طرز تهیه ترشی شلغم با لبو و ۵ مدل ترشی شلغم خانگی را با دستور مرحله‌به‌مرحله، مواد لازم و نکات مهم برای ترد ماندن و نگهداری صحیح ترشی بخوانید.
ترشی شلغم یکی از ترشی‌های خوش‌رنگ و خوش‌طعم خانگی است که می‌توانید آن را در کنار انواع غذا سرو کنید. ترکیب شلغم با لبو، علاوه بر ایجاد رنگ صورتی و قرمز جذاب، ظاهر اشتهابرانگیزی به ترشی می‌دهد. البته برای این ترشی می‌توانید از شلغم خام یا پخته، سیب‌زمینی ترشی و سبزی‌های معطر نیز استفاده کنید.
اگر به دنبال یک ترشی زمستانی متفاوت هستید، در این مقاله از بخش آشپزی مجله اکالا با طرز تهیه ترشی شلغم با لبو و چند مدل دیگر از این ترشی آشنا می‌شوید.
مواد لازم برای ترشی شلغم با لبو
| مواد لازم | مقدار |
| شلغم | ۵۰۰ گرم |
| لبو | ۱ عدد متوسط |
| سیر | ۲ حبه |
| برگ بو | ۱ عدد |
| آب | ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سرکه سفید | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نمک | به مقدار لازم |
شلغم رنگ روشنی دارد و به‌تنهایی رنگ زیادی به ترشی نمی‌دهد. به همین دلیل از لبو برای ایجاد رنگ صورتی و قرمز استفاده می‌شود. برای طرز تهیه این ترشی، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول؛ آماده کردن شلغم و لبو
ابتدا شلغم و لبو را به‌خوبی بشویید و پوست بگیرید. آن‌ها را همراه با مقداری آب و برگ بو در قابلمه قرار دهید و روی حرارت بگذارید. بهتر است شلغم و لبو را جداگانه بپزید تا زمان پخت هر کدام را کنترل کنید.
شلغم را فقط تا حدی بپزید که کمی نرم شود اما شکل و بافت خود را حفظ کند. لبو نیز باید نیم‌پز یا پخته شود. سپس مواد را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کاملاً خنک شوند.
نکته: اگر ترشی شلغم تردتر دوست دارید، می‌توانید شلغم را به‌صورت خام استفاده کنید. در این صورت آن را به قطعات یکدست خرد کنید و پیش از ریختن در شیشه، سطح آن را با دستمال تمیز کاملاً خشک کنید.
مرحله دوم؛ خرد کردن مواد و پر کردن شیشه
شلغم و لبو را به شکل دلخواه، ترجیحاً به قطعات کوچک و یکدست برش بزنید. سیرها را پوست بگیرید و در صورت تمایل از وسط نصف کنید.
مواد را به‌صورت لایه‌ای داخل یک شیشه تمیز و کاملاً خشک بریزید. بهتر است قطعات شلغم و لبو به‌خوبی در شیشه جا بگیرند و فضای خالی زیادی میان آن‌ها باقی نماند.
نکته: برای جلوگیری از نرم شدن زودهنگام ترشی، شلغم را بیش از اندازه نپزید. همچنین از شیشه ترک‌خورده یا درب زنگ‌زده استفاده نکنید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن سرکه و آماده شدن ترشی
سرکه سفید را با نمک ترکیب کنید و روی مواد داخل شیشه بریزید تا سطح شلغم و لبو کاملاً با مایع پوشانده شود. در صورت نیاز مقدار سرکه را متناسب با حجم شیشه افزایش دهید. سپس درب شیشه را محکم ببندید و آن را در یخچال قرار دهید.
ترشی شلغم معمولاً پس از حدود یک هفته طعم می‌گیرد؛ البته زمان رسیدن آن به اندازه قطعات و میزان ترشی دلخواه شما بستگی دارد.
نکته: این دستور، ترشی یخچالی است؛ بنابراین آن را از ابتدا در یخچال نگهداری کنید و برای ماندگاری طولانی‌مدت در دمای محیط قرار ندهید. همیشه هنگام برداشتن ترشی از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
طرز تهیه ترشی شلغم عربی
ترشی شلغم عربی ترکیبی از چند نوع سبزی و صیفی‌جات است که با ادویه‌های معطر و سرکه طعم‌دار می‌شود. برای طرز تهیه آن به مواد زیر نیاز دارید.
مواد لازم برای ترشی شلغم عربی
| مواد لازم | مقدار |
| بادمجان | ۵۰۰ گرم |
| شلغم | ۵۰۰ گرم |
| کلم قمری | ۵۰۰ گرم |
| لیو | ۵۰۰ گرم |
| گل کلم | ۱ کیلوگرم |
| سیر و موسیر | به مقدار لازم |
| فلفل تند | به مقدار لازم |
| سرکه | به مقدار لازم |
| نمک | به مقدار لازم |
| سیاه‌دانه، گلپر و زردچوبه | به مقدار لازم |
| زیره | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری |
مراحل طرز تهیه ترشی شلغم عربی
ابتدا بادمجان‌ها را به شکل مکعبی خرد کنید و همراه با مقداری سرکه، نمک و زردچوبه در قابلمه بریزید. آن‌ها را چند دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا کمی نرم شوند، اما شکل خود را از دست ندهند. سپس قابلمه را کنار بگذارید تا بادمجان‌ها خنک شوند.
