تحریریه آوش/ در بازار گوشت گوسفندی، قیمت هر کیلوگرم ماهیچه از یک میلیون و ۲۳۰ هزار تومان در نیمه آبان ۱۴۰۴ به ۲ میلیون و ۵۸۰ هزار تومان در نیمه آبان ۱۴۰۵ رسیده و حدود ۱۱۰ درصد افزایش یافته است. راسته بدون استخوان نیز با رشد حدود ۱۱۵ درصدی، از یک میلیون و ۱۵۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۴۷۰ هزار تومان رسیده است
محمد حسین خودکار/ برای بررسی اختلاف قیمت گوشت واقعی با محموله‌های تقلبی در بازار، ابتدا باید تغییرات نرخ قطعات مختلف گوشت گوسفند و گوساله طی یک سال اخیر مشخص شود.
بررسی‌های آوش در این زمینه، بر پایه قیمت‌های ثبت‌شده در نرخ‌نامه‌های رسمی سازمان مدیریت میادین میوه و تره‌بار و قیمت‌های درج‌شده در وب‌سایت برخی فروشگاه‌های بزرگ محصولات پروتئینی تهران انجام شده و نرخ‌هایی که در ادامه بیان می‌شود، میانگین قیمت‌های اعلام‌شده در این منابع است.
مقایسه قیمت‌ها در نیمه آبان ۱۴۰۴ و نیمه آبان ۱۴۰۵ حاکی از آن است که تمام قطعات پرمصرف گوشت گوسفندی و گوساله‌ای در یک سال گذشته با رشد قابل توجه نرخ روبه‌رو شده‌اند.
در بازار گوشت گوسفندی، قیمت هر کیلوگرم ماهیچه از یک میلیون و ۲۳۰ هزار تومان در نیمه آبان ۱۴۰۴ به ۲ میلیون و ۵۸۰ هزار تومان در نیمه آبان ۱۴۰۵ رسیده و حدود ۱۱۰ درصد افزایش یافته است. راسته بدون استخوان نیز با رشد حدود ۱۱۵ درصدی، از یک میلیون و ۱۵۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۴۷۰ هزار تومان رسیده است.
قیمت ران ممتاز نیز از یک میلیون و ۱۰۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۴۰۰ هزار تومان افزایش یافته و رشد آن حدود ۱۱۸ درصد بوده است. نرخ سردست هم از یک میلیون و ۵۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۲۴۰ هزار تومان رسیده و حدود ۱۱۳ درصد افزایش یافته است.
قیمت سرسینه و دنده نیز از ۷۶۰ هزار تومان به یک میلیون و ۶۵۰ هزار تومان رسیده که معادل رشد ۱۱۷ درصدی است. گردن با رشد ۱۲۵ درصدی، از ۶۴۰ هزار تومان به یک میلیون و ۴۴۰ هزار تومان رسیده و قیمت قلوه‌گاه و پهلو هم از ۴۵۰ هزار تومان به ۹۵۰ هزار تومان رسیده، یعنی حدود ۱۱۱ درصد بالا رفته است.
در بازار گوشت گوساله نیز قیمت هر کیلوگرم ماهیچه از یک میلیون و ۱۹۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۳۸۰ هزار تومان رسیده و حدود ۱۰۰ درصد افزایش یافته است. راسته بدون استخوان گوساله هم از ۹۶۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۲۷۰ هزار تومان رسیده و حدود ۱۳۶ درصد گران‌تر شده است.
قیمت ران ممتاز نیز با افزایش حدود ۱۳۷ درصدی از ۹۰۰ هزار تومان به ۲ میلیون و ۱۳۰ هزار تومان رسیده است. نرخ سردست هم از ۸۵۰ هزار تومان به یک میلیون و ۹۵۰ هزار تومان افزایش یافته و حدود ۱۲۹ درصد رشد کرده است.
قیمت گردن گوساله نیز از ۷۲۰ هزار تومان به یک میلیون و ۵۸۰ هزار تومان رسیده و رشد ۱۱۹ درصدی را ثبت کرده است. سرسینه و دنده هم از ۶۸۰ هزار تومان به یک میلیون و ۳۷۰ هزار تومان رسیده و حدود ۱۰۱ درصد افزایش یافته است. نرخ قلوه‌گاه و پهلو نیز با رشد ۱۱۹ درصدی، از ۴۸۰ هزار تومان به یک میلیون و ۵۰ هزار تومان رسیده است.
افزایش ۱۱۵ تا ۱۲۷ درصدی میانگین وزنی قیمت گوشت گوسفند و گوساله
برای این که بتوانیم برآورد دقیقی از میزان افزایش قیمت گوشت قرمز مصرفی خانوارهای ایرانی طی یک سال اخیر داشته باشیم، باید سهم وزنی قطعات مختلف از لاشه را محاسبه و از روش میانگین وزنی استفاده کنیم. به همین منظور، ضمن بررسی پژوهش‌های داخلی و بین‌المللی گوناگون، از نسبت‌های وزنی قطعات لاشه در منابع تخصصی دامپروری استفاده کرده‌ایم.
