آموزش کامل طرز تهیه سس بشامل ساده و خانگی با شیر؛ از ابزار و مواد اولیه و مراحل پخت، میزان مناسب برای لازانیا و نکات جلوگیری از کلوخه‌ای شدن.
سس بشامل یکی از سس‌های مادر آشپزی فرانسوی است. سرآشپزها این سس را با ترکیب کره، آرد و شیر درست می‌کنند و از آن برای تهیه لازانیا، انواع پاستا، گراتن و سس‌های دیگری مانند مورنه بهره می‌برند. برای تهیه سس بشامل ساده و خانگی به مواد اولیه زیادی نیاز ندارید. در ادامه طرز تهیه سس بشامل با شیر را مرحله‌به‌مرحله توضیح می‌دهیم و مقدار مناسب مواد برای یک بسته لازانیا را بررسی می‌کنیم.
ابزار لازم برای تهیه سس بشامل
- قابلمه کوچک یا متوسط با کف ضخیم
- همزن دستی یا کفگیر چوبی
- پیمانه اندازه‌گیری یا ترازوی آشپزخانه
- صافی ریز
برای تهیه این سس استفاده از قابلمه‌ای با کف ضخیم به توزیع یکنواخت‌تر حرارت کمک می‌کند. اگر به تهیه غذاهای خانگی علاقه دارید می‌توانید خرید قابلمه و تابه را بررسی کنید.
مواد لازم برای تهیه سس بشامل
با مواد زیر می‌توانید حدود ۵۰۰ میلی‌لیتر سس بشامل درست کنید. مقدار نهایی ممکن است با توجه به میزان تبخیر شیر و غلظت موردنظر کمی تغییر کند.
- کره: ۵۰ گرم
- آرد سفید: ۵۰ گرم
- شیر: ۵۰۰ میلی‌لیتر
- نمک: به میزان دلخواه
- فلفل سیاه یا سفید: به مقدار کم
- پودر جوز هندی: نوک قاشق چای‌خوری (اختیاری)
بهتر است مواد اولیه را پیش از شروع اندازه بگیرید تا هنگام پخت شیر را به‌موقع اضافه کنید. همچنین انتخاب مواد باکیفیت و خرید کره خوش‌طعم در مزه نهایی بسیار موثر است.
طرز تهیه سس بشامل ساده با شیر
برای تهیه سس بشامل کافی است مراحل زیر را به‌ترتیب انجام دهید تا سسی صاف، لطیف و بدون گلوله داشته باشید.
مرحله اول؛ تهیه روکس (ذوب کره و اضافه کردن آرد)
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و کره را ذوب کنید. آرد را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا کره و آرد کاملا ترکیب شوند و بوی خامی آرد کاهش پیدا کند. این ترکیب که «روکس» نام دارد، پایه غلیظ‌کننده سس بشامل است. برای حفظ رنگ سفید سس، اجازه ندهید روکس قهوه‌ای شود زیرا حرارت زیاد می‌تواند کره را بسوزاند و طعم سس را تغییر دهد.
مرحله دوم؛ افزودن تدریجی شیر و هم زدن مداوم
شیر را در چند مرحله به مخلوط کره و آرد اضافه کنید و هم‌زمان با همزن دستی هم بزنید. ابتدا مقدار کمی شیر بریزید تا روکس باز شود سپس باقی شیر را به‌تدریج اضافه کنید. افزودن تدریجی و هم‌زدن مداوم از گلوله‌شدن آرد جلوگیری می‌کند و به یکدست‌شدن سس کمک می‌کند.
مرحله سوم؛ جا انداختن سس روی حرارت ملایم تا رسیدن به غلظت دلخواه
پس از اضافه‌کردن شیر، حرارت را ملایم نگه دارید و سس را مرتب هم بزنید تا طی حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه غلیظ شود. وقتی سس لایه‌ای نازک و یکنواخت پشت قاشق ایجاد کرد می‌توانید آن را از روی حرارت بردارید. از پخت بیش از حد خودداری کنید زیرا سس پس از سردشدن غلیظ‌تر می‌شود.
مرحله چهارم؛ طعم‌دار کردن با نمک، فلفل و جوز هندی
در پایان نمک و کمی فلفل سیاه یا سفید اضافه کنید و هم بزنید. در صورت تمایل کمی جوز هندی پودر یا رنده‌شده نیز بیفزایید. حالا سس خوشمزه شما آماده است و می‌توانید از آن برای تهیه لازانیا، پاستا یا گراتن استفاده کنید. اگر به سس‌های خانگی علاقه دارید، طرز تهیه سس قارچ را هم امتحان کنید تا گزینه دیگری برای سرو در کنار غذاهایتان داشته باشید.
طرز تهیه سس بشامل مخصوص لازانیا
برای تهیه سس بشامل لازانیا معمولا به مقدار بیشتری سس نیاز دارید تا لایه‌ها به‌خوبی پوشانده شوند و ورقه‌های لازانیا هنگام پخت خشک نمانند. برای یک بسته استاندارد لازانیا حدود ۵۰۰ گرمی، می‌توانید از مقادیر زیر شروع کنید.
