛ در چنین شرایطی، محصول تولید شده اما به درآمد تبدیل نشده است.
کارشناسان بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی در گزارش منتشرشده در ایانا در سال ۱۴۰۵ تأکید کرده‌اند که الگوی ضایعات برای همه محصولات یکسان نیست. در گندم، مرحله برداشت اهمیت بیشتری دارد؛ اما در محصولات باغی و سبزی و صیفی، نگهداری، حمل‌ونقل و خرده‌فروشی از نقاط مهم ایجاد ضایعات هستند. به همین دلیل، یک سیاست واحد برای کاهش دورریز همه محصولات نمی‌تواند کارایی یکسانی داشته باشد.
کاهش ضایعات در مزرعه به آموزش برداشت، زمان‌بندی مناسب، تنظیم درست ماشین‌آلات و برنامه‌ریزی فروش نیاز دارد. در محصولاتی که ماندگاری کوتاه دارند، هماهنگی میان کشاورز، خریدار عمده، بازار و صنایع فرآوری اهمیت ویژه‌ای پیدا می‌کند. اگر بازار فروش، پیش از برداشت مشخص باشد، احتمال باقی ماندن محصول روی زمین یا فروش اضطراری با قیمت بسیار پایین کاهش می‌یابد.
حمل‌ونقل و انبارداری؛ جایی که کیفیت محصول از بین می‌رود
پس از برداشت، حمل‌ونقل و ذخیره‌سازی می‌تواند بخش دیگری از ارزش محصول را از بین ببرد. ضربه خوردن میوه‌ها در بارگیری، استفاده از جعبه‌های نامناسب، انبارداری غیراصولی، نبود کنترل دما و رطوبت و تأخیر در انتقال به بازار، ماندگاری را کاهش می‌دهد. این مشکل به‌ویژه برای محصولات حساس مانند توت‌فرنگی، هلو، زردآلو، گوجه‌فرنگی و سبزی‌های تازه اهمیت دارد.
زنجیره سرد، بسته‌بندی مناسب و زمان‌بندی منظم حمل می‌تواند از فساد زودهنگام جلوگیری کند. با این حال، سرمایه‌گذاری باید متناسب با نوع محصول و فاصله بازار انجام شود. احداث سردخانه بدون برنامه روشن برای تأمین محصول و استفاده از ظرفیت آن، به‌تنهایی ضایعات را کم نمی‌کند؛ همان‌طور که بسته‌بندی گران‌قیمت در زنجیره‌ای که حمل‌ونقل و فروش آن نامنظم است، لزوماً بازده اقتصادی ندارد.
بخشی از کاهش کیفیت محصول نیز الزاماً به معنی غیرقابل مصرف شدن آن نیست. ممکن است میوه شکل ظاهری مطلوب بازار درجه‌یک را نداشته باشد، اما همچنان سالم و قابل مصرف باشد. ایجاد بازار برای محصولات درجه‌دو، عرضه آن‌ها به صنایع آبمیوه و فرآوری یا فروش با تخفیف، می‌تواند از دورریز محصول سالم جلوگیری کند؛ به شرط آنکه الزامات ایمنی و بهداشت رعایت شود.
فروشگاه‌ها و بازارها؛ چرا غذای قابل مصرف دور ریخته می‌شود؟
در مرحله عمده‌فروشی و خرده‌فروشی، نوسان عرضه و تقاضا، پیش‌بینی نادرست فروش، نگهداری نامناسب و محدودیت‌های ظاهری بازار بر میزان دورریز اثر می‌گذارند. فروشگاهی که بیش از میزان تقاضا سفارش می‌دهد یا نمی‌تواند محصولات نزدیک به پایان ماندگاری را به‌موقع عرضه کند، ممکن است ناچار به دور ریختن بخشی از کالاها شود. در بازار میوه و سبزی نیز افت قیمت و هزینه بالای جمع‌آوری یا انتقال مجدد محصول می‌تواند فروشنده را به کنار گذاشتن محصول کم‌ارزش‌تر سوق دهد.
