گرسنگی پنهان» موضوعی است که با کاهش دستوری سبوس‌گیری ایجاد می‌شود و از افت کیفیت نان، فشار مضاعف بر صنعت دام و طیور تا تهدید سلامت مصرف‌کننده را در بر می‌گیرد.
کاهش درصد سبوس‌گیری در فرآیند تولید آرد، با شعار سلامت‌محوری و افزایش ارزش تغذیه‌ای نان آغاز شد؛ اما بررسی پیامدهای فنی، اقتصادی و تغذیه‌ای این سیاست نشان می‌دهد که اجرای دستوری آن، بدون توجه به ویژگی‌های گندم، ظرفیت‌های فنی آسیابانی و الزامات تولید نان سالم و باکیفیت، نه‌تنها الزاماً به اهداف مورد انتظار منجر نشده، بلکه چالش‌های تازه‌ای را برای زنجیره گندم، آرد، نان و خوراک دام ایجاد کرده است. کارشناسان آرد و نان معتقدند، از منظر فنی و آسیابانی، کاهش بیش از حد سبوس‌گیری الزاماً به معنای ارتقای کیفیت یا ارزش تغذیه‌ای آرد نیست. میزان خاکستر، رنگ، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت محصول نهایی، تابع عوامل متعددی از جمله رقم گندم، ضخامت و رنگ پوسته، کیفیت گلوتن، شرایط آماده‌سازی گندم و تنظیمات فنی خطوط آسیابانی است. بنابراین نمی‌توان صرفاً با تعیین یک درصد ثابت و دستوری برای استخراج آرد، انتظار دستیابی به کیفیت مطلوب را داشت. افزایش ورود لایه‌های خارجی دانه گندم به آرد، به‌ویژه در شرایطی که فرآیند آسیابانی و ویژگی‌های کیفی گندم متناسب با آن تنظیم نشده باشد، می‌تواند موجب افزایش خاکستر، تیرگی رنگ آرد و در نهایت تیره‌تر شدن رنگ نان شود. از سوی دیگر، ذرات سبوس با ساختار تیغه‌ای و لبه‌های نسبتاً سخت خود، در صورت توزیع نامناسب و درشت بودن، می‌توانند با ایجاد اختلال در پیوستگی شبکه گلوتنی، بر خواص رئولوژیکی خمیر، قابلیت نگهداری گاز و حجم نان اثر منفی بگذارند. در نتیجه، افزایش ظاهری میزان استخراج آرد ممکن است به قیمت کاهش کیفیت ظاهری و تکنولوژیک نان تمام شود.
نکته قابل تأمل دیگر آن است که این رویکرد با شعار سلامت‌محوری و افزایش ارزش تغذیه‌ای نان آغاز شده، اما لزوماً در عمل به چنین نتیجه‌ای منجر نمی‌شود. باقی ماندن فیتات موجود در لایه‌های خارجی دانه گندم، به‌ویژه در صورت ناکافی بودن زمان تخمیر و عمل‌آوری خمیر، می‌تواند با اتصال به املاحی نظیر آهن و روی، زیست‌فراهمی و میزان جذب آن‌ها را کاهش دهد و زمینه‌ساز پدیده‌ای موسوم به «گرسنگی پنهان» شود؛ موضوعی که با اهداف برنامه غنی‌سازی آرد با آهن و اسیدفولیک وزارت بهداشت در تعارض قرار می‌گیرد. از سوی دیگر، در بسیاری از روش‌های پخت نان، به‌ویژه در شرایط استفاده از حرارت و شعله مستقیم، چنانچه دما و زمان پخت به‌درستی کنترل نشود، احتمال تشکیل آکریلامید افزایش می‌یابد؛ ترکیبی که مواجهه غذایی با آن از منظر سلامت عمومی و خطرات بالقوه بلندمدت، نگران‌کننده است. به اعتقاد کارشناسان آرد و نان، نمی‌توان صرفاً با افزایش حضور سبوس در آرد، محصول را سالم‌تر تلقی کرد؛ بلکه سلامت نان حاصل مجموعه‌ای از عوامل شامل کیفیت گندم، میزان و نوع سبوس‌گیری، تخمیر و عمل‌آوری مناسب خمیر و کنترل اصولی فرآیند پخت است. اما پیامد این سیاست صرفاً به صنعت نان و سلامت مصرف‌کننده محدود نمی‌شود. برآوردها نشان می‌دهد کاهش درصد سبوس‌گیری در مقیاس تولید کشور، می‌تواند حدود یک‌سوم از حجم تولید سبوس حاصل از آسیابانی را کاهش دهد. این موضوع از آن جهت اهمیت دارد که سبوس یکی از نهاده‌های مهم و اقتصادی در جیره غذایی دام و طیور محسوب می‌شود و نقش قابل‌توجهی در تأمین بخشی از نیاز خوراک دامداری‌ها و واحدهای تولیدی دارد.
