قارچ تازه‌ای که از بازار می‌خرید، معمولاً چند روز بیشتر در یخچال دوام نمی‌آورد. کلاهکش لک قهوه‌ای می‌گیرد، سطحش لیز می‌شود و طعمش هم افت می‌کند.
اگر می‌خواهید قارچ را چند ماه نگه دارید، فریز کردن قارچ خام بدون هیچ آماده‌سازی بهترین راه نیست. بلانچ کردن، یعنی حرارت کوتاه و بعد سرد کردن سریع، نتیجه خیلی بهتری می‌دهد.
بلانچ کردن قارچ خام یعنی چه و چه فایده‌ای دارد؟
بلانچ یعنی قارچ را مدت کوتاهی با بخار یا آب جوش حرارت بدهید و فوراً در آب سرد بریزید تا پختن ادامه پیدا نکند. هدف پختن قارچ نیست. هدف این است که آنزیم‌ها از کار بیفتند. آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که بعد از برداشت هم کار می‌کنند و رنگ، طعم و بافت را خراب می‌کنند. مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی آمریکا (NCHFP) همین را دلیل اصلی بلانچ پیش از فریز می‌داند. به گفته همین مرکز، بلانچ سطح ماده غذایی را هم از خاک و بخشی از میکروب‌ها پاک می‌کند.
برای اینکه اهمیت این کار روشن شود، باید دید قارچ خام چرا این‌قدر زود خراب می‌شود. قارچ نه گیاه است و نه جانور و حدود ۹۰ درصد وزنش آب است. آب زیاد و آنزیم‌های فعال، رنگ و طعم قارچ خام را حتی در فریزر کم‌کم خراب می‌کنند. چنین قارچی بعد از یخ‌زدایی هم آب می‌اندازد و شل می‌شود.
قارچ خام را بدون بلانچ هم می‌شود فریز کرد، اما کیفیتش زودتر افت می‌کند. راهنمای ترویجی دانشگاه ایالتی اورگان هم می‌گوید بیشتر قارچ‌ها اگر پیش از فریز کمی حرارت ببینند، بهتر فریز می‌شوند.
آماده کردن قارچ پیش از بلانچ
-
انتخاب: قارچ سفت و خشک انتخاب کنید. قارچ لک‌دار، لیز یا کپک‌زده به درد بلانچ نمی‌خورد، چون بلانچ کیفیت ازدست‌رفته را برنمی‌گرداند.
-
شستن: قارچ را با آب سرد بشویید و ته ساقه را ببرید.
-
برش: قارچ‌ها را بر اساس اندازه جدا کنید. قارچ بزرگ‌تر از ۲٫۵ سانتی‌متر را چهارقاچ یا ورقه کنید تا همه تکه‌ها هم‌زمان آماده شوند.
-
محلول ضد سیاه شدن: یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو یا یک‌ونیم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) را در ۴۷۰ میلی‌لیتر آب حل کنید. قارچ را ۵ دقیقه در آن بخوابانید و بعد آبش را بگیرید.
مراحل بلانچ کردن قارچ خام با بخار
راهنماهای ترویجی دانشگاه‌های آمریکا برای قارچ روش بخار را آموزش می‌دهند. این کار در خانه با یک قابلمه دردار و یک سبد فلزی یا آبکش انجام می‌شود.
-
۲ تا ۵ سانتی‌متر آب در قابلمه بریزید و بجوشانید. سبد باید حدود ۸ سانتی‌متر بالاتر از کف قابلمه باشد تا قارچ به آب نخورد.
-
قارچ را در یک لایه داخل سبد بچینید، در قابلمه را محکم بگذارید و زمان را از همان لحظه حساب کنید.
-
قارچ ورقه‌ای را ۳ دقیقه، قارچ چهارقاچ را ۳٫۵ دقیقه و قارچ کامل (حداکثر ۲٫۵ سانتی‌متر) را ۵ دقیقه بخار بدهید.
-
قارچ را فوراً در آب یخ یا آب سرد زیر ۱۵ درجه سانتی‌گراد بریزید. سرد کردن تقریباً به اندازه خود بلانچ طول می‌کشد. برای آب یخ، تقریباً هم‌وزن قارچ یخ لازم دارید.
-
قارچ را خوب آبکش کنید و روی حوله تمیز پهن کنید تا خشک شود. آب اضافه در فریزر یخ می‌زند و کیفیت قارچ را پایین می‌آورد.
آب جوش، تفت دادن یا مایکروویو؟
در بیشتر خانه‌ها قارچ را در آب جوش بلانچ می‌کنند. این روش هم جواب می‌دهد، به شرط اینکه چند نکته را رعایت کنید. برای هر نیم کیلو قارچ حدود ۴ لیتر آب بجوشانید. آب باید بعد از ریختن قارچ ظرف یک دقیقه دوباره بجوشد. اگر نجوشید، یعنی قارچ زیادی ریخته‌اید. زمان را از جوش دوباره حساب کنید.
