آش ترخینه از غذاهای قدیمی و پرطرفدار ایرانی است که بیشتر در روزهای سرد پاییز و زمستان تهیه می‌شود. این آش با ترکیبی از ترخینه، حبوبات، سبزی آش و ادویه‌های مختلف پخته شده و به دلیل داشتن مواد غذایی متنوع، ارزش تغذیه‌ای بالایی دارد. در شهرهایی مانند همدان و اراک و مناطق کردنشین و لرنشین، آش ترخینه جایگاه ویژه‌ای در آشپزی محلی دارد و بسیاری از خانواده‌ها آن را به‌عنوان غذایی گرم و مقوی در فصل سرما مصرف می‌کنند. برای درست کردن این غذا ابتدا باید ترخینه را آماده کنید؛ ماده‌ای سنتی که معمولاً از ترکیب بلغور گندم یا جو با دوغ یا ماست ترش تهیه می‌شود. البته اگر ترخینه خشک آماده داشته باشید، می‌توانید مستقیماً سراغ پخت آش بروید.
آش ترخینه چیست؟
ترخینه یکی از فرآورده‌های سنتی غلات و لبنیات است که در بخش‌هایی از ایران، به‌ویژه میان کردها، لرها و لک‌ها، برای تهیه آش و سوپ استفاده می‌شود. این ماده غذایی از ترکیب بلغور گندم یا جو با دوغ ترش به دست می‌آید و پس از آماده‌سازی و خشک شدن، قابلیت نگهداری برای مدت طولانی را دارد. در برخی روش‌های سنتی، بلغور را چند روز و گاهی تا ۱۰ روز در دوغ ترش قرار می‌دهند تا طعم و بافت موردنظر ایجاد شود. غذاهای مشابه ترخینه در کشورهای دیگری مانند عراق، ترکیه، سوریه، ارمنستان، یونان، قبرس، آلبانی، بلغارستان و مصر نیز تهیه می‌گردند. این غذاها معمولاً در فصل‌های سرد سال طرفداران بیشتری دارند.
مواد لازم برای تهیه آش ترخینه
برای پخت آش ترخینه به ترخینه خشک، نخود، لوبیا، عدس، سبزی آش، پیاز، روغن، زردچوبه، نمک و فلفل نیاز دارید. مقدار مواد را می‌توانید متناسب با تعداد نفرات و غلظت دلخواه آش تنظیم کنید. برای تهیه آش ترخینه می‌توان از کشک نیز استفاده کرد. پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ هم برای طعم‌دادن و تزیین غذا مناسب هستند.
طرز تهیه آش ترخینه به روش سنتی
پخت آش ترخینه چندان دشوار نیست، اما برای اینکه حبوبات کاملاً نرم شده و ترخینه به‌خوبی در آش باز شود، باید مراحل آماده‌سازی را به‌ترتیب انجام دهید.
مرحله اول؛ حبوبات را خیس کنید
از شب قبل، نخود و لوبیا را در ظرفی پر از آب قرار دهید تا خیس بخورند. بهتر است در این مدت چند مرتبه آب آن‌ها را عوض کنید. این کار به نرم شدن حبوبات کمک کرده و می‌تواند ترکیبات نفاخ آن‌ها را کاهش دهد.
مرحله دوم؛ ترخینه خشک را آماده کنید
چند تکه ترخینه خشک را در ظرفی بریزید و مقداری آب به آن اضافه کنید. اجازه دهید ترخینه مدتی در آب بماند تا نرم شده و هنگام پخت راحت‌تر از هم باز شود.
مرحله سوم؛ پیازداغ درست کنید
پیازها را پوست بگیرید و خرد کنید. سپس قابلمه مناسبی را روی اجاق قرار دهید و مقداری روغن داخل آن بریزید. پس از گرم شدن روغن، پیازهای خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
مرحله چهارم؛ نخود و لوبیا را بپزید
نخود و لوبیای خیس‌خورده را آبکش کنید و داخل قابلمه حاوی پیازداغ بریزید. مواد را کمی با یکدیگر تفت دهید و سپس حدود پنج پیمانه آب اضافه کنید. ابتدا شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. پس از جوش آمدن، حرارت را کاهش داده و اجازه دهید حبوبات به‌آرامی بپزند.