براساس پژوهشی درباره ترکیب وزنی لاشه گوسفند، سهم سردست و شانه حدود ۲۳.۸ درصد، ران ۲۲.۲ درصد، سرسینه و دنده ۱۷.۷ درصد، راسته و کمر ۱۶.۵ درصد، ماهیچه و ساق ۳.۴ درصد، قلوه‌گاه و پهلو ۲.۳ درصد و گردن ۲.۱ درصد در نظر گرفته شده است. مجموع این قطعات حدود ۸۸ درصد وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و ۱۲ درصد باقیمانده شامل جگر، قلوه، چربی و استخوان است که در این محاسبه قیمت‌گذاری نشده‌اند.
این نسبت‌ها بر پایه جدول بازده قطعات لاشه بره در بولتن شماره ۲۲۶۴ وزارت کشاورزی ایالات متحده که در سال ۱۹۷۷ منتشر شده است، مبنا قرار گرفته‌اند. با در نظر گرفتن این ترکیب وزنی و براساس قیمت‌های اعلام‌شده برای قطعات گوناگون این دام، میانگین وزنی قیمت خرده‌فروشی هر کیلوگرم گوشت گوسفند در نیمه آبان ۱۴۰۴ حدود یک میلیون و ۵ هزار تومان و در نیمه آبان ۱۴۰۵ حدود ۲ میلیون و ۱۶۵ هزار تومان برآورد می‌شود که افزایشی حدود ۱۱۵ درصدی را طی یک سال نشان می‌دهد.
همچنین طبق مطالعه‌ای درباره ترکیب وزنی لاشه گوساله نیز سهم سردست ۲۶.۸ درصد، ران ۲۲.۴ درصد، راسته و کمر ۱۷.۲ درصد، سرسینه و دنده ۱۳.۴ درصد، گردن ۸.۳ درصد، قلوه‌گاه و پهلو ۵.۲ درصد و ماهیچه و ساق ۳.۱ درصد در نظر گرفته شده است. مجموع این قطعات حدود ۹۶.۴ درصد وزن لاشه را تشکیل می‌دهد و ۳.۶ درصد باقیمانده شامل استخوان، چربی اطراف کلیه و ضایعات برش است.
این نسبت‌ها بر پایه راهنمای تخصصی دانشگاه تنسی ایالات متحده درباره بازده قطعات لاشه گوساله که در سال ۲۰۱۴ منتشر شده است، مبنا قرار گرفته‌اند. با اعمال سهم وزنی هر قطعه در نرخ آن، میانگین وزنی قیمت خرده‌فروشی هر کیلوگرم گوشت گوساله در نیمه آبان ۱۴۰۴ حدود ۸۳۷ هزار تومان و در نیمه آبان ۱۴۰۵ حدود یک میلیون و ۹۰۲ هزار تومان برآورد می‌شود که حاکی از رشد ۱۲۷ درصدی این نرخ طی یک سال اخیر است.
تأکید بر این نکته ضروری است که ارقام بالا میانگین‌های وزنی تخمینی بر مبنای سهم قطعات از لاشه و قیمت‌های خرده‌فروشی بررسی‌شده هستند و نباید آن‌ها را نرخ رسمی یا میانگین قطعی معاملات گوشت در تمام فروشگاه‌های تهران دانست. همچنین سهم قطعات لاشه گوسفند یا گوساله با توجه به نژاد، وزن دام و شرایط تغذیه و پرورش آن تغییر می‌کند. با این حال، از میان پژوهش‌های داخلی و خارجی بررسی‌شده، دو مطالعه‌ای را مبنای محاسبات قرار دادیم که پیش‌تر به آن‌ها اشاره شد.
قیمت عمده‌فروشی گوشت؛ مبنای مقایسه با محموله تقلبی
در کنار قیمت خرده‌فروشی، نرخ عمده‌فروشی گوشت نیز برای محاسبه سناریوهای احتمالی عرضه گوشت تقلبی اهمیت دارد؛ زیرا احتمالاً محموله غیرمجاز ابتدا به یک واحد صنفی متخلف عرضه می‌شود و سپس با هویت جعلی به مصرف‌کننده نهایی فروخته می‌شود.
براساس استعلام خبرنگار آوش از تعدادی از مراکز عمده‌فروشی گوشت در میدان بهمن و برخی کشتارگاه‌های دیگر تهران در نیمه آبان ۱۴۰۵، میانگین قیمت هر کیلوگرم شقه گوسفندی حدود یک میلیون و ۵۲۰ هزار تومان و متوسط نرخ هر کیلوگرم لاشه گوساله حدود یک میلیون و ۳۰۰ هزار تومان برآورد می‌شود.