کاهش عرضه سبوس، در شرایطی که تقاضای این نهاده همچنان پابرجاست، فشار مضاعفی بر بازار خوراک دام وارد می‌کند. دامدار برای جبران کسری سبوس ناچار است از نهاده‌های جایگزین استفاده کند؛ نهاده‌هایی که در بسیاری از موارد قیمت بالاتری دارند و جایگزینی آن‌ها نیز مستلزم بازنگری در فرمولاسیون جیره و محاسبات اقتصادی تولید است. بدیهی است افزایش هزینه خوراک، یکی از مهم‌ترین اجزای بهای تمام‌شده تولید محصولات دامی را تحت تأثیر قرار می‌دهد و در نهایت می‌تواند به افزایش هزینه تولید شیر، گوشت و سایر فرآورده‌های دامی منجر شود. به بیان دیگر، سیاستی که با هدف استفاده بیشتر از دانه گندم و افزایش استخراج آرد دنبال می‌شود، ممکن است از یک سو کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد، از سوی دیگر با ایجاد ملاحظات تغذیه‌ای و بهداشتی، تحقق اهداف سلامت‌محور را با پرسش مواجه کند و هم‌زمان با کاهش تولید سبوس، هزینه تأمین خوراک دام را افزایش دهد. این همان نمونه‌ای از تصمیم‌گیری بخشی است که در آن منافع یک حلقه از زنجیره، بدون محاسبه آثار و هزینه‌های تحمیل‌شده به سایر حلقه‌ها، مورد توجه قرار می‌گیرد. ضرورت بازنگری در این رویکرد بیش از هر زمان دیگری احساس می‌شود. تعیین میزان سبوس‌گیری باید بر مبنای کیفیت و ویژگی‌های واقعی گندم، دانش فنی آسیابانی، استانداردهای محصول و نیاز مصرف‌کننده انجام شود، نه بر اساس نسخه‌های یکسان و الزامات دستوری. همچنین در ارزیابی اقتصادی هرگونه تغییر در میزان استخراج آرد، باید ارزش سبوس تولیدی و نقش آن در اقتصاد خوراک دام نیز به‌طور دقیق محاسبه شود. در حوزه سلامت نیز لازم است آثار واقعی میزان سبوس، کیفیت تخمیر، زیست‌فراهمی ریزمغذی‌ها و شرایط پخت، به‌صورت علمی و جامع ارزیابی شود.
در نهایت باید پذیرفت که گندم، آرد، نان و سبوس اجزای به‌هم‌پیوسته یک زنجیره اقتصادی و غذایی هستند. افزایش استخراج آرد، اگر به قیمت افت کیفیت نان، ایجاد چالش‌های تغذیه‌ای و کاهش یک‌سوم تولید سبوس تمام شود، لزوماً به معنای بهره‌وری بیشتر یا سلامت‌محوری نیست؛ بلکه ممکن است صرفاً انتقال هزینه از صنعت آسیابانی به نانوایی و از آنجا به دامداری و در نهایت به مصرف‌کننده باشد. بهره‌وری واقعی زمانی محقق می‌شود که کیفیت نان حفظ شود، سلامت مصرف‌کننده با معیارهای علمی تضمین شود، صنعت آسیابانی امکان تولید متناسب با کیفیت گندم را داشته باشد، سبوس مورد نیاز صنعت دام و طیور تأمین شود و منافع کل زنجیره گندم، آرد، نان و خوراک دام به‌صورت هم‌زمان مورد توجه قرار گیرد./فارس