مرحله پنجم؛ عدس و ترخینه را اضافه کنید
پس از حدود یک ساعت پخت حبوبات، عدس شسته‌شده و ترخینه خیس‌خورده را داخل قابلمه بریزید. از آنجا که عدس زودتر از نخود و لوبیا می‌پزد، بهتر است آن را دیرتر اضافه کنید تا بیش از اندازه نرم و له نشود. مواد را به‌آرامی هم بزنید تا ترخینه در آب آش باز شود و به‌تدریج غلظت مناسبی ایجاد کند.
مرحله ششم؛ آش را مزه‌دار کنید
در این مرحله، زردچوبه، فلفل سیاه و مقدار مناسبی نمک به آش اضافه کنید. پس از هم زدن، کمی از آب آش را بچشید و در صورت نیاز میزان ادویه‌ها را تغییر دهید. اگر قصد دارید در پایان پخت از کشک استفاده کنید، بهتر است نمک را با احتیاط بیشتری اضافه نمایید؛ زیرا کشک معمولاً طعم شوری دارد.
مرحله هفتم؛ سبزی آش را داخل قابلمه بریزید
حدود نیم ساعت پس از اضافه کردن ترخینه، سبزی آش را به مواد بیفزایید. اجازه دهید سبزی همراه سایر مواد روی حرارت ملایم بپزد و آش به غلظت دلخواه برسد. در طول پخت، محتویات قابلمه را هر چند دقیقه یک‌بار هم بزنید تا ترخینه به ته ظرف نچسبد. پس از پخت کامل حبوبات و سبزی، آش را در ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیازداغ، سیرداغ و نعناع‌داغ تزیین کنید.
طرز تهیه ترخینه خانگی
اگر ترخینه خشک در دسترس ندارید، می‌توانید آن را در خانه آماده کنید. تهیه ترخینه به زمان بیشتری نسبت به پخت آش نیاز دارد؛ زیرا پس از آماده شدن خمیر، باید چند روز برای خشک شدن آن صبر کنید.
مواد لازم برای تهیه ترخینه
جدول زیر مواد لازم برای تهیه ترخینه را به طور کامل معرفی می‌کند.
| مواد اولیه | مقدار |
| بلغور گندم | ۵۰۰ گرم |
| دوغ یا ماست ترش | ۱.۵ کیلوگرم |
| نعناع یا پونه خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل تهیه ترخینه
به منظور تهیه ترخینه کافی است تا شش مرحله زیر را انجام دهید.
- مرحله اول: بلغور گندم را بشویید و حداکثر شش ساعت در آب قرار دهید تا نرم شود. سپس آن را آبکش کنید و اجازه دهید آب اضافی خارج گردد.
- مرحله دوم: بلغور خیس‌خورده را داخل ظرف بزرگی بریزید و دوغ یا ماست ترش را به آن اضافه کنید. مواد را خوب مخلوط کرده تا ترکیبی نسبتاً یکدست به دست آید.
- مرحله سوم: مخلوط بلغور و دوغ را به قابلمه منتقل کنید و روی شعله کم قرار دهید. حدود یک تا دو ساعت زمان لازم است تا مواد به‌تدریج بپزند و غلیظ شوند. در این مدت مرتب آن‌ها را هم بزنید تا به کف قابلمه نچسبند.
- مرحله چهارم: در ۳۰ دقیقه پایانی پخت، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعناع یا پونه خشک را اضافه کنید. هم زدن را ادامه دهید تا ترکیب به شکل خمیری غلیظ و یکنواخت درآید.
- مرحله پنجم: قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خمیر خنک شود. سپس مقداری از آن را بردارید و به شکل گلوله یا قطعات کوچک فرم دهید.
- مرحله ششم: قطعات ترخینه را با فاصله روی سطحی تمیز و مناسب قرار دهید و در معرض آفتاب بگذارید تا رطوبت آن‌ها کاملاً از بین برود. خشک شدن ترخینه ممکن است چند روز طول بکشد. برای جلوگیری از آلودگی و کپک‌زدگی، خشک کردن باید در شرایط بهداشتی و با گردش هوای مناسب انجام شود.
پس از خشک شدن کامل، ترخینه آماده استفاده در آش خواهد بود.