خورشت خلال کرمانشاهی محبوب‌ترین غذای کرمانشاه است که برای درست کردن آن از خلال بادام و زرشک سیاه استفاده می‌شود. در طبخ این خورشت باید...
خورشت خلال کرمانشاهی یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان کرمانشاه است که با ترکیب گوشت، خلال بادام، زرشک سیاه و زعفران درست می‌شود. این خورشت خوش‌عطر و مجلسی معمولا در مهمانی‌ها، مراسم و دورهمی‌های خانوادگی سرو می‌شود و به دلیل ظاهر زیبا و طعم متفاوتش طرفداران زیادی دارد.
در این مقاله از مجله اکالا با طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی و نکات مهمی آشنا می‌شوید که به شما کمک می‌کنند این غذای اصیل را با طعمی دلپذیر آماده کنید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای خورشت خلال، ابتدا پیاز و گوشت را تفت دهید و همراه با رب گوجه‌فرنگی و آب بپزید تا گوشت کاملا نرم شود. سپس خلال بادام خیسانده‌شده، زعفران و لیمو عمانی را اضافه کنید. در مراحل پایانی، زرشک سیاه، گلاب و روغن کرمانشاهی را به خورشت بیفزایید و اجازه دهید غذا با حرارت ملایم جا بیفتد.
مواد لازم برای خورشت خلال کرمانشاهی برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| زرشک سیاه | ۱۰۰ گرم |
| خلال بادام درشت | ۲۵۰ گرم |
| روغن حیوانی کرمانشاهی | به مقدار لازم |
| زعفران دم‌کرده | ۱ قاشق غذاخوری |
| گلاب | ۴ قاشق غذاخوری |
| زرشک قرمز | ۵ قاشق غذاخوری |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| لیمو عمانی | ۲ عدد |
| زردچوبه | به مقدار لازم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مرحله اول: پیاز را سرخ کنید
ابتدا پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پیازها را تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
نکته: پیاز را بیش از حد سرخ نکنید؛ تیره شدن آن می‌تواند رنگ نهایی خورشت را تغییر دهد.
مرحله دوم: گوشت را اضافه کنید
گوشت گوسفندی را به قطعات کوچک و یکدست، حدود ۲ سانتی‌متر، خرد کنید. سپس آن را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.
نکته: گوشت را بیش از اندازه تفت ندهید. همین که رنگ سطح آن تغییر کند کافی است؛ تفت طولانی ضرورتی ندارد.
مرحله سوم: رب گوجه‌فرنگی را تفت دهید
گوشت و پیاز را کمی کنار بزنید و رب گوجه‌فرنگی را در قسمت خالی قابلمه بریزید. رب را حدود یک دقیقه تفت دهید تا رنگ باز کند و بوی خامی آن گرفته شود. سپس همه مواد را با هم ترکیب کنید.
نکته: رب را با حرارت متوسط تفت دهید و مراقب باشید نسوزد؛ سوختن رب می‌تواند طعم خورشت را تلخ کند.
مرحله چهارم: گوشت را بپزید
حدود ۴ تا ۵ لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید؛ آب باید روی گوشت را بپوشاند. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید محتویات آن به جوش برسد. سپس حرارت را کم کنید تا گوشت به‌آرامی بپزد و نرم شود.
مدت زمان پخت به نوع و اندازه تکه‌های گوشت بستگی دارد و ممکن است حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت طول بکشد.
نکته: برای پخت بهتر گوشت از آب جوش استفاده کنید. اگر در طول پخت آب خورشت کم شد، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید تا روند پخت متوقف نشود.
برای اینکه گوشت قرمز نرم و آبدار بماند، ۱۵ نکته برای پخت بهتر گوشت قرمز را بخوانید.
مرحله پنجم: لیمو عمانی را آماده کنید
لیمو عمانی‌ها را بشویید و با چنگال چند سوراخ روی آن‌ها ایجاد کنید. سپس آن‌ها را حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه در آب ولرم بخیسانید تا تلخی احتمالی‌شان کمتر شود.
نکته: اگر نگران تلخ شدن خورشت هستید، می‌توانید پس از خیساندن، هسته‌های لیمو عمانی را خارج کنید.
مرحله ششم: خلال بادام را بخیسانید
خلال بادام را در کاسه‌ای بریزید و روی آن آب ولرم اضافه کنید. اجازه دهید خلال‌ها حدود یک ساعت خیس بخورند تا نرم شوند. سپس آن‌ها را آبکش کنید و با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید.
نکته: خیساندن خلال بادام از چند ساعت قبل به نرم شدن بهتر آن کمک می‌کند. نیازی به خیساندن طولانی در شیر نیست.
مرحله هفتم: خلال بادام و لیمو عمانی را اضافه کنید
پس از نرم شدن گوشت، خلال بادام زعفرانی و لیمو عمانی خیسانده‌شده را به قابلمه اضافه کنید. حرارت را ملایم نگه دارید و اجازه دهید مواد حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با هم بپزند تا عطر زعفران و طعم لیمو عمانی به خورد خورشت برود.
نکته: خلال بادام را زمانی به خورشت اضافه کنید که گوشت تقریبا پخته و نرم شده باشد. اضافه کردن زودهنگام آن ممکن است باعث له شدن خلال‌ها در پایان پخت شود.