این دو نرخ که قیمت عمده‌فروشی گوشت گوسفند و گوساله در کشتارگاه‌ها هستند، مبنای محاسبات بعدی ما قرار می‌گیرند، زیرا رستوران‌ها، قصابی‌ها و دیگر فروشگاه‌های محصولات پروتئینی گوشت مورد نیاز خود را بر مبنای نرخ‌های عمده‌فروشی تهیه می‌کنند.
البته در مدل فرضی این گزارش، واحد صنفی متخلفی که بخواهد گوشت الاغ را به‌جای گوشت گوسفند یا گوساله بفروشد، احتمالاً برای خرید گوشت تقلبی مبلغی کمتر از قیمت عمده‌فروشی گوشت واقعی پرداخت می‌کند تا بتواند آن را ارزان‌تر هم به فروش برساند؛ زیرا در غیر این صورت، خرید محموله غیرمجاز توجیه اقتصادی نخواهد داشت.
برای نزدیک شدن به سناریوهای محتمل وقوع این جرم، قیمت فروش محموله تقلبی به واحد صنفی متخلف را معادل ۶۰ تا ۸۰ درصد نرخ عمده‌فروشی گوشت گوسفندی یا گوساله‌ای در نظر می‌گیریم. این بازه یک فرض محاسباتی است و به معنای کشف یا اثبات قیمتی که گوشت الاغ چه به‌صورت شقه و چه به شکل خردشده توسط متخلفان معامله می‌شود، نیست. البته اساساً با توجه به غیرقانونی بودن این روند، گوشت الاغ هیچ نرخ مشخصی در بازار سیاه ندارد.
حذف تدریجی گوشت قرمز از سفره خانوارهای ایرانی
اما از سوی دیگر در روزهای اخیر نیز اخبار مربوط به پرونده‌های کشف گوشت حیوانات تک‌سمی در شرایطی منتشر می‌شوند که مصرف گوشت در سبد خانوارهای ایرانی طی سال‌های گذشته شدیداً افت کرده است.
براساس گزارش‌های رسمی مرکز آمار ایران، سرانه مصرف سالانه مجموع گوشت قرمز و سفید هر ایرانی از حدود ۳۵ کیلوگرم در سال ۱۳۸۳ به حدود ۲۵ کیلوگرم در سال ۱۴۰۳ رسیده است. این کاهش در بخش گوشت قرمز محسوس‌تر بوده است؛ به نحوی که مصرف سرانه گوشت قرمز که در سال ۱۳۸۴ حدود ۱۴.۳ کیلوگرم در سال برآورد می‌شد، در سال ۱۴۰۳ به ۵.۲ کیلوگرم رسیده است. این آمارها نشان می‌دهد مصرف سرانه مجموع گوشت طی دو دهه حدود ۲۸.۶ درصد و مصرف سرانه گوشت قرمز بیش از ۶۳.۶ درصد کمتر شده است.
بررسی آمار مصرف خانوارها نیز همین روند را نشان می‌دهد. طبق گزارش مرکز آمار، میانگین مصرف ماهانه گوشت قرمز خانوارها از حدود ۲.۸ کیلوگرم در سال ۱۳۹۰ به حدود ۱.۲۵ کیلوگرم در سال ۱۴۰۳ رسیده است؛ یعنی بیش از ۵۵ درصد افت مصرف طی ۱۳ سال. البته این آمارها تا سال ۱۴۰۳ را پوشش می‌دهند و برای پارسال و امسال آمارهای جدیدتری در این زمینه ارائه نشده است. اما با توجه به گرانی قابل توجه گوشت قرمز طی دو سال گذشته، انتظار می‌رود که میزان مصرف این محصول در حال حاضر کمتر هم شده باشد. کما این که مسعود رسولی، دبیر انجمن صنعت بسته‌بندی گوشت و مواد پروتئینی، خرداد ۱۴۰۵ از کاهش حدود ۵۰ درصدی تقاضای گوشت قرمز نسبت به سال قبل خبر داد.
آمار رسمی کشتارگاه‌ها نیز از کاهش عرضه گوشت قرمز حکایت دارد. طبق گزارش مرکز آمار ایران، میزان گوشت قرمز عرضه‌شده در کشتارگاه‌های رسمی کشور در مرداد ۱۴۰۵ به ۳۷ هزار و ۷۱۹ تن رسید؛ در حالی که این رقم در مرداد ۱۴۰۴ حدود ۴۲ هزار و ۳۸۱ تن بود. مطابق این آمار، میزان عرضه در این بازه زمانی حدود ۱۱ درصد کاهش یافته است.
در مجموع، کاهش قدرت خرید خانوارها و افزایش فاصله قیمتی میان انواع گوشت، ضرورت بررسی انگیزه‌های اقتصادی احتمالی عرضه گوشت با هویت جعلی را دوچندان می‌کند؛ هرچند اثبات چنین انگیزه‌ای در هر پرونده به شواهد مستقل نیاز دارد.