در ادامه، شلغم، کلم قمری و گل کلم را خرد کنید. لیو را نیز پس از شستن و خشک کردن به مواد اضافه کنید. لبو را هم در صورت تمایل جداگانه بپزید، خنک کنید و به ترکیب بیفزایید.
سیر، موسیر و فلفل را خرد کنید و همراه با سیاه‌دانه، گلپر، زیره، تخم گشنیز و زردچوبه به مواد اضافه کنید. همه مواد را در شیشه تمیز و خشک بریزید و سرکه را تا جایی اضافه کنید که روی مواد را بپوشاند.
درب شیشه را ببندید و ترشی را در یخچال قرار دهید. این ترشی بسته به اندازه برش‌ها و میزان جذب سرکه، پس از حدود ۱۰ تا ۱۵ روز طعم مناسب‌تری پیدا می‌کند.
نکته: برای جلوگیری از کپک‌زدگی، سبزیجات را پس از شستن کاملاً خشک کنید و مطمئن شوید هیچ‌کدام از قطعات از سطح سرکه بیرون نمانده‌اند.
طرز تهیه ترشی شلغم زمینی یا سیب‌زمینی ترشی
سیب‌زمینی ترشی که با نام شلغم شیرازی نیز شناخته می‌شود، یکی از مواد پرکاربرد در طرز تهیه ترشی‌های خانگی است. این نوع ترشی بافت متفاوتی نسبت به ترشی شلغم معمولی دارد و می‌توانید آن را با فلفل و سبزی‌های معطر طعم‌دار کنید.
مواد لازم برای ترشی سیب‌زمینی ترشی
| مواد لازم | مقدار |
| سیب‌زمینی ترشی خردشده | ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| فلفل سبز تند | ۴ عدد |
| سیر | ۴ حبه |
| شکر | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سرکه | سه‌چهارم لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ادویه ترشی و نمک | به مقدار لازم |
| سبزی معطر ترشی | به مقدار لازم |
مراحل طرز تهیه ترشی سیب‌زمینی ترشی
ابتدا سیب‌زمینی ترشی‌ها را بشویید، پوست بگیرید و به قطعات یکدست خرد کنید. سرکه و شکر را در قابلمه‌ای مناسب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود.
سیب‌زمینی ترشی خردشده را به ترکیب اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. مراقب باشید قطعات بیش از اندازه نرم نشوند. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید مواد کاملاً خنک شوند.
در مرحله بعد، سیر خردشده، فلفل سبز، سبزی معطر، نمک و ادویه ترشی را اضافه کنید. مواد را داخل شیشه تمیز و خشک بریزید و مایع سرکه را روی آن‌ها اضافه کنید تا کاملاً پوشانده شوند. درب شیشه را ببندید و آن را در یخچال نگهداری کنید.
نکته: اگر طعم شیرین ترشی را نمی‌پسندید، مقدار شکر را کمتر کنید. برای حفظ بافت ترد سیب‌زمینی ترشی نیز از پخت طولانی آن خودداری کنید.
طرز تهیه ترشی شلغم ساده
برای یک ترشی شلغم ساده، به شلغم، سرکه، سیر و چند ادویه معطر نیاز دارید. ابتدا شلغم‌ها را بشویید، پوست بگیرید و به قطعات کوچک خرد کنید. اگر تمایل دارید بافت شلغم کمی نرم‌تر شود، می‌توانید آن را برای چند دقیقه در مقدار کمی سرکه بجوشانید؛ اما برای داشتن ترشی ترد، بهتر است شلغم را خام استفاده کنید.
سپس شلغم‌ها را در شیشه تمیز و خشک بریزید و چند حبه سیر، برگ بو، گلپر، موسیر، دانه فلفل و تخم گشنیز به آن اضافه کنید. در ادامه سرکه را روی مواد بریزید تا کاملاً پوشانده شوند.
درب شیشه را ببندید و ترشی را در یخچال قرار دهید. پس از حدود یک تا دو هفته می‌توانید طعم آن را بررسی کنید و در صورت رسیدن به مزه دلخواه، همراه غذا سرو کنید.
طرز تهیه ترشی شلغم گیلانی
در برخی دستورهای محلی گیلان برای ترشی شلغم از سیب‌زمینی ترشی یا شلغم شیرازی استفاده می‌شود. ترکیب سبزی‌های معطر محلی و ادویه‌ها، طعم خاصی به این ترشی می‌دهد.