مرحله هشتم: زرشک و چاشنی‌ها را اضافه کنید
زرشک سیاه و زرشک قرمز را پاک کنید و بشویید. پس از آبکش کردن، آن‌ها را در صورت تمایل با مقدار کمی کره یا روغن و حرارت بسیار ملایم برای مدت کوتاهی تفت دهید.
سپس زرشک، گلاب، فلفل و نمک را به خورشت اضافه کنید. در صورت تمایل می‌توانید کمی روغن حیوانی کرمانشاهی نیز در این مرحله به غذا بیفزایید.
اجازه دهید خورشت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.
نکته: زرشک را در دقایق پایانی اضافه کنید و زیاد تفت ندهید؛ حرارت بالا یا تفت طولانی می‌تواند باعث سوختن و تلخ شدن آن شود. برای جلوگیری از کدر شدن خورشت نیز زرشک را پس از شست‌وشو به‌خوبی آبکش کنید.
مرحله نهم: خورشت خلال را سرو کنید
وقتی گوشت و خلال بادام کاملا نرم شدند و خورشت به غلظت دلخواه رسید، آن را از روی حرارت بردارید. خورشت خلال را در ظرف مناسب بریزید و با خلال بادام و زرشک تزئین کنید. این غذای خوشمزه را همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.
نکته: خورشت خلال باید غلیظ و کم‌آب باشد. اگر در پایان پخت هنوز آبکی بود، در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم کمی غلیظ شود. در این مدت مراقب باشید خورشت ته نگیرد.
روش‌های دیگر طرز تهیه خورشت خلال
خورشت خلال را می‌توانید با تغییر بعضی از مواد اولیه و متناسب با ذائقه خود نیز آماده کنید. در ادامه با چند روش متداول آشنا می‌شوید.
خورشت خلال با پودر گل محمدی
اگر عطر گل محمدی را دوست دارید، می‌توانید به جای گلاب از مقدار کمی پودر گل محمدی استفاده کنید. در این روش گلاب را از مواد اولیه حذف کنید و در چند دقیقه پایانی پخت، پودر گل محمدی را به خورشت بیفزایید. مقدار آن را کم در نظر بگیرید تا عطر گل بر طعم سایر مواد غالب نشود.
خورشت خلال با مرغ
برای خورشت خلال با مرغ می‌توانید گوشت قرمز را با سینه یا ران مرغ جایگزین کنید. مرغ را به قطعات مناسب خرد کنید و همراه با پیاز و رب تفت دهید. سپس آب اضافه کنید و اجازه دهید مرغ بپزد. از آنجا که مرغ سریع‌تر از گوشت گوسفندی می‌پزد، خلال بادام و سایر چاشنی‌ها را زودتر به آن اضافه کنید تا بیش از حد نپزد و بافت خود را از دست ندهد.
خورشت خلال با زرشک قرمز
زرشک سیاه یکی از مواد شاخص در طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی است؛ اما اگر به آن دسترسی ندارید، می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید. طعم و رنگ خورشت کمی متفاوت می‌شود، اما همچنان می‌توانید غذایی خوش‌عطر و خوشمزه آماده کنید.
سؤال‌های رایج درباره پخت این خورشت
آیا می‌توان این خورشت را بدون زرشک سیاه درست کرد؟
بله. اگر به زرشک سیاه دسترسی ندارید، می‌توانید از زرشک قرمز استفاده کنید. البته رنگ و طعم نهایی خورشت کمی با نسخه سنتی متفاوت خواهد بود.
مقدار خلال بادام برای خورشت خلال چقدر است؟
مقدار خلال بادام به ذائقه شما بستگی دارد؛ اما برای خورشت خلال پرملات، می‌توانید به ازای هر نفر حدود ۵۰ تا ۶۰ گرم خلال بادام درشت در نظر بگیرید. اگر خورشت را با خلال کمتر دوست دارید، می‌توانید این مقدار را کاهش دهید.
چرا خلال بادام در خورشت خلال سفت می‌ماند؟
اگر خلال بادام به اندازه کافی خیسانده نشده باشد یا زمان پخت آن کوتاه باشد، ممکن است سفت بماند. بهتر است خلال‌ها را پیش از اضافه کردن به خورشت در آب ولرم بخیسانید و زمان کافی برای پخت به آن‌ها بدهید.
چطور از تلخ شدن خورشت خلال جلوگیری کنیم؟
لیمو عمانی را پیش از استفاده بخیسانید و در صورت تمایل هسته‌های آن را خارج کنید. همچنین زرشک را در انتهای پخت اضافه کنید و از تفت دادن طولانی آن بپرهیزید.
در این مقاله از بخش آشپزی مجله اکالا با طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی و نکات مهم پخت آن آشنا شدیم. این خورشت اصیل و خوش‌عطر با ترکیب گوشت، خلال بادام، زرشک و زعفران، انتخابی مناسب برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی است. اگر تا به حال این غذای سنتی را در خانه درست کرده‌اید، تجربه و فوت‌وفن‌های خود را با ما و دیگر خوانندگان مجله اکالا به اشتراک بگذارید.
من مژده شرف عاشوری هستم. سالهاست که به صورت تخصصی در مورد موضوعات مختلف می‌نویسم و ترجمه میکنم. از بازی با کلمات و خلق محتوای تازه لذت میبرم و دوست دارم دنیای اطرافم رو بیشتر از چیزی که میبینم، کشف کنم…