اقداماتی مانند تخفیف‌گذاری برای کالاهای نزدیک به پایان ماندگاری، بهبود پیش‌بینی تقاضا، تنظیم سفارش با فروش واقعی و همکاری با مراکز توزیع غذای مازاد می‌تواند به کاهش خسارت کمک کند. خوراکی‌هایی که هنوز سالم و ایمن هستند، در صورت رعایت زنجیره نگهداری و مقررات بهداشتی، می‌توانند به فروش با تخفیف یا توزیع مسئولانه اختصاص یابند. این روش‌ها ارزش غذا را حفظ می‌کنند، در حالی که دورریز کامل آن تقریباً هیچ درآمدی برای فروشنده ایجاد نمی‌کند.
رستوران‌ها و خانوارها؛ بخش مهمی از راه‌حل در مرحله مصرف است
در رستوران‌ها، تهیه بیش از حد مواد اولیه، پیش‌بینی نادرست تعداد مشتری، اندازه نامناسب وعده‌ها و باقی ماندن غذا در بشقاب از عوامل ایجاد دورریز است. برنامه‌ریزی دقیق‌تر خرید و تولید، ثبت مقدار غذای برگشتی، امکان انتخاب اندازه وعده و بسته‌بندی بهداشتی غذای باقی‌مانده می‌تواند بخشی از هزینه مواد اولیه را کاهش دهد. برای کسب‌وکارهای غذایی، کاهش دورریز مستقیماً به معنای مصرف کارآمدتر مواد اولیه و کنترل هزینه تولید است.
در مقیاس جهانی، گزارش شاخص دورریز غذای برنامه محیط زیست سازمان ملل که در سال ۲۰۲۴ منتشر شد، برآورد کرد که در سال ۲۰۲۲ حدود ۱٫۰۵ میلیارد تن غذا، شامل بخش‌های غیرخوراکی، در مرحله فروش و مصرف دور ریخته شده است. از این میزان، ۶۰ درصد به خانوارها، ۲۸ درصد به خدمات غذایی و رستوران‌ها و ۱۲ درصد به خرده‌فروشی مربوط بوده است. این نسبت‌ها آمار جهانی‌اند و نباید بدون اندازه‌گیری مستقل به ایران تعمیم داده شوند؛ اما اهمیت مصرف‌کنندگان و کسب‌وکارهای غذایی در کاهش دورریز را نشان می‌دهند.
هزینه پنهان دورریز؛ آب، انرژی و زمین هم هدر می‌روند
زیان دورریز غذا فقط ارزش مالی خرید یا فروش محصول نیست. تولید غذایی که هرگز مصرف نمی‌شود، به زمین کشاورزی، آب، انرژی، کود، نیروی کار و زیرساخت نیاز داشته است. فائو در گزارش سپتامبر ۲۰۲۶ برآورد کرد حدود ۱٫۴ میلیارد هکتار زمین برای تولید مواد غذایی به کار می‌رود که در نهایت مصرف نمی‌شوند. این سازمان همچنین تأکید کرد که تجزیه مواد آلی در محل‌های دفن، به‌ویژه در شرایط کم‌اکسیژن، می‌تواند متان تولید کند؛ گازی که در کوتاه‌مدت اثر گرمایشی نیرومندی دارد.
در ایران که تولید کشاورزی به منابع محدود آب و خاک وابسته است، کاهش ضایعات می‌تواند بدون نیاز به توسعه سطح زیرکشت، بخشی از ظرفیت غذایی موجود را حفظ کند. به بیان دیگر، پیشگیری از دورریز در کنار افزایش بهره‌وری تولید، راهی برای استفاده بهتر از منابع فعلی است. این رویکرد در محصولاتی که آب‌بری بالایی دارند اهمیت بیشتری پیدا می‌کند؛ زیرا هر محصول هدررفته به معنای هدررفت بخشی از آبی است که برای تولید آن مصرف شده است.
