طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی برای ۴ نفر؛ آموزش مرحله‌به‌مرحله پخت مرغ زعفرانی، سس خوش‌طعم، برنج آبکش و زرشک کره‌ای همراه با نکات مهم آشپزی.
زرشک پلو با مرغ یکی از غذاهای محبوب و اصیل ایرانی است که به دلیل ترکیب برنج زعفرانی، زرشک خوش‌عطر و مرغ آبدار، جایگاه ویژه‌ای در مهمانی‌ها و دورهمی‌ها دارد. راز خوشمزگی این غذای مجلسی، پخت درست مرغ، آماده‌سازی زرشک و دم کشیدن مناسب برنج است. در این مطلب از مجله اکالا طرز تهیه زرشک پلو با مرغ را مرحله‌به‌مرحله آموزش می‌دهیم تا بتوانید این غذای خوش‌طعم را در خانه آماده کنید.
نگاهی سریع به طرز تهیه
برای تهیه زرشک پلو با مرغ، ابتدا مرغ را با ادویه‌ها مزه‌دار و در روغن سرخ کنید. سپس پیاز، هویج، فلفل دلمه‌ای و رب گوجه‌فرنگی را تفت دهید و مرغ را همراه با کمی آب و زعفران به آن اضافه کنید تا کاملا بپزد. در همین فاصله، برنج را به روش آبکش آماده کنید و دم بگذارید. در پایان زرشک را با کره و زعفران تفت دهید و همراه با برنج و مرغ سرو کنید.
مواد لازم برای زرشک پلو با مرغ برای ۴ نفر
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| مرغ | ۴ تکه (ترجیحا سینه یا ران با استخوان) |
| برنج | ۳ پیمانه |
| زرشک | نصف پیمانه |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| فلفل دلمه‌ای | یک‌چهارم عدد |
| هویج | ۱ عدد متوسط |
| رب گوجه‌فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| زعفران ساییده‌شده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| شکر | نصف قاشق چای‌خوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پودر سیر | نصف قاشق چای‌خوری |
| دارچین | یک‌چهارم قاشق چای‌خوری |
| تخم گشنیز آسیاب‌شده | نصف قاشق چای‌خوری |
| روغن | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
مرحله اول: زعفران را دم کنید
ابتدا زعفران را در هاون کاملا بسایید و پودر کنید. سپس آن را در ظرف کوچکی بریزید و چند تکه یخ روی آن قرار دهید. اجازه دهید یخ‌ها در دمای محیط آب شوند تا زعفران به‌تدریج رنگ و عطر خود را آزاد کند.
نکته: می‌توانید برای دم کردن زعفران از روش آب جوش نیز استفاده کنید. در هر صورت، بهتر است زعفران را در ظرف دربسته نگهداری کنید تا عطر آن حفظ شود.
مرحله دوم: مرغ را مزه‌دار کنید
تکه‌های مرغ را بشویید و با دستمال تمیز خشک کنید. سپس آن‌ها را با مقداری نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، دارچین و تخم گشنیز مزه‌دار کنید.
کمی روغن به مرغ اضافه کنید و ادویه‌ها را روی تمام قسمت‌های آن بمالید. اجازه دهید مرغ حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یخچال بماند تا طعم ادویه‌ها را جذب کند.
نکته: استفاده از ادویه‌ها را متعادل نگه دارید تا عطر زعفران و طعم اصلی مرغ تحت تأثیر قرار نگیرد.
مرحله سوم: مرغ را سرخ کنید
مقداری روغن در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. پس از گرم شدن روغن، تکه‌های مرغ را داخل قابلمه بچینید و هر طرف آن‌ها را چند دقیقه سرخ کنید تا سطح مرغ طلایی شود.
در این مرحله هدف، طلایی شدن سطح مرغ است و لازم نیست داخل آن کاملا بپزد. پس از سرخ شدن، مرغ‌ها را از قابلمه خارج کنید و کنار بگذارید.
نکته: مرغ‌ها را بیش از حد در قابلمه شلوغ نکنید؛ زیرا در این صورت به‌جای سرخ شدن، آب می‌اندازند و بخارپز می‌شوند.
مرحله چهارم: سس سبزیجات و رب را آماده کنید
پیاز را به‌صورت خلالی یا نگینی خرد کنید و در همان قابلمه‌ای که مرغ را سرخ کرده‌اید، تفت دهید تا نرم و طلایی شود.
سپس هویج و فلفل دلمه‌ای خردشده را اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. رب گوجه‌فرنگی را نیز بیفزایید و تفت دادن را ادامه دهید تا رنگ رب باز شود و بوی خامی آن گرفته شود.
نکته: اگر در کف قابلمه عصاره و ته‌مانده سرخ کردن مرغ باقی مانده است، هنگام تفت دادن پیاز آن‌ها را با قاشق جدا کنید و با مواد مخلوط کنید؛ این کار به خوش‌طعم شدن سس کمک می‌کند.
مرحله پنجم: مرغ را با سس بپزید
تکه‌های مرغ سرخ‌شده را روی مخلوط سبزیجات و رب قرار دهید. مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید؛ آب باید تا حدودی به قسمت پایینی مرغ‌ها برسد، اما نیازی نیست تمام تکه‌ها کاملا در آب غوطه‌ور شوند.
کمی از زعفران دم‌کرده را روی مرغ‌ها بریزید. در قابلمه را بگذارید و حرارت را کم کنید تا مرغ به‌آرامی بپزد و سس به غلظت مناسبی برسد.