طبق راهنمای NCHFP، بلانچ با بخار حدود یک‌ونیم برابر بلانچ با آب طول می‌کشد. پس در آب جوش زمان کوتاه‌تری لازم است؛ مثلاً قارچ ورقه‌ای حدود ۲ دقیقه کافی است. دستورهایی که ۳ تا ۴ دقیقه جوشاندن قارچ ورقه‌ای را پیشنهاد می‌کنند، احتمالاً آن را بیش از اندازه می‌پزند.
تفت دادن هم جایگزین خوبی است. قارچ را با کمی روغن یا کره تفت بدهید تا تقریباً بپزد. بعد تابه را در آب سرد بگذارید تا قارچ خنک شود و بسته‌بندی‌اش کنید. دانشگاه اورگان این روش را برای بسیاری از قارچ‌ها ترجیح می‌دهد. مایکروویو اما گزینه مطمئنی نیست. به گفته NCHFP، در بلانچ با مایکروویو بعضی آنزیم‌ها از کار نمی‌افتند و ممکن است طعم، رنگ و بافت خراب شود.
اشتباه‌هایی که قارچ بلانچ‌شده را خراب می‌کند
در بلانچ کردن قارچ خام، حواستان به این چهار اشتباه باشد:
-
بلانچ کوتاه‌تر از زمان لازم: طبق NCHFP، بلانچ ناقص آنزیم‌ها را فعال‌تر می‌کند و از بلانچ نکردن هم بدتر است.
-
بلانچ طولانی: قارچ طعم، رنگ و بخشی از ویتامین‌ها و املاحش را از دست می‌دهد و بافتش شل می‌شود.
-
ریختن همه قارچ‌ها با هم: آب از جوش می‌افتد و تکه‌ها یکدست حرارت نمی‌بینند.
-
بسته‌بندی قارچ گرم یا خیس: تکه‌ها به هم می‌چسبند و رویشان برفک می‌نشیند. قارچ را سرد و خشک بسته‌بندی کنید.
بسته‌بندی و ماندگاری قارچ بلانچ‌شده
قارچ را اول در یک لایه روی سینی بچینید تا در فریزر سفت شود و بعد در کیسه بریزید. این‌طور تکه‌ها جدا از هم می‌مانند و هر بار به اندازه نیاز برمی‌دارید. اگر قارچ را مستقیم در ظرف دربسته می‌ریزید، حدود یک سانتی‌متر جای خالی بگذارید. هوای کیسه را تا جای ممکن خارج کنید و تاریخ بسته‌بندی را رویش بنویسید.
دمای فریزر باید منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا سردتر باشد. راهنمای دانشگاه ایالتی کلرادو می‌گوید سبزی‌های فریزشده، از جمله قارچ، در این دما ۱۲ تا ۱۸ ماه کیفیت خوبی دارند. فریزر خانگی مدام باز و بسته می‌شود، پس بهتر است زودتر مصرفش کنید. قارچ بلانچ‌شده‌ای را که در یخچال می‌گذارید، مثل سبزی پخته ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. وزارت کشاورزی آمریکا (USDA) همین بازه را برای سبزی پخته در یخچال می‌دهد.
قارچ فریزشده را لازم نیست یخ‌زدایی کنید. آن را مستقیم در سس، سوپ، خوراک، املت یا پیتزا بریزید. بافتش کمی نرم‌تر از قارچ تازه است و برای سالاد مناسب نیست.
بلانچ با کنسرو کردن فرق دارد
بلانچ قارچ را برای نگهداری بیرون از یخچال ایمن نمی‌کند. قارچ غذای کم‌اسید است. به گفته مرکز کنترل و پیشگیری بیماری‌های آمریکا (CDC)، تنها روش توصیه‌شده برای کنسرو غذای کم‌اسید، زودپز مخصوص کنسرو است. به گفته همین مرکز، جوشاندن شیشه در دیگ آب جوش از بوتولیسم جلوگیری نمی‌کند. بوتولیسم مسمومیت غذایی خطرناکی است که سم یک باکتری ایجادش می‌کند. پس ریختن قارچ بلانچ‌شده و آب جوش در شیشه و وارونه کردن آن، کنسرو ایمن به حساب نمی‌آید.
یک هشدار دیگر هم مهم است. بلانچ، پختن و خشک کردن سم قارچ سمی را از بین نمی‌برد. فقط قارچ پرورشی بازار را نگه دارید، یا قارچی که یک کارشناس خوراکی بودنش را تأیید کرده است.
اگر زمان را درست نگه دارید و قارچ را سریع سرد و کامل خشک کنید، بلانچ کردن قارچ خام نتیجه می‌دهد. قارچی خواهید داشت که ماه‌ها در فریزر می‌ماند و هر وقت لازم شد، مستقیم وارد غذا می‌شود.