چه راهکارهایی می‌تواند هزینه دورریز غذا را کاهش دهد؟
کاهش ضایعات زمانی نتیجه اقتصادی پایداری ایجاد می‌کند که از سنجش دقیق آغاز شود. به گفته پژوهشگران ایرانی، نبود روش یکسان برای اندازه‌گیری باعث شده آمارهای اعلام‌شده درباره ضایعات با یکدیگر تفاوت داشته باشند. ثبت میزان محصول ازدست‌رفته در هر مرحله، تفکیک افت وزن از افت کیفیت و دورریز واقعی و انتشار داده‌های قابل مقایسه می‌تواند به شناسایی بخش‌هایی کمک کند که سرمایه‌گذاری در آن‌ها بیشترین بازده را دارد.
پس از شناسایی نقاط پرهزینه، سرمایه‌گذاری در انبارداری و سردخانه متناسب با محصول، بسته‌بندی مناسب، آموزش برداشت، بهینه‌سازی ماشین‌آلات و حمل‌ونقل می‌تواند به کاهش تلفات کمک کند. در مرحله توزیع نیز فروش سریع‌تر محصولات حساس، اصلاح سفارش‌ها و ایجاد بازار برای محصولات سالم اما کم‌ظاهر، از دورریز قابل پیشگیری می‌کاهد.
در بخش مصرف، همکاری فروشگاه‌ها و رستوران‌ها با شبکه‌های توزیع غذای مازاد، همراه با نظارت بهداشتی، می‌تواند غذای ایمن و قابل مصرف را پیش از آنکه به پسماند تبدیل شود به دست نیازمندان برساند. مواد غیرقابل مصرف انسانی نیز، متناسب با نوع و کیفیت آن‌ها، می‌توانند در مسیرهای مجاز فرآوری، خوراک دام، تولید کمپوست یا تولید انرژی قرار گیرند. این راهکارها جایگزین پیشگیری از دورریز نیستند، اما می‌توانند ارزش باقی‌مانده مواد را حفظ کنند و هزینه دفع نهایی را کاهش دهند.
جلوگیری از دورریز، راهی برای حفظ درآمد و امنیت غذایی
برآوردهای منتشرشده در سال ۱۴۰۴ نشان می‌دهد حجم ضایعات محصولات کشاورزی و غذایی ایران می‌تواند به ده‌ها میلیون تن در سال برسد، هرچند نبود روش ملی یکسان مانع اعلام یک رقم دقیق و قطعی برای همه مراحل زنجیره است. در تهران نیز پژوهشی علمی هزینه مدیریت پسماند غذایی را سالانه حدود ۱۸ میلیون دلار برآورد کرده و سناریوهای کاهش دورریز را دارای ظرفیت صرفه‌جویی چندمیلیون‌دلاری دانسته است.
برای اقتصاد ایران، کاهش دورریز به معنای حفظ ارزش محصول، پایین آوردن هزینه کشاورز و کسب‌وکارها، کاهش مخارج مدیریت پسماند و استفاده بهتر از آب، انرژی و زمین است. اما تحقق این منافع به توصیه‌های فردی محدود نمی‌شود؛ زیرساخت مناسب برداشت و نگهداری، حمل‌ونقل کارآمد، بازار فروش منظم، سنجش دقیق و مشارکت فروشگاه‌ها، رستوران‌ها و خانوارها همگی ضروری‌اند.
در نهایت، بهترین راه صرفه‌جویی آن است که غذای سالم پیش از تبدیل شدن به زباله حفظ شود. هر تن غذایی که با اصلاح برداشت، نگهداری، توزیع یا مصرف از دورریز نجات پیدا کند، هم ارزشی اقتصادی دارد و هم بخشی از منابع محدود کشور را حفظ می‌کند.