بسته به اندازه و نوع تکه‌های مرغ، پخت ممکن است حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه زمان ببرد. در پایان، مرغ باید کاملا پخته و نرم شده باشد.
نکته: برای اطمینان از پخت ایمن، دمای داخلی ضخیم‌ترین قسمت مرغ باید به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی آب جوش اضافه کنید و اگر رقیق بود، چند دقیقه در قابلمه را بردارید تا آب اضافی تبخیر شود.
مرحله ششم: برنج را آماده و دم کنید
برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف‌تر شود. سپس آن را همراه با مقداری آب و نمک حدود ۱ تا ۲ ساعت خیس کنید.
در یک قابلمه بزرگ آب را به جوش بیاورید و برنج خیس‌خورده را به آن اضافه کنید. اجازه دهید برنج چند دقیقه بجوشد تا دانه‌های آن نرم شوند، اما مغز آن‌ها کمی سفت باقی بماند.
برای بررسی آماده بودن برنج، یک دانه را بین دو انگشت فشار دهید؛ سطح آن باید نرم و مغز آن کمی سفت باشد. سپس برنج را آبکش کنید.
کف قابلمه کمی روغن بریزید و در صورت تمایل برای ته‌دیگ از نان یا سیب‌زمینی استفاده کنید. (برای درست کردن ته‌دیگ خوشمزه ترفندهای پخت انواع ته دیگ خوشمزه و مجلسی را بخوانید.)
برنج را داخل قابلمه بریزید و روی آن کمی روغن و آب اضافه کنید. در قابلمه را با دم‌کنی بپوشانید و اجازه دهید برنج حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم دم بکشد.
نکته: زمان جوشاندن برنج به نوع و میزان کهنگی آن بستگی دارد؛ بنابراین بهتر است از نرم شدن بیش از حد دانه‌ها پیش از آبکش کردن جلوگیری کنید.
مرحله هفتم: زرشک را آماده کنید
زرشک را پاک کنید و به‌آرامی با آب سرد بشویید. سپس آن را در آبکش بریزید تا آب اضافی خارج شود.
کره را در یک تابه کوچک روی حرارت ملایم ذوب کنید. زرشک را اضافه کنید و حدود یک تا دو دقیقه تفت دهید. سپس شکر و کمی زعفران دم‌کرده را به آن بیفزایید و مواد را به‌آرامی مخلوط کنید.
نکته: زرشک خیلی زود می‌سوزد و تلخ می‌شود؛ بنابراین آن را با حرارت ملایم و برای مدت کوتاه تفت دهید. اگر زرشک ترش را بیشتر می‌پسندید، می‌توانید شکر را حذف کنید.
در صورت تمایل، کمی از برنج دم‌کشیده را با مقداری زعفران مخلوط کنید تا برای تزئین استفاده شود.
مرحله هشتم: زرشک پلو با مرغ را سرو کنید
پس از دم کشیدن برنج، آن را در دیس بکشید. مقداری از برنج را با زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و همراه با زرشک روی برنج ساده بریزید.
مرغ‌های پخته‌شده را در کنار یا روی برنج قرار دهید و مقداری از سس غلیظ‌شده را نیز کنار آن سرو کنید. در نهایت می‌توانید غذا را با خلال پسته، خلال بادام یا برنج زعفرانی تزئین کنید.
ته‌دیگ برنج را نیز در کنار غذا قرار دهید تا یک زرشک پلو با مرغ مجلسی و کامل داشته باشید
پاسخ به چند سؤال پر تکرار زرشک پلو با مرغ
چرا مرغ خشک می‌شود؟
پخت طولانی با حرارت زیاد، کمبود آب در سس یا استفاده از تکه‌های کم‌چرب مرغ می‌تواند باعث خشک شدن آن شود. بهتر است مرغ را با حرارت ملایم و در قابلمه دربسته بپزید و در طول پخت، میزان سس را بررسی کنید.
چطور زرشک را تفت دهیم که نسوزد؟
زرشک را پس از شستن و آبکش کردن، با کره روی حرارت ملایم و فقط یک تا دو دقیقه تفت دهید. اضافه کردن زعفران و شکر در اواخر کار نیز به حفظ طعم و رنگ آن کمک می‌کند.
چرا برنج زرشک پلو شفته می‌شود؟
اگر برنج بیش از حد در آب جوش بماند یا پیش از دم گذاشتن کاملا نرم شده باشد، احتمال شفته شدن آن افزایش پیدا می‌کند. برنج را زمانی آبکش کنید که سطح دانه‌ها نرم و مغز آن‌ها کمی سفت باشد.
در این مطلب از بخش آشپزی مجله اکالا با طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی آشنا شدیم. با رعایت نکات ساده‌ای مانند پخت آرام مرغ، دم کردن اصولی برنج و تفت دادن کوتاه زرشک می‌توانید غذایی خوش‌عطر و خوش‌رنگ برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های خانوادگی آماده کنید. این غذای اصیل ایرانی را با برنج زعفرانی و ته‌دیگ طلایی سرو کنید و از طعم دلپذیر آن لذت ببرید.
من سمانه هستم، پس از سال‌ها تلاش مستمر و حرفه‌ای در دنیای شیرینی‌پزی، آشپزی، تولید محتوا و عکاسی با افتخار و اشتیاق بی‌پایان این طعم‌های دلنشین را با شما به اشتراک می‌گذارم.