طرز تهیه آش شلغم با عدس و ماش، گوشت چرخ‌کرده و اسفناج را مرحله‌به‌مرحله بخوانید. مواد لازم و فوت‌وفن‌های پخت یک آش خوشمزه و خانگی برای روزهای سرد سال.
آش شلغم یکی از آش‌های خوش‌طعم و مناسب روزهای سرد پاییز و زمستان است که در برخی مناطق ایران، به‌ویژه خراسان جنوبی، به روش‌های مختلف درست می‌شود. ترکیب شلغم با حبوبات، برنج و سبزی آش، غذایی گرم و سیرکننده به وجود می‌آورد که می‌توانید آن را با گوشت یا بدون گوشت درست کنید.
اگر به دنبال یک غذای خانگی متفاوت برای روزهای سرد سال هستید، در این مقاله از مجله اکالا با طرز تهیه آش شلغم به سه روش مختلف و فوت‌وفن‌های خوشمزه شدن آن آشنا می‌شوید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای آش شلغم بدون گوشت، ابتدا عدس و ماش را بپزید و سپس برنج نیم‌دانه، شلغم خردشده و سبزی آش را به آن‌ها اضافه کنید. در ادامه اجازه دهید مواد با حرارت ملایم بپزند و آش به غلظت مناسب برسد. در پایان می‌توانید آن را با پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ تزیین کنید.
برای آش شلغم با گوشت چرخ‌کرده، ابتدا گوشت را به شکل کوفته‌ریزه آماده و سرخ کنید و در مراحل پایانی پخت به آش اضافه کنید. در مدل اسفناجی نیز می‌توانید سبزی آش را با اسفناج خردشده جایگزین کنید.
مواد لازم برای آش شلغم برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار |
| عدس | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماش | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج نیم‌دانه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| شلغم متوسط | ۵ تا ۶ عدد |
| پیاز | ۲ عدد |
| سبزی آش شامل تره، اسفناج، جعفری، گشنیز و کمی شوید | ۳۵۰ گرم |
| سیر | ۳ حبه |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| نعناع خشک | به مقدار لازم |
| آب‌لیمو یا آبغوره | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
مرحله اول؛ برنج را بخیسانید
ابتدا برنج نیم‌دانه را چند بار با آب بشویید تا آب آن نسبتاً زلال شود. سپس آن را در ظرفی حاوی آب ولرم بریزید و حدود ۳۰ دقیقه تا یک ساعت بخیسانید.
مرحله دوم؛ شلغم‌ها را خرد کنید
شلغم‌ها را بشویید و پوست بگیرید. سپس آن‌ها را به شکل مکعبی خرد کنید. اگر دوست دارید شلغم در آش کمتر دیده شود، می‌توانید آن را ریزتر خرد کنید؛ اما بهتر است قطعات بیش از اندازه کوچک نباشند تا هنگام پخت کاملاً له نشوند.
مرحله سوم؛ پیاز و سیر را تفت دهید
پیازها را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و پیازها را روی حرارت متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
سیر رنده‌شده یا خردشده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را بیفزایید و مواد را هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود.
نکته: سیر را پس از سبک شدن پیاز اضافه کنید و مدت زیادی تفت ندهید؛ چون ممکن است بسوزد و طعم تلخی به آش بدهد.
مرحله چهارم؛ عدس و ماش را بپزید
عدس و ماش را پاک کنید و بشویید. آن‌ها را همراه با مقداری آب و مخلوط پیاز و سیر تفت‌داده‌شده در قابلمه بریزید.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید تا حبوبات بپزند و نرم شوند. در این مرحله اگر آب قابلمه کم شد، مقداری آب جوش اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ برنج را اضافه کنید
پس از اینکه عدس و ماش تقریباً پختند، آب برنج خیس‌خورده را خالی کنید و آن را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید برنج بپزد و به‌تدریج لعاب بیندازد.