برای طرز تهیه آن، سیب‌زمینی ترشی را بشویید، پوست بگیرید و خرد کنید. سپس سیر خردشده، سیاه‌دانه، نبات خردشده، نمک، پونه کوهی، چوچاق خشک، زردچوبه، گلپر و فلفل سبز تند را به آن اضافه کنید.
مواد را به‌آرامی مخلوط کنید و داخل شیشه تمیز و خشک بریزید. در ادامه سرکه را اضافه کنید تا تمام مواد زیر سطح مایع قرار بگیرند. درب شیشه را محکم ببندید و آن را در یخچال نگهداری کنید. ترشی پس از حدود دو هفته طعم ادویه‌ها را به خود می‌گیرد.
نکته: اگر به چوچاق دسترسی ندارید، می‌توانید از مقدار کمی سبزی معطر خشک استفاده کنید؛ البته عطر ترشی با سبزی محلی متفاوت خواهد بود.
نکات مهم برای طرز تهیه و نگهداری این ترشی
- برای ترشی شلغم می‌توانید از شلغم خام یا پخته استفاده کنید؛ شلغم خام معمولاً بافت تردتری دارد.
- اگر می‌خواهید ترشی رنگ صورتی یا قرمز داشته باشد، از چند برش لبو استفاده کنید. مقدار بیشتر لبو رنگ نهایی را پررنگ‌تر می‌کند.
- شلغم و سایر سبزیجات را پس از شستن کاملاً خشک کنید تا آب اضافی وارد ترشی نشود.
- برای طعم بهتر می‌توانید از ترکیب سیر، موسیر، فلفل سبز، گلپر، تخم گشنیز و سبزی‌های معطر استفاده کنید.
- از شیشه تمیز و سالم با درب مناسب استفاده کنید و پیش از پر کردن، آن را کاملاً خشک کنید.
- تمام مواد باید زیر سطح سرکه قرار بگیرند. بیرون ماندن قطعات از مایع می‌تواند احتمال فساد را افزایش دهد.
- ترشی‌های تهیه‌شده با آب یا مواد پخته را حتماً در یخچال نگهداری کنید. افزودن آب به سرکه، بدون دستور آزموده و نسبت مشخص، می‌تواند میزان اسیدیته را کاهش دهد.
- ترشی شلغم را در ظرف دربسته و در یخچال نگهداری کنید و برای برداشتن آن از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید.
- اگر روی ترشی کپک مشاهده کردید یا بوی نامطبوع و غیرعادی داشت، آن را نچشید و تمام محتویات شیشه را دور بریزید. برداشتن قسمت کپک‌زده برای مصرف بقیه ترشی کافی نیست.
- شلغم پخته را بیش از اندازه نپزید؛ پخت طولانی باعث نرم شدن و از بین رفتن بافت ترد آن می‌شود.
پاسخ به سوالات پرتکرار درباره این ترشی
برای قرمز شدن این ترشی چه کار کنیم؟
برای ایجاد رنگ صورتی یا قرمز می‌توانید چند برش لبو به شلغم اضافه کنید. هرچه مقدار لبو بیشتر باشد، رنگ ترشی پررنگ‌تر می‌شود.
ترشی شلغم را با شلغم خام درست کنیم یا پخته؟
هر دو روش امکان‌پذیر است. شلغم خام معمولاً تردتر می‌ماند، اما شلغم پخته بافت نرم‌تری دارد. اگر شلغم را می‌پزید، مراقب باشید بیش از اندازه نرم نشود.
برای آشنایی با روش‌های مختلف پخت شلغم در خانه، مقاله روش پخت شلغم در خانه به ۲ روش آب‌پز و بخارپز را بخوانید.
چرا ترشی کپک می‌زند؟
استفاده از شیشه آلوده، باقی ماندن آب روی مواد، بیرون ماندن سبزیجات از سطح سرکه و نگهداری نامناسب می‌توانند احتمال کپک‌زدگی را افزایش دهند. برای کاهش این خطر، مواد را کاملاً خشک کنید، از ظرف تمیز استفاده کنید و ترشی را در یخچال نگه دارید.
برای جلوگیری از کپک زدن ترشی خانگی و افزایش ماندگاری آن، مقاله «۱۵ ترفند طلایی و ساده برای جلوگیری از کپک زدن ترشی خانگی» را بخوانید.
ترشی چقدر زمان می‌برد تا آماده شود؟
ترشی شلغم معمولاً پس از حدود یک تا دو هفته در یخچال طعم می‌گیرد؛ البته زمان دقیق به اندازه قطعات و میزان ترشی دلخواه بستگی دارد.
ترشی شلغم را می‌توانید با لبو، سیب‌زمینی ترشی یا ترکیبی از سبزیجات معطر درست کنید و در کنار غذاهای مختلف سرو کنید. اگر به طرز تهیه انواع ترشی خانگی علاقه دارید، در بخش آشپزی مجله اکالا می‌توانید دستورهای متنوع دیگری را هم بخوانید و برای فصل‌های مختلف سال ترشی‌های خوش‌طعم آماده کنید.
من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…