مواد لازم برای سس بشامل یک بسته لازانیا
| ماده اولیه | مقدار |
| شیر | ۷۵۰ میلی‌لیتر |
| کره | ۷۵ گرم |
| آرد سفید | ۷۵ گرم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه یا سفید | به مقدار کم |
| جوز هندی | بسیار کم |
برای اینکه لازانیایی با بافت مناسب تهیه کنید و از خشک یا شل‌شدن آن جلوگیری کنید، نکات زیر را رعایت کنید:
- غلظت مناسب: سس باید روان باشد تا به‌راحتی روی مواد پخش شود، اما نباید بیش از حد آبکی باشد. سس خیلی غلیظ به‌سختی بین لایه‌ها پخش می‌شود و سس بیش از حد رقیق لازانیا را شل و آبکی می‌کند.
- پخش یکنواخت: با قاشق یا ملاقه، سس را به‌صورت لایه‌ای نازک روی مواد پخش کنید تا تمام ورقه‌ها به سس آغشته شوند و لازانیا هنگام پخت خشک نشود.
- توجه به نوع ورقه لازانیا: اگر از ورقه‌های خشک و بدون پیش‌پخت استفاده می‌کنید، دستور روی بسته را بررسی کنید. میزان رطوبت مواد و روش پخت باید با نوع ورقه‌ها هماهنگ باشد.
- تنظیم مقدار سس: برای لازانیای چندلایه یا ظرف بزرگ‌تر ممکن است به سس بیشتری نیاز داشته باشید. بهتر است از ابتدا سس را بین لایه‌ها تقسیم کنید تا در پایان با کمبود آن مواجه نشوید.
نکات مهم برای تهیه سس بشامل
برای رسیدن به سسی صاف و لطیف، کنترل حرارت، افزودن تدریجی شیر و هم‌زدن مناسب اهمیت دارد. رعایت چند نکته ساده نیز به جلوگیری از گلوله‌شدن سس و حفظ بافت آن هنگام نگهداری کمک می‌کند.
راهکار جلوگیری از بسته‌شدن (کلوخه‌ای شدن) سس
مهم‌ترین نکته برای جلوگیری از گلوله‌شدن سس، افزودن تدریجی شیر و هم‌زدن مداوم است. ابتدا مقدار کمی شیر را با روکس مخلوط کنید تا خمیر صاف شود؛ سپس باقی شیر را در چند مرحله اضافه کنید. استفاده از همزن دستی نیز به ترکیب یکنواخت مواد کمک می‌کند.
اگر آرد در سس گلوله تشکیل داد، قابلمه را از روی حرارت بردارید و با همزن به‌خوبی هم بزنید. در صورت باقی‌ماندن گلوله‌ها می‌توانید سس را از صافی ریز رد کنید. اضافه‌کردن شیر بیشتر بدون برطرف‌کردن گلوله‌ها لزوما مشکل را حل نمی‌کند.
شیر سرد بهتر است یا گرم؟
تهیه سس بشامل هم با شیر سرد و هم گرم امکان‌پذیر است. مهم‌تر از دمای شیر، افزودن تدریجی آن و هم‌زدن مداوم است. گرم‌کردن ملایم شیر می‌تواند به کوتاه‌شدن زمان رسیدن سس به غلظت دلخواه کمک کند، اما نیازی به جوشاندن آن نیست. اگر از شیر سرد استفاده می‌کنید، آن را کم‌کم به روکس اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا سس صاف بماند.
چطور از تشکیل لایه روی سس جلوگیری کنیم؟
اگر نمی‌خواهید سس را بلافاصله مصرف کنید، سلفون را مستقیم روی سطح آن قرار دهید تا بافت سس خشک نشود و لایه نبندد. این کار تماس مستقیم سطح سس با هوا را کاهش می‌دهد و از تشکیل لایه خشک روی آن جلوگیری می‌کند.
سس بشامل را چطور نگهداری کنیم؟
سس بشامل را در ظرفی تمیز و دربسته بگذارید و در یخچال با دمای ۴ درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کنید. بهتر است طی ۳ تا ۴ روز آن را مصرف کنید. سس نباید بیش از دو ساعت در دمای اتاق بماند.
برای استفاده دوباره ظرف سس را روی حرارت ملایم بگذارید و سس را مرتب هم بزنید تا گرم شود. در صورت غلیظ‌شدن کمی شیر اضافه کنید. برای نگهداری طولانی‌تر سس بشامل را در ظرف دربسته در فریزر بگذارید. هنگام مصرف آن را در یخچال یخ‌زدایی کنید و موقع گرم‌کردن هم بزنید. برای بازگشت بافت یکدست کمی شیر اضافه کنید.
سس بشامل در چه غذاهای دیگری کاربرد دارد؟
بشامل علاوه بر لازانیا، در تهیه گراتن سیب‌زمینی و سبزیجات، انواع پاستا و غذاهای پنیری مانند ماکارونی تنوری کاربرد دارد. برای تنوع در آشپزی خانگی نیز می‌توانید طرز تهیه سس قارچ، طرز تهیه سوپ خامه‌ای با قارچ و مرغ و طرز تهیه سوپ قارچ را امتحان کنید.
جمع‌بندی
با چند ماده اولیه ساده می‌توانید سس فرانسوی بشامل را در خانه تهیه کنید. کافی است نسبت مواد را رعایت کنید و چند نکته کلیدی را هنگام پخت در نظر بگیرید تا سسی لطیف و یکدست داشته باشید و مقدار آن را متناسب با غذای موردنظرتان تنظیم کنید.
جمع‌بندی: دیجی‌کالا مگ