نکته: از این مرحله به بعد آش را مرتب هم بزنید؛ چون برنج نیم‌دانه با آزاد کردن نشاسته، احتمال چسبیدن مواد به کف قابلمه را بیشتر می‌کند.
مرحله ششم؛ شلغم و سبزی آش را اضافه کنید
وقتی برنج نرم شد، شلغم‌های خردشده را به قابلمه اضافه کنید. پس از چند دقیقه سبزی آش خردشده را نیز در قابلمه بریزید و مواد را به‌آرامی هم بزنید.
اجازه دهید آش حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد. بهتر است پس از اضافه کردن سبزی، در قابلمه را کاملاً نبندید تا بخار اضافی خارج شود و رنگ سبزی بهتر حفظ شود.
مرحله هفتم؛ نعناع‌داغ را آماده کنید
مقداری روغن در تابه کوچک بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. نعناع خشک را اضافه کنید و فقط چند ثانیه هم بزنید. سپس تابه را از روی حرارت بردارید تا نعناع نسوزد و تلخ نشود.
اگر طعم نعناع‌داغ را دوست ندارید، می‌توانید آن را حذف کنید یا فقط برای تزیین بخشی از آش استفاده کنید.
مرحله هشتم؛ آش را مزه‌دار و سرو کنید
وقتی شلغم و حبوبات کاملاً پختند و آش به غلظت دلخواه رسید، نمک و آب‌لیمو یا آبغوره را اضافه کنید. چند دقیقه دیگر اجازه دهید آش روی حرارت بماند تا طعم مواد با هم ترکیب شود.
در پایان آش را در ظرف سرو بریزید و با پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ تزیین کنید. در صورت تمایل می‌توانید مقداری کشک نیز روی آن بریزید.
طرز تهیه آش شلغم با گوشت چرخ‌کرده
برای آش شلغم با گوشت چرخ‌کرده، می‌توانید از دستور اصلی استفاده کنید و کوفته‌ریزه‌های گوشتی را نیز به آن اضافه کنید.
ابتدا یک عدد پیاز متوسط را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. پیاز را با حدود ۲۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ترکیب کنید و چند دقیقه ورز دهید تا مواد منسجم شوند.
از مایه گوشتی به اندازه گردو بردارید و آن را به شکل گلوله‌های کوچک درآورید. کوفته‌ریزه‌ها را حدود ۱۵ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خودشان را بگیرند.
مقداری روغن در تابه بریزید و کوفته‌ها را روی حرارت متوسط سرخ کنید تا سطح آن‌ها طلایی شود. سپس آن‌ها را کنار بگذارید.
آش را طبق مراحل دستور اصلی آماده کنید. وقتی برنج، حبوبات و شلغم تقریباً پختند، کوفته‌ریزه‌ها را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه همراه آش بپزند تا کاملاً مغزپخت شوند. در پایان سبزی و چاشنی‌ها را اضافه کنید و پس از جا افتادن آش، آن را سرو کنید.
نکته: کوفته‌ریزه‌ها را خیلی بزرگ درست نکنید تا داخل آش به‌خوبی بپزند. همچنین هنگام اضافه کردن آن‌ها، آش را با ملایمت هم بزنید تا کوفته‌ها از هم باز نشوند.
طرز تهیه آش شلغم و اسفناج
اگر طعم اسفناج را بیشتر دوست دارید، می‌توانید آش شلغم را با این سبزی درست کنید. در این روش، سبزی آش را حذف کنید و به‌جای آن حدود ۳۵۰ گرم اسفناج تازه به کار ببرید.
ابتدا اسفناج‌ها را پاک کنید، بشویید و پس از آبگیری خرد کنید. سپس آش را طبق دستور اصلی و با عدس، ماش، برنج و شلغم بپزید.
وقتی حبوبات و برنج نرم شدند و شلغم تا حدی پخت، اسفناج خردشده را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید آش حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بماند تا اسفناج بپزد و آش به غلظت مناسب برسد.
نکته: اسفناج را در اواخر پخت اضافه کنید تا بیش از اندازه نپزد و رنگ و بافت آن بهتر حفظ شود.
فوت‌وفن‌های خوشمزه‌تر شدن آش شلغم
- برای این آش از شلغم‌های تازه، سفت و بدون لکه استفاده کنید.
- اگر دوست دارید آش غلیظ‌تر شود، می‌توانید از مقدار کمی برنج نیم‌دانه بیشتر استفاده کنید.
- به‌جای عدس و ماش می‌توانید از حبوباتی مانند لپه استفاده کنید؛ البته زمان پخت آن‌ها متفاوت است و باید از قبل جداگانه پخته شوند.
- اگر سبزی آش در دسترس ندارید، می‌توانید از ترکیب اسفناج و گشنیز خردشده استفاده کنید.
- مقدار سیر را می‌توانید با توجه به ذائقه خود کم یا زیاد کنید.
- برای خوش‌عطر شدن آش، شلغم را پیش از اضافه کردن به قابلمه کمی با روغن و زردچوبه تفت دهید.
- اگر دوست ندارید تکه‌های شلغم در آش مشخص باشند، آن‌ها را ریزتر خرد کنید یا بخشی از شلغم پخته را با پشت قاشق له کنید.
- برای طعم ترش‌تر می‌توانید از آب‌لیمو، آبغوره یا مقدار کمی سرکه استفاده کنید. چاشنی ترش را در مراحل پایانی اضافه کنید.
- اگر در طول پخت آب آش کم شد، فقط مقداری آب جوش به آن اضافه کنید تا روند پخت متوقف نشود.
- برای آش شلغم با عصاره گوشت می‌توانید بخشی از آب مورد استفاده در پخت را با آب گوشت جایگزین کنید. در این صورت مقدار نمک را با دقت تنظیم کنید.
- برای آش شلغم دو نفره، می‌توانید مقدار مواد اولیه را تقریباً نصف کنید.
- در برخی دستورهای محلی، ماش حذف و از بلغور گندم استفاده می‌شود. برای این مدل، بلغور را بشویید و متناسب با زمان پخت آن به قابلمه اضافه کنید.
- اگر می‌خواهید آش بافت کشدار و غلیظ‌تری داشته باشد، اجازه دهید برنج و حبوبات کاملاً بپزند و لعاب بیندازند.
۴ سوال در مورد این آش
برای آش شلغم از چه سبزی‌هایی استفاده می‌شود؟
معمولاً از ترکیب تره، اسفناج، جعفری، گشنیز و مقدار کمی شوید برای درست کردن این آش استفاده می‌شود. البته می‌توانید ترکیب سبزی را مطابق ذائقه خود تغییر دهید.
آیا می‌توان این آش را بدون گوشت درست کرد؟
بله. آش شلغم بدون گوشت با ترکیب شلغم، عدس، ماش، برنج و سبزی آش درست می‌شود و یک غذای گیاهی و سیرکننده است.
برای لعاب‌دار شدن آش چه کار کنیم؟
استفاده از برنج نیم‌دانه، پخت کافی حبوبات و هم زدن مرتب آش به لعاب‌دار شدن آن کمک می‌کند. همچنین بهتر است آب آش را از ابتدا بیش از اندازه زیاد نکنید.
آیا آش شلغم برای سرماخوردگی مفید است؟
آش شلغم یک غذای گرم و آب‌دار است که می‌تواند در روزهای بیماری به تأمین مایعات و دریافت مواد غذایی کمک کند؛ اما درمان سرماخوردگی نیست و شواهدی وجود ندارد که مصرف آن از ابتلا به سرماخوردگی جلوگیری کند.
آش شلغم را می‌توانید با گوشت یا بدون گوشت و با توجه به ذائقه خود آماده کنید. ترکیب شلغم، حبوبات و سبزی‌های معطر، این آش را به انتخابی خوش‌طعم برای روزهای سرد سال تبدیل می‌کند. برای آشنایی با غذاهای سنتی و دستورهای متنوع خانگی، سری هم به بخش آشپزی مجله اکالا بزنید